La soupe de nouilles au poulet est un plat réconfortant composé d’un bouillon maison parfumé, de poulet effiloché, de légumes fondants et de nouilles aux œufs. Facile à préparer, elle constitue un repas complet idéal pour les journées fraîches.
Un soir de semaine froide, rien dans le frigo d’excitant. Un poulet, trois carottes, du céleri qui commence à ramollir. Une heure plus tard, il y avait cette soupe sur la table, bouillon clair et doré, nouilles gonflées, poulet effiloché qui fond dans la bouche. Le genre de plat qu’on fait quand on est fatigué et qu’on mange en silence tellement c’est bon.
Le bouillon : construit à froid, écumé dès le départ
Le poulet part dans l’eau froide, jamais dans l’eau bouillante. C’est le départ à froid qui extrait le collagène progressivement, qui donne ce bouillon dense et savoureux plutôt qu’une eau de cuisson fade. L’oignon coupé en deux, l’ail écrasé, le laurier et le thym entrent en même temps. On monte à feu moyen, on ne précipite rien.
Dès les premiers frémissements, une mousse grise remonte en surface. C’est elle qui trouble le bouillon, elle qui lui donne ce goût légèrement amer qu’on sent dans les soupes ratées. On l’écume avec une cuillère, deux fois, trois fois, jusqu’à ce que le bouillon soit clair. Ce geste prend cinq minutes. Il change tout ce qui suit.
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Le mijotage : jamais à gros bouillons
C’est l’erreur la plus fréquente. Un bouillon qui bout fort devient blanc, trouble, gras. Un bouillon qui frémit à peine reste clair, lumineux, avec cette belle couleur dorée qu’on cherche. Feu au minimum, couvercle entrouvert, trente-cinq à quarante minutes. On ne touche pas. Le poulet cuit dans sa propre vapeur, il s’attendrit lentement, il donne tout ce qu’il a au liquide autour de lui.
Le poulet est prêt quand la chair se détache à la fourchette sans forcer. On le sort, on le pose sur une planche. On filtre le bouillon à travers une passoire fine, on jette l’oignon, l’ail, les herbes. Le bouillon revient dans la casserole, propre et concentré.
L’effilochage : morceaux généreux, pas de la charpie
On retire la peau, on écarte les os. On effiloche la chair à la fourchette en tirant dans le sens des fibres des morceaux longs, généreux, pas trop fins. Des morceaux trop petits disparaissent dans la soupe, ils se perdent entre les nouilles. Des morceaux généreux donnent une bouchée de viande à chaque coup de cuillère.
On réserve le poulet. Le bouillon repart sur le feu.
Les légumes et les nouilles : dans l’ordre, pas ensemble
Carottes en rondelles et céleri émincé dans le bouillon frémissant. Dix minutes à feu moyen. Les carottes doivent être tendres mais tenir sous la dent. Trop cuites, elles se défont et troublent le bouillon. On goûte, on sale, on poivre à cette étape pendant qu’il n’y a pas encore les nouilles pour diluer.
Les nouilles plongent en dernier dans le bouillon frémissant. On retire une minute au temps indiqué sur le paquet, elles continuent de cuire dans la chaleur du bouillon après le feu. Trop cuites, elles absorbent tout le liquide, elles deviennent molles.
Bols profonds, persil haché au dernier moment, du pain à côté si on veut quelque chose à tremper.
Petits doutes, grandes réponses
- Le bouillon est trouble ? Il a bouilli trop fort. On ne peut pas rattraper un bouillon trouble, mais on peut le filtrer à nouveau à travers un linge propre pour l’éclaircir partiellement.
- Le poulet est sec ? Cuisson trop longue ou feu trop fort. Les cuisses pardonnent mieux que les blancs, elles restent moelleuses même un peu sur-cuites grâce à leur teneur en collagène.
- Les nouilles ont tout absorbé ? Elles ont cuit trop longtemps ou reposé trop longtemps dans le bouillon chaud. Pour les restes, on les cuit séparément et on les ajoute au moment de servir.
- Peut-on préparer à l’avance ? Le bouillon se prépare la veille, il est encore meilleur. On ajoute légumes et nouilles au dernier moment, jamais à l’avance. Le persil toujours au moment de servir.
Soupe de nouilles au poulet maison
Equipment
- Grande casserole ou marmite
- Passoire fine
- Planche à découper
- Couteau de cuisine
Ingrédients
Pour le bouillon
- 600 g de cuisses ou blancs de poulet
- 1,5 litre d’eau froide
- 1 oignon coupé en deux
- 3 gousses d’ail écrasées
- 1 feuille de laurier
- 2 brins de thym
- Sel
- Poivre
Pour les légumes
- 3 carottes coupées en rondelles
- 2 branches de céleri émincées
Pour la soupe
- 200 g de nouilles aux œufs larges
Finition
- 2 cuillères à soupe de persil frais haché
Instructions
- Déposer le poulet dans une grande casserole avec l’eau froide, l’oignon, l’ail, le laurier et le thym.
- Porter doucement à frémissement et écumer soigneusement la mousse qui remonte à la surface.
- Laisser cuire à feu doux pendant 35 à 40 minutes, avec le couvercle légèrement entrouvert.
- Retirer le poulet de la casserole et filtrer le bouillon à travers une passoire fine. Remettre le bouillon dans la casserole.
- Effilocher le poulet en retirant la peau et les os. Réserver.
- Ajouter les carottes et le céleri dans le bouillon frémissant. Cuire environ 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
- Assaisonner avec du sel et du poivre selon le goût.
- Ajouter les nouilles aux œufs et cuire selon les indications du paquet en retirant environ 1 minute au temps recommandé.
- Remettre le poulet effiloché dans la soupe et laisser réchauffer 2 minutes à feu doux.
- Répartir dans des bols, parsemer de persil frais haché et servir immédiatement.
Notes
- Pour un bouillon clair, maintenez uniquement un léger frémissement pendant toute la cuisson.
- Les nouilles peuvent être cuites séparément si vous prévoyez des restes afin qu’elles n’absorbent pas tout le bouillon.
- Le bouillon peut être préparé la veille et conservé au réfrigérateur.
