Le gratin de polenta aux légumes est un plat végétarien composé de polenta crémeuse mélangée à des légumes rôtis et gratiné au four avec du fromage pour une texture fondante et croustillante.
Un soir d’automne, une polenta qui mijote dans la casserole, des légumes qui ont rôti au four, une couche de fromage qui commence à gratiner sous le gril. L’odeur qui monte, épaisse et réconfortante. C’est un plat qu’on ne connaît pas assez en France et qu’on adopte définitivement dès la première bouchée.
La polenta : cuisson lente, pas instantanée
La polenta instantanée existe, elle est pratique, elle est rapide. Mais elle donne un résultat plat, sans texture, sans ce goût de maïs légèrement grillé qu’on cherche dans un bon gratin. On choisit de la polenta à cuisson longue, celle qu’on fait mijoter vingt à vingt-cinq minutes en remuant régulièrement.
Lire aussi
Lire aussi
Bouillon de volaille ou de légumes, quatre fois le volume de polenta. On porte à ébullition, on sale, on verse la polenta en pluie fine en fouettant pour éviter les grumeaux. Feu doux immédiatement, spatule en bois, on remue sans arrêt pendant les cinq premières minutes. En fin de cuisson, beurre froid en morceaux et parmesan râpé incorporés hors du feu. On goûte, on rectifie.
Les légumes : rôtis, pas crus
C’est ce qu’on voit dans la photo et c’est ce qui donne au gratin sa couleur et son caractère. Courgettes en rondelles, poivrons rouges et jaunes en morceaux, tomates cerises coupées en deux. On ne les met pas crus dans la polenta. Crus, ils rendraient leur eau pendant la cuisson et détremperaient tout. On les rôtit d’abord au four à 200 °C, vingt minutes avec de l’huile d’olive, sel, poivre, thym. Ils caramélisent légèrement en surface, ils perdent leur eau, ils concentrent leurs arômes.
On les laisse tiédir avant de les incorporer dans la polenta chaude. Ce mélange, polenta crémeuse et légumes rôtis, c’est la base du gratin.
Le montage : deux couches, fromage généreux
Plat à gratin beurré. Une première couche de polenta aux légumes étalée régulièrement, deux centimètres d’épaisseur. Fromage râpé par-dessus, parmesan et gruyère mélangés. Une deuxième couche de polenta si le plat est assez profond, fromage à nouveau en finition. Des noisettes de beurre posées ici et là, quelques herbes fraîches.
On laisse refroidir complètement avant d’enfourner. Une polenta encore chaude ne gratine pas correctement, elle fond sous le fromage. On attend, on réfrigère une heure si on a le temps.
La cuisson : 200 °C, croûte dorée profonde
Four à 200 °C, quinze à vingt minutes. La surface doit être dorée avec ces petites taches brunes qui sentent le fromage grillé. Les bords caramélisent légèrement. Cinq minutes de repos avant de couper. La part se tient, les couches sont nettes, les légumes apparaissent dans la tranche comme sur la photo.
En plat principal végétarien avec une salade verte, ou en accompagnement d’une viande grillée.
Gratin de polenta aux légumes fondant et croustillant
Ingrédients
La polenta :
- 250 g de polenta à cuisson longue
- 1 litre de bouillon de légumes
- 60 g de beurre froid
- 80 g de parmesan râpé
- Sel poivre
Les légumes rôtis :
- 2 courgettes en rondelles
- 2 poivrons rouge et jaune en morceaux
- 150 g de tomates cerises
- Huile d’olive
- Thym
- Sel poivre
Le gratin :
- 60 g de parmesan râpé
- 60 g de gruyère râpé
- Quelques noisettes de beurre
- Thym frais
Instructions
Rôtir les légumes :
- Préchauffer le four à 200 °C.
- Disposer les courgettes, poivrons et tomates sur une plaque.
- Arroser d’huile d’olive, saler, poivrer, ajouter du thym.
- Enfourner 20 minutes jusqu’à légère caramélisation.
- Laisser tiédir.
Cuire la polenta :
- Porter le bouillon à ébullition et saler légèrement.
- Verser la polenta en pluie fine en fouettant.
- Cuire à feu doux 20 à 25 minutes en remuant régulièrement.
- Hors du feu, incorporer le beurre et le parmesan.
- Assaisonner et mélanger.
Mélanger :
- Ajouter les légumes rôtis à la polenta chaude.
- Mélanger délicatement et rectifier l’assaisonnement.
Monter le gratin :
- Beurrer un plat à gratin.
- Étaler une couche de polenta aux légumes.
- Ajouter une couche de fromage râpé.
- Si possible, ajouter une deuxième couche de polenta puis encore du fromage.
- Répartir quelques noisettes de beurre et du thym.
Refroidir :
- Laisser refroidir complètement (idéalement 1 heure au réfrigérateur).
Gratiner :
- Enfourner à 200 °C pendant 15 à 20 minutes jusqu’à obtenir une croûte bien dorée.
- Laisser reposer 5 minutes avant de servir.
Notes
- La polenta à cuisson longue donne une meilleure texture que la version instantanée.
- Les légumes doivent être rôtis pour éviter l’excès d’eau.
- Le repos avant cuisson améliore la tenue du gratin.
- Délicieux en plat végétarien ou en accompagnement.
