Il existe des brioches qui sentent bon le bonheur simple : celle-ci en fait partie. La cannelle qui chauffe, les pommes qui caramélisent, cette odeur qui sort du four et qui traverse toute la maison.
Mon fils est descendu de sa chambre sans qu’on l’appelle. Il a regardé le moule sur le plan de travail, il a regardé les couches dorées qui débordaient sur les bords, et il a demandé combien de temps il fallait attendre. Pas longtemps. Dix minutes. Il a attendu neuf.
La pâte : levée, pas précipitée
Une brioche réussie commence par une pâte qu’on respecte. Farine, levure boulangère, sucre, sel, œufs, lait tiède, beurre mou. On pétrit dix minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple, qui se décolle des parois. On filme, on laisse lever une heure à température ambiante, à l’abri des courants d’air. La pâte doit doubler de volume. Pas de raccourci possible ici. Une pâte pas assez levée donne une brioche dense et sans moelleux. On attend.
Certains font lever la nuit au frigo. La fermentation lente développe les arômes, la mie devient plus alvéolée, plus complexe. Si on a le temps, c’est le meilleur choix.
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Les pommes : fondantes, pas crues
On ne met pas des pommes crues dans une brioche. Elles rendraient de l’eau pendant la cuisson, détremperaient la pâte, creeraient des zones humides. On les prépare d’abord. Pommes Golden ou Reinette, épluchées, coupées en petits dés, revenues cinq minutes dans une poêle avec du beurre, une cuillère de sucre roux et une pincée de cannelle. On cherche des dés fondants, légèrement caramélisés, qui ont perdu leur eau. On laisse refroidir complètement avant d’utiliser.
Le montage : feuilleté, pas roulé
C’est ce qui donne à ce pain brioché son aspect si particulier, ces couches qui se décollent, cette structure en strates qu’on voit sur la coupe. On abaisse la pâte levée en rectangle. On beurre généreusement toute la surface, on saupoudre de sucre cannelle, on répartit les dés de pommes refroidis. On coupe en bandes égales, on empile les bandes les unes sur les autres, et on coupe à nouveau en carrés qu’on dispose debout dans le moule à cake.
Ce geste de superposition, c’est lui qui crée les couches. Chaque carré de pâte garni, posé à la verticale dans le moule, va gonfler et s’ouvrir à la cuisson comme les pages d’un livre. On serre bien dans le moule pour que tout tienne ensemble.
La cuisson : 180 °C, trente-cinq minutes
Deuxième levée trente minutes dans le moule avant d’enfourner. La pâte gonfle encore, elle remplit le moule, elle déborde légèrement sur le dessus. Four à 180 °C, trente à trente-cinq minutes. Le dessus doit être doré, profond, avec ces bords qui commencent à caraméliser. On vérifie avec un couteau au centre. On laisse tiédir dix minutes dans le moule avant de démouler.
Sucre glace saupoudré par-dessus au moment de servir. On mange chaud, en tirant les couches à la main. Pas à la fourchette, pas au couteau. À la main.
Pain brioché aux pommes et à la cannelle moelleux
Ingrédients
La pâte briochée
- 350 g de farine
- 7 g de levure boulangère sèche
- 50 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 2 œufs
- 120 ml de lait tiède
- 80 g de beurre mou
La garniture
- 2 pommes Golden ou Reinette
- 30 g de beurre
- 2 c. à soupe de sucre roux
- 2 c. à café de cannelle en poudre
La finition
- Sucre glace ou sucre cannelle
Instructions
Préparer la pâte
- Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, le sucre et le sel.
- Ajouter les œufs et le lait tiède.
- Pétrir pendant environ 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple.
- Incorporer le beurre mou et continuer à pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.
- Couvrir et laisser lever pendant 1 heure à température ambiante jusqu’à ce que la pâte double de volume.
Préparer les pommes
- Éplucher les pommes et les couper en petits dés.
- Les faire revenir 5 minutes dans une poêle avec le beurre, le sucre roux et la cannelle.
- Laisser refroidir complètement.
Façonner la brioche
- Abaisser la pâte en rectangle.
- Badigeonner de beurre (si nécessaire), puis saupoudrer de sucre et de cannelle.
- Répartir les pommes refroidies.
- Couper la pâte en bandes, empiler les bandes, puis couper en carrés.
- Disposer les carrés debout dans un moule à cake beurré.
Deuxième levée
- Laisser lever dans le moule pendant 30 minutes.
Cuisson
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Cuire pendant 30 à 35 minutes jusqu’à ce que la brioche soit bien dorée.
- Laisser tiédir 10 minutes avant de démouler.
Finition
- Saupoudrer de sucre glace ou de sucre à la cannelle.
- Servir tiède.
Notes
- Une bonne levée est essentielle pour une brioche moelleuse.
- Les pommes doivent être précuites pour éviter l’excès d’humidité.
- Se déguste idéalement tiède en détachant les couches à la main.