Le ragoût de poulet aux légumes est un plat mijoté familial associant poulet fondant, légumes tendres et bouillon parfumé réduit en sauce savoureuse.
C’est le plat qu’on fait sans occasion particulière. Pas pour impressionner, pas pour une table dressée. Pour bien manger, simplement, avec ce bouillon qui a mijoté et ces légumes qui ont tout absorbé. Une cocotte, quelques ingrédients, du temps. C’est tout ce qu’il faut.
Le poulet : doré avant de mijoter
Hauts de cuisse de préférence aux blancs. Les hauts de cuisse ont du gras, du collagène, ils supportent la cuisson longue et en ressortent fondants. Un blanc de poulet mijoté trente minutes devient sec et filandreux. La cuisse reste tendre, elle se détache légèrement à la fourchette, elle nourrit le bouillon de ses sucs.
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On coupe en gros morceaux, on sèche au papier absorbant. Huile d’olive dans la cocotte, feu vif, morceaux posés sans entasser. On cherche une belle coloration dorée sur chaque face avant d’ajouter quoi que ce soit. Ces sucs caramélisés au fond de la cocotte, c’est la base du goût de tout le ragoût. On ne les sacrifie pas en allant trop vite. On réserve le poulet, on garde les sucs.
Les légumes : en deux temps
Oignon émincé et ail haché revenus dans les sucs du poulet, trois minutes à feu moyen. On gratte le fond avec une cuillère en bois, tout ce qui accroche se décolle et part dans la sauce. Céleri en tronçons, poireau en rondelles épaisses, poivron rouge en morceaux ajoutés. Cinq minutes en remuant. Le paprika, verser hors du feu une seconde, on mélange vite pour libérer ses huiles sans le brûler.
Le bouillon de volaille chaud versé d’un seul geste, les carottes en rondelles épaisses ajoutées avec le poulet. Couvercle, feu doux, vingt minutes.
Les pommes de terre en cubes entrent vingt minutes avant la fin seulement. Trop tôt elles se désintègrent dans le bouillon. On veut des cubes qui tiennent, qui offrent cette texture différente des légumes fondants.
La sauce : réduite, concentrée
En fin de cuisson, couvercle retiré, feu légèrement monté dix minutes. La sauce réduit, elle se concentre, elle nappe les légumes et le poulet. Si elle semble trop liquide, on continue quelques minutes. Si elle est trop épaisse, un peu de bouillon chaud suffit à la détendre.
On goûte, on rectifie le sel, et on poivre généreusement. Persil plat ciselé par-dessus au moment de servir. La cocotte va directement sur la table avec du pain pour finir la sauce.
Petits doutes, grandes réponses
- Peut-on utiliser des blancs de poulet ? Oui, mais on réduit le temps de cuisson. Les blancs cuisent plus vite et sèchent facilement. On les ajoute vingt minutes avant la fin plutôt qu’au début.
- La sauce est trop liquide ? On retire le couvercle et on prolonge la cuisson cinq à dix minutes à feu moyen. La sauce réduit naturellement sans avoir besoin de liant.
- Peut-on préparer à l’avance ? Oui, il est souvent meilleur le lendemain. Les légumes ont continué d’absorber le bouillon, les saveurs se sont concentrées. On réchauffe doucement à feu doux.
- Peut-on congeler ? Oui sans problème. On congèle en portions, on décongèle la veille au frigo, on réchauffe doucement en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Ragoût de poulet aux légumes
Ingrédients
Le poulet
- 600 g de hauts de cuisse de poulet
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- Sel
- Poivre
Les légumes
- 4 pommes de terre
- 3 carottes
- 1 poireau
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 poivron rouge
Le bouillon et les épices
- 1 litre de bouillon de volaille chaud
- 1 c. à café de paprika
- Quelques branches de persil frais
Instructions
- Coupez les hauts de cuisse de poulet en gros morceaux et séchez-les avec du papier absorbant.
- Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte à feu vif. Faites dorer le poulet sur toutes les faces jusqu’à obtenir une belle coloration. Salez, poivrez puis réservez.
- Émincez l’oignon et hachez l’ail. Faites-les revenir dans les sucs du poulet pendant 3 minutes en grattant le fond de la cocotte.
- Ajoutez le céleri coupé en tronçons, le poireau en rondelles épaisses et le poivron rouge en morceaux. Faites revenir 5 minutes.
- Hors du feu, ajoutez le paprika et mélangez rapidement.
- Versez le bouillon de volaille chaud. Ajoutez les carottes coupées en rondelles épaisses ainsi que le poulet réservé.
- Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes.
- Ajoutez les pommes de terre coupées en cubes et poursuivez la cuisson 20 minutes supplémentaires.
- Retirez le couvercle et augmentez légèrement le feu pendant 10 minutes afin de faire réduire la sauce.
- Rectifiez l’assaisonnement, ajoutez du persil ciselé et servez bien chaud.
Notes
- Les hauts de cuisse restent plus tendres que les blancs après une cuisson longue.
- Le ragoût est encore meilleur réchauffé le lendemain.
- Si la sauce est trop liquide, laissez réduire quelques minutes supplémentaires sans couvercle.
- Vous pouvez ajouter une pincée de piment d’Espelette pour relever légèrement le plat.
