Le kombucha maison est une boisson fermentée à base de thé sucré, obtenue grâce à un SCOBY (culture symbiotique de bactéries et de levures). Naturellement pétillant et légèrement acidulé, il se prépare en deux fermentations et peut être personnalisé avec des fruits, des épices ou des herbes.
Un thé sucré fermenté grâce à un SCOBY, cette culture symbiotique de bactéries et de levures, souvent appelée « mère » du kombucha. Elle transforme le sucre en boisson légèrement acidulée, pétillante, pleine de bonnes bactéries. Vingt minutes de travail actif, mais des jours d’attente ensuite. Ça demande de la patience et un peu de rigueur côté hygiène. Une fois le premier lot réussi, ça devient vite une habitude.
Le thé, infusé fort, puis vraiment refroidi
Thé noir ou vert, quelques minutes dans l’eau bouillante, pas plus. Sachets ou feuilles retirés dès la fin de l’infusion. Ensuite, refroidissement complet à température ambiante. Jamais versé tiède sur le SCOBY : la chaleur tue les bactéries et les levures, toute la fermentation en pâtit.
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Le sucre, dissous pendant que c’est encore chaud
Ajoutez-le dans le thé chaud, remuez jusqu’à dissolution complète, avant le refroidissement. Ce sucre, ce n’est pas pour vous, c’est la nourriture du SCOBY pendant la fermentation. N’en mettez jamais moins par souci diététique : sans lui, la culture s’affaiblit, elle peut même mourir au fil des lots.
Les contenants, propres, mais sans javel ni savon parfumé
Bocal lavé à l’eau chaude et au vinaigre blanc plutôt qu’au savon parfumé ou à la javel. Les résidus de ces produits peuvent tuer le SCOBY au contact. Rincez bien à l’eau claire avant utilisation.
Le SCOBY, mains propres, jamais de métal
Manipulez-le à mains nues bien lavées, ou avec des ustensiles en plastique ou en bois. Le métal, au contact prolongé de l’acidité du kombucha, peut réagir et affaiblir la culture avec le temps. Évitez cuillères et passoires en métal à chaque étape.
Le liquide de démarrage, indispensable au premier lot
Toujours un peu de kombucha déjà fermenté, d’un lot précédent ou fourni avec le SCOBY à l’achat, ajouté au thé sucré refroidi. Ça acidifie tout de suite le mélange, ça protège contre les moisissures pendant les premiers jours. Sans ça, le risque de contamination grimpe pas mal.
La fermentation, à l’abri de la lumière et de la poussière
Bocal couvert d’un tissu propre à mailles fines, tenu par un élastique, pas d’un couvercle hermétique. Le SCOBY a besoin d’un peu d’air pour bien fermenter. Le tissu, lui, protège de la poussière et des insectes, surtout les mouches à fruits, attirées par l’odeur sucrée.
La température, stable, ni trop fraîche ni trop chaude
Endroit à température ambiante stable, entre 20 et 26°C dans l’idéal, loin du soleil direct. Une pièce trop fraîche ralentit énormément la fermentation. Trop de chaleur, à l’inverse, peut favoriser des bactéries indésirables.
La dégustation régulière, pour ajuster le temps
Goûtez à partir du septième jour environ, avec une paille propre glissée sous le SCOBY. Plus ça fermente longtemps, plus c’est acidulé, moins c’est sucré. Arrêtez dès que le goût vous plaît, entre sept et quatorze jours en général, selon la température et vos goûts.
La mise en bouteille, un peu d’air laissé en haut
Kombucha transféré dans des bouteilles hermétiques, un peu d’espace vide en haut, jamais remplies à ras bord. La deuxième fermentation produit du gaz carbonique. Une bouteille trop pleine, ça peut déborder, voire exploser sous la pression.
La deuxième fermentation, pour le pétillant et les arômes
Un peu de jus de fruit, de gingembre râpé ou d’herbes fraîches dans la bouteille si vous voulez. Puis encore deux à quatre jours à température ambiante avant le frigo. C’est cette étape-là qui donne le côté pétillant et permet d’ajouter des arômes selon l’envie.
Le SCOBY, gardé pour le prochain lot
Une fois le kombucha en bouteilles, gardez le SCOBY avec environ 10% du liquide de ce lot dans son bocal d’origine. Prêt pour la prochaine fournée. Il s’épaissit et se multiplie à chaque cycle, vous pouvez en offrir ou en garder plusieurs en réserve.
Conseils
Ne lavez jamais les contenants au savon parfumé ou à la javel, le vinaigre blanc et l’eau chaude suffisent largement. Goûtez régulièrement à partir du septième jour, le temps idéal varie beaucoup selon la température de la pièce. Envie de plus de goût ? Quelques morceaux de fruits frais ou un peu de gingembre râpé en deuxième fermentation, ça change complètement le profil aromatique.
Questions qu’on se pose souvent
- Mon kombucha est trop acide : Fermentation trop longue. Réduisez le temps au prochain lot, goûtez plus tôt à partir du septième jour.
- Mon SCOBY a des taches noires ou moisies : Signe de contamination, le SCOBY se jette, le liquide aussi. Assurez-vous d’utiliser assez de liquide de démarrage et des contenants bien propres la prochaine fois.
- Mes bouteilles n’ont pas pris de pétillant : La deuxième fermentation n’a pas duré assez, ou la bouteille n’était pas assez hermétique. Vérifiez la fermeture, laissez un peu plus de temps à température ambiante.
- Je peux garder le SCOBY longtemps sans l’utiliser ? Oui, plusieurs semaines dans un peu de kombucha au frigo, ce qu’on appelle un « SCOBY hotel ». Il suffit de le relancer avec un nouveau thé sucré quand vous êtes prêt à reprendre.
Kombucha maison
Equipment
- Grand bocal en verre (3 litres minimum)
- Tissu propre à mailles fines
- Élastique
- Grande casserole
- Cuillère en bois ou en plastique
- Bouteilles hermétiques en verre
- Entonnoir (facultatif)
Ingrédients
Première fermentation
- 2 litres d’eau
- 8 sachets de thé noir ou de thé vert
- 200 g de sucre blanc
- 1 SCOBY
- 200 ml de kombucha déjà fermenté liquide de démarrage
Deuxième fermentation (facultatif)
- 2 à 4 c. à soupe de jus de fruit
- 1 à 2 c. à café de gingembre frais râpé
- Herbes fraîches menthe, basilic, etc. selon les envies
Instructions
- Faites bouillir l’eau puis laissez infuser les sachets de thé pendant 5 à 10 minutes.
- Retirez les sachets et incorporez le sucre pendant que le thé est encore chaud. Mélangez jusqu’à dissolution complète.
- Laissez refroidir totalement le thé à température ambiante.
- Versez le thé refroidi dans un grand bocal propre. Ajoutez le liquide de démarrage puis déposez délicatement le SCOBY.
- Couvrez le bocal avec un tissu maintenu par un élastique et laissez fermenter dans un endroit à l’abri de la lumière, entre 20 et 26°C, pendant 7 à 14 jours.
- Goûtez le kombucha à partir du 7ᵉ jour jusqu’à obtenir l’acidité souhaitée.
- Retirez le SCOBY et conservez-le avec environ 200 ml de kombucha pour le prochain lot.
- Versez le kombucha dans des bouteilles hermétiques en laissant quelques centimètres d’espace sous le bouchon.
- Ajoutez si désiré du jus de fruit, du gingembre ou des herbes fraîches.
- Laissez fermenter encore 2 à 4 jours à température ambiante pour développer le pétillant, puis placez au réfrigérateur avant de servir.
Notes
- N’utilisez jamais un thé encore tiède avec le SCOBY.
- Nettoyez le matériel à l’eau chaude et au vinaigre blanc plutôt qu’à la javel ou avec un savon parfumé.
- Goûtez régulièrement pendant la fermentation afin d’obtenir l’équilibre entre douceur et acidité.
- Ouvrez les bouteilles avec précaution après la seconde fermentation, la pression peut être importante.
