Salade froide complète à base de quinoa refroidi, de concombre finement tranché, de radis et de feta émiettée, relevée par une vinaigrette citronnée et une grande quantité de menthe. Une salade de texture contrastée, pensée pour rester croquante plusieurs heures grâce à une préparation précise des ingrédients et un assemblage en étapes.

Cette salade se prépare en vingt minutes, se bonifie en reposant, et tient plusieurs heures sans ramollir si on respecte l’ordre d’assemblage. Le quinoa absorbe la vinaigrette au citron pendant le repos, les légumes gardent leur croquant, et la menthe parfume chaque bouchée sans qu’on ait besoin d’autre chose pour que ce soit bon.

Le quinoa : rincé soigneusement, cuit au bouillon, refroidi à plat

La saponine qui recouvre chaque grain de quinoa donne ce goût savonneux et amer qu’on reproche parfois à cette graine. Elle part à l’eau en deux minutes : on verse dans une passoire fine, on rince sous l’eau froide en frottant les grains entre les doigts jusqu’à ce que l’eau coule parfaitement claire.

Le concombre : épépiné, tranché fin, dégorgé

Un concombre tranché directement dans le quinoa sans préparation rend son eau pendant le repos et transforme le fond du saladier en flaque. On coupe en deux dans la longueur, on retire les graines avec une cuillère, et on tranche en demi-lunes très fines, presque transparentes. On sale légèrement dans une passoire et on laisse dégorger dix minutes. Le sel fait sortir l’eau, on tamponne avec du papier absorbant et on incorpore des tranches sèches et concentrées en goût qui ne diluent rien.

Si la peau est fine et sans amertume, on la garde : elle donne de la couleur et de la texture. Si elle est épaisse ou cireuse, on épluche avant de trancher.

Les radis : tranchés à la mandoline si possible

Des radis coupés au couteau en rondelles irrégulières donnent des tranches d’épaisseurs différentes dans la salade. À la mandoline ou avec un couteau très aiguisé et de la régularité, on obtient des rondelles fines et uniformes qui s’intègrent dans la salade et donnent ce croquant léger qu’une tranche épaisse ne donne pas de la même façon.

On les ajoute en dernier parce qu’ils perdent leur croquant rapidement au contact de la vinaigrette. Comme les pousses germées dans d’autres salades, ils sont les derniers à arriver dans le saladier.

La menthe : en grande quantité, ciselée à la main

La recette dit de ne pas lésiner et c’est la seule indication qu’on suit aveuglément. La menthe séchée dans une salade froide donne un goût plat et artificiel. La menthe fraîche ciselée à la main, pas au couteau qui oxyde les feuilles et les assombrit, donne ce parfum frais et légèrement sucré qui est la signature de cette salade. On déchire les feuilles au-dessus du saladier juste avant d’assembler.

Vingt-cinq à trente grammes de feuilles semblent beaucoup au moment de les sortir du bouquet. C’est la bonne quantité.

La vinaigrette : citron d’abord sur le quinoa

On verse le jus de citron directement sur le quinoa refroidi avant d’ajouter quoi que ce soit d’autre. Les grains absorbent l’acidité en profondeur plutôt qu’en surface. L’huile d’olive arrive ensuite et enrobe. L’ail écrasé, le miel, le sel et le poivre dans cette huile avant de verser : l’ail cru versé directement sur le quinoa crée des zones trop intenses. Le sumac ou le zaatar, si on les utilise, donnent une dimension orientale qui s’accorde parfaitement avec la menthe et la feta.

On mélange, on goûte, on ajuste avant d’ajouter les éléments fragiles.

La feta : émiettée à la main, posée sur le dessus

La feta mélangée pendant l’assemblage finit en miettes blanches dissoutes dans la vinaigrette. Émiettée à la main en morceaux irréguliers et posée sur le dessus, elle reste visible et donne des bouchées franchement salées et crémeuses qui changent selon l’endroit où on plonge la fourchette. On goûte la feta avant d’assaisonner : certaines fetas sont très salées et changent le calcul du sel dans la vinaigrette.

Conseil nutrition

Le quinoa est une des rares sources végétales qui fournit les neuf acides aminés essentiels dans un seul aliment. Pas besoin de combiner plusieurs légumineuses pour couvrir les besoins en protéines, le quinoa le fait seul. La menthe en grande quantité dans cette salade n’est pas là uniquement pour le goût : fer, calcium et antioxydants en quantité qu’on ne soupçonne pas dans une herbe qu’on utilise habituellement par pincées.

Astuces

Une cuillère à café de tahini incorporée dans la vinaigrette à la place du miel donne une profondeur crémeuse et une note de sésame qui s’accorde très bien avec le sumac et la menthe. Des graines de grenade posées avec la feta donnent cette acidité fruitée et ce croquant rouge qui changent le visuel et le goût de la salade en même temps. Pour quelque chose de plus consistant, des pois chiches grillés à sec posés sur le dessus juste avant de servir ajoutent des protéines et un croquant qui tient.

Questions fréquentes

La salade est détrempée au fond du saladier ? Le concombre n’a pas été dégorgé ou le quinoa n’était pas complètement refroidi. Ces deux étapes sont ce qui permet à la salade de tenir plusieurs heures sans rendre d’eau.
Le quinoa est-il amer ? Il n’a pas été suffisamment rincé. On rince jusqu’à ce que l’eau coule vraiment claire, même si ça prend trois minutes au lieu d’une.
La menthe a noirci dans la salade ? Elle a été ciselée au couteau trop tôt. On déchire à la main juste avant d’assembler, jamais à l’avance.
Les radis ont ramolli et perdu leur croquant ? Ils ont été incorporés trop tôt dans la vinaigrette. On les pose toujours en dernier, entre la cuisine et la table.
Peut-on la préparer la veille ? Le quinoa assaisonné avec le concombre tient 24 heures au réfrigérateur. La feta, les radis et la menthe arrivent uniquement au moment de servir pour que chaque élément garde sa texture et son parfum.