Le gratin dauphinois aux courgettes et comté est un gratin familial composé de fines tranches de pommes de terre et de courgettes cuites lentement dans une crème infusée à l’ail et à la muscade, puis gratinées avec du comté. Une recette généreuse, fondante et réconfortante idéale en accompagnement ou en plat principal.
Il suffit parfois d’un plat fumant posé au centre de la table pour annoncer un bon repas. Ce gratin en est le parfait exemple, et cette version aux courgettes et au comté va encore plus loin. La crème qui bouillonne légèrement sur les bords, le comté doré en surface, les couches de courgettes et de pommes de terre qui ont fondu ensemble pendant une heure. On sort le plat du four, on attend cinq minutes, et tout le monde est déjà autour de la table.
Les pommes de terre : à chair ferme, tranchées fin
La variété compte. Des pommes de terre farineuses se désintègrent dans la crème et donnent une texture pâteuse sans couches distinctes. Des pommes de terre à chair ferme, Charlotte, Amandine, Ratte, tiennent à la cuisson, les couches restent visibles à la découpe et chaque tranche a de la tenue sous la fourchette.
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On tranche à la mandoline, deux millimètres d’épaisseur. Régulières, fines, toutes pareilles. Des tranches inégales donnent une cuisson inégale, certaines trop cuites pendant que d’autres résistent encore. On ne rince pas après avoir tranché. L’amidon qui reste sur les tranches participe à l’épaississement naturel de la crème pendant la cuisson.
Les courgettes : tranchées fine, pas crues à l’intérieur
Même épaisseur que les pommes de terre, deux millimètres à la mandoline. On ne les sale pas pour les faire dégorger, elles rendraient trop d’eau et détremperaient le gratin. On les incorpore directement crues dans le montage. La crème et la cuisson longue gèrent leur humidité naturelle.
On choisit des courgettes fermes, pas trop grosses. Une grosse courgette a trop d’eau et trop de graines. Une courgette de taille moyenne, bien ferme, avec une peau lisse et brillante, c’est ce qu’on cherche.
La crème : infusée à l’ail, pas juste versée
C’est le détail qui fait la différence entre un gratin dauphinois ordinaire et un gratin mémorable. On chauffe la crème avec deux gousses d’ail écrasées, une branche de thym, sel, poivre et muscade. Dix minutes à feu très doux sans bouillir. On retire l’ail et le thym, on verse cette crème parfumée sur le gratin.
La muscade dans un gratin dauphinois n’est pas optionnelle. Une pincée généreuse, râpée fraîche si possible. Elle s’installe discrètement dans chaque bouchée et donne au gratin cette note chaude qu’on ne saurait pas nommer, mais qu’on remarque immédiatement quand elle est absente.
Le comté : râpé, généreux, entre les couches et sur le dessus
Le comté est le fromage qui transforme ce gratin. Plus complexe que le gruyère, avec cette note fruitée et légèrement salée qui monte pendant la cuisson. On en met entre les couches pour le liant et en couche généreuse sur le dessus pour le gratin doré qu’on cherche.
Le montage : couches alternées, crème versée par-dessus
Plat à gratin beurré. Couche de pommes de terre, couche de courgettes, comté râpé, sel, poivre. On répète jusqu’en haut du plat. La dernière couche est de pommes de terre, comté généreux par-dessus. On verse la crème infusée chaude sur tout le montage, elle doit arriver presque à hauteur des légumes.
Four à 160 °C, une heure à une heure quinze. Pas 180 °C. Un four trop chaud fait bouillir la crème trop violemment, elle se sépare et le gratin perd son onctuosité. À 160 °C, la crème mijote doucement, elle s’infuse dans chaque tranche, le comté dore progressivement. On vérifie avec la pointe d’un couteau, elle doit entrer sans aucune résistance.
Dix minutes de repos avant de couper. Les couches se stabilisent, la crème se fige légèrement, les portions se découpent nettes.
Petits doutes, grandes réponses
- La crème se sépare pendant la cuisson ? Le four était trop chaud. On cuit toujours à 160 °C maximum pour que la crème mijote doucement sans bouillir violemment.
- Les légumes sont encore durs ? La cuisson était insuffisante ou les tranches trop épaisses. On prolonge quinze minutes et on vérifie à nouveau avec le couteau.
- Le gratin est trop liquide ? Les courgettes ont rendu trop d’eau. On choisit des courgettes fermes et pas trop grosses, et on laisse reposer suffisamment avant de couper.
- Peut-on préparer à l’avance ? Oui, monté la veille et conservé au frigo cru. On enfourne le jour même. Il se réchauffe aussi très bien à 150 °C pendant vingt minutes.
Gratin dauphinois aux courgettes et comté
Equipment
- Plat à gratin
- Mandoline ou couteau bien aiguisé
- Casserole
Ingrédients
Pour le gratin
- 600 g de pommes de terre à chair ferme Charlotte, Amandine ou Ratte
- 400 g de courgettes
- 150 g de comté râpé
- 400 ml de crème liquide entière
- 2 gousses d’ail écrasées
- 1 branche de thym
- 1 pincée généreuse de noix de muscade râpée
- Sel
- Poivre blanc
- Beurre pour le plat
Instructions
- Préchauffer le four à 160°C.
- Beurrer généreusement un plat à gratin.
- Faire chauffer la crème à feu doux avec l’ail écrasé, le thym, le sel, le poivre et la muscade pendant 10 minutes sans faire bouillir.
- Retirer l’ail et le thym puis réserver la crème chaude.
- Trancher finement les pommes de terre et les courgettes à l’aide d’une mandoline (environ 2 mm d’épaisseur).
- Déposer une couche de pommes de terre dans le fond du plat.
- Ajouter une couche de courgettes puis parsemer un peu de comté râpé.
- Assaisonner légèrement de sel et de poivre.
- Répéter les couches jusqu’à épuisement des ingrédients.
- Terminer par une dernière couche de pommes de terre puis recouvrir généreusement du reste de comté râpé.
- Verser la crème infusée chaude sur l’ensemble du gratin jusqu’à presque couvrir les légumes.
- Enfourner pendant 1 heure à 1 heure 15 minutes jusqu’à ce que les légumes soient tendres et le dessus bien doré.
- Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau qui doit s’enfoncer sans résistance.
- Laisser reposer 10 minutes avant de servir.
Notes
- Ne rincez pas les pommes de terre après les avoir tranchées afin de conserver leur amidon naturel qui épaissira la crème.
- Choisissez des courgettes fermes et de taille moyenne pour éviter un excès d’eau.
- Le gratin peut être préparé la veille, conservé au réfrigérateur puis cuit le lendemain.
- Il se réchauffe très bien à 150°C pendant environ 20 minutes.
