La parmigiana de courgettes est un gratin italien composé de courgettes grillées, de sauce tomate, de mozzarella et de parmesan, cuit au four jusqu’à obtenir une surface dorée et fondante.
Voici une version aux courgettes qui reprend tout ce qui fait la force de la parmigiana classique, en plus léger : des couches bien fondantes qui tiennent à la découpe, une sauce tomate généreuse, et ce mélange mozzarella-parmesan qui dore magnifiquement au four. Le basilic, jeté dessus au dernier moment, apporte cette touche fraîche et parfumée qui signe le plat. Ça prend un peu de temps à préparer, mais le résultat mérite chaque minute.
Lire aussi
Dégorger les courgettes reste indispensable
Coupez-les en fines tranches dans la longueur, salez généreusement, puis laissez-les patienter une trentaine de minutes dans une passoire. L’eau qu’elles rendent pendant ce temps, c’est justement ce qui garantit un plat qui ne se noie pas dans son propre jus.
Griller avant de monter les couches
Un passage rapide au four ou à la poêle, avec un filet d’huile d’olive, suffit à colorer légèrement les tranches. Sans cette étape, les courgettes crues libèrent trop d’eau à la cuisson finale, et les couches finissent par se déliter les unes dans les autres.
Épaissir la sauce tomate
Laissez-la réduire tranquillement jusqu’à ce qu’elle n’ait plus rien de liquide. Encore trop fluide, elle se répand entre les couches au lieu de bien les lier, et le plat devient difficile à servir en parts nettes.
Conseils
Un temps de repos avant la découpe aide vraiment le plat à mieux se tenir dans l’assiette. C’est aussi une recette qui gagne à être préparée la veille : les saveurs s’installent encore mieux avec le temps, et un simple passage au four suffit à réchauffer le tout le lendemain. Le basilic frais, lui, ne se pose qu’au dernier moment pour garder tout son parfum.
Questions qu’on se pose souvent
- D’où vient l’excès d’eau dans mon plat ? Presque toujours de courgettes pas assez dégorgées ou pas assez grillées avant le montage. Ces deux étapes font vraiment toute la différence.
- Peut-on préparer cette parmigiana en avance ? Oui, sans problème : elle se garde deux à trois jours au frigo et se réchauffe bien au four, en couvrant légèrement pour ne pas brûler le dessus.
- Une alternative à la mozzarella ? La burrata ou la scamorza offrent une belle variante, en gardant toujours le parmesan pour le côté gratiné et umami.
- Faut-il retirer la peau des courgettes ? Non, elle tient très bien à la cuisson et apporte même un peu de texture et de couleur au plat fini.
Parmigiana de courgettes
Equipment
- Plat à gratin
- Poêle ou plaque de cuisson
- Passoire
- Couteau
- Planche à découper
- Papier absorbant
- Cuillère en bois
- Râpe à parmesan
- Pince de cuisine
Ingrédients
- 4 à 5 courgettes moyennes
- 500 g de sauce tomate
- 250 g de mozzarella
- 100 g de parmesan râpé
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 10 feuilles de basilic frais
- 1 gousse d’ail
- Sel
- Poivre du moulin
Instructions
- Couper les courgettes en fines tranches dans la longueur. Les saler généreusement et les laisser dégorger environ 30 minutes dans une passoire.
- Rincer les courgettes puis les sécher soigneusement avec du papier absorbant.
- Préchauffer le four à 200°C. Badigeonner les tranches de courgettes avec un peu d’huile d’olive et les faire griller quelques minutes de chaque côté, au four ou à la poêle.
- Faire chauffer la sauce tomate avec l’ail haché, du sel et du poivre. La laisser réduire jusqu’à obtenir une sauce bien épaisse.
- Baisser la température du four à 180°C. Étaler une fine couche de sauce tomate au fond d’un plat à gratin.
- Ajouter une couche de courgettes grillées, puis un peu de sauce tomate, de mozzarella et de parmesan.
- Répéter les couches jusqu’à épuisement des ingrédients, en terminant par une généreuse couche de mozzarella et de parmesan.
- Enfourner pendant 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et gratiné.
- Laisser reposer quelques minutes à la sortie du four.
- Parsemer de feuilles de basilic frais juste avant de servir.
Notes
- Bien faire dégorger et griller les courgettes pour éviter que le gratin ne rende trop d’eau.
- Laisser reposer quelques minutes avant de découper pour obtenir des parts qui se tiennent mieux.
- La parmigiana peut être préparée la veille et conservée 2 à 3 jours au réfrigérateur.
- Pour varier, la mozzarella peut être remplacée par de la burrata ou de la scamorza.
- Il n’est pas nécessaire d’éplucher les courgettes.
