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Schnitzel viennois à la panure gonflée et croustillante

Schnitzel viennois

Aaron Lecedres
Le véritable schnitzel viennois se distingue par sa panure légère et soufflée, qui se détache légèrement de la viande pendant la cuisson. Le secret : des escalopes très fines et une chapelure déposée sans jamais être pressée.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 35 minutes
Type de plat Plat principal
Cuisine Autrichienne
Portions 4 personnes
Calories 570 kcal

Equipment

  • Une grande poêle à bord haut ou une sauteuse
  • Du film alimentaire
  • Un rouleau à pâtisserie
  • Trois assiettes creuses
  • Une grille

Ingrédients
  

  • 4 Escalopes de veau d'environ 150 g chacune ou dinde
  • 100 g Farine
  • 3 Œufs
  • 1 c. à soupe lait
  • 200 g Chapelure fine et sèche
  • 400 ml Huile neutre ou beurre clarifié
  • 1 Citron non traité
  • Sel
  • poivre du moulin

Instructions
 

Aplatir les escalopes

  • Placez chaque escalope entre deux feuilles de film alimentaire. Aplatissez-la avec le côté lisse d'un rouleau à pâtisserie, du centre vers les bords, jusqu'à obtenir une épaisseur de 4 à 5 mm.
  • Évitez les attendrisseurs à surface crantée, qui risquent de déchirer les fibres. Salez et poivrez les deux faces.

Préparer la panure

  • Préparez trois assiettes creuses : versez la farine dans la première, battez les œufs avec le lait dans la deuxième et versez la chapelure fine dans la troisième.

Paner sans presser

  • Passez une escalope dans la farine et tapotez-la pour éliminer soigneusement l'excédent.
  • Plongez-la ensuite dans les œufs battus et laissez-la s'égoutter quelques secondes. Déposez-la dans la chapelure, retournez-la et répartissez délicatement la chapelure sur toute sa surface.
  • Ne pressez surtout pas la chapelure contre la viande. Elle doit rester légèrement lâche afin de pouvoir se soulever et former la panure soufflée caractéristique du schnitzel.
  • Secouez délicatement l'escalope pour retirer l'excédent de chapelure et passez immédiatement à la cuisson.

Chauffer la matière grasse

  • Versez environ 1 cm d'huile ou de beurre clarifié dans une grande poêle à bord haut. Chauffez à environ 160 à 170 °C.
  • Une pincée de chapelure plongée dans la matière grasse doit immédiatement grésiller sans brûler.

Faire cuire les schnitzels

  • Déposez délicatement une escalope dans la poêle. Faites cuire les schnitzels un par un pour maintenir une température suffisamment élevée.
  • Pendant la cuisson, inclinez doucement la poêle d'avant en arrière afin que la matière grasse chaude passe régulièrement sur la surface de l'escalope. Ce mouvement aide la panure à se décoller de la viande et à gonfler.
  • Faites cuire environ 2 à 3 minutes sur la première face, jusqu'à ce qu'elle soit dorée.

Retourner et terminer la cuisson

  • Retournez délicatement le schnitzel avec une spatule et poursuivez la cuisson environ 2 minutes, jusqu'à obtenir une panure uniformément dorée et croustillante.
  • Déposez-le sur une grille pour l'égoutter. Évitez le papier absorbant, qui emprisonne la vapeur sous la panure.

Servir immédiatement

  • Servez chaque schnitzel dès sa cuisson avec un quartier de citron.

Notes

Le Wiener Schnitzel traditionnel est préparé avec du veau. Avec de la dinde, il s'agit d'un Schnitzel Wiener Art.
La panure doit être réalisée juste avant la cuisson. Si les escalopes panées attendent trop longtemps, la chapelure absorbe l'humidité et gonfle moins bien.
Pour maintenir les premiers schnitzels au chaud pendant la cuisson des suivants, disposez-les sur une grille dans un four à 90 °C pendant 10 minutes maximum.
Pour réchauffer des restes, comptez 7 à 8 minutes à 180 °C sur une grille.
Accompagnement : servez avec une salade de pommes de terre au vinaigre et au bouillon, une salade verte ou des pommes de terre vapeur. Le citron suffit traditionnellement à accompagner le schnitzel.
Variantes : utilisez de la dinde pour une version plus économique. Au four, comptez environ 15 minutes à 220 °C. À l'Air Fryer, comptez 10 à 12 minutes à 180 °C en retournant à mi-cuisson.
 
 
 

Nutrition

Portion: 1SchnitzelCalories: 570kcalCarbohydrates: 48gProtéines: 43gFat: 23gLipides saturés: 6gGraisses polyinsaturées: 7gGraisses monoinsaturées: 8gCholéstérol: 235mgSodium: 470mgPotassium: 570mgFibre: 2gSucre: 3gVitamine A: 260IUVitamine C: 8mgCalcium: 85mgFer: 4mg
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