Le Mac and cheese gratiné est un plat réconfortant composé de macaronis enrobés d’une sauce crémeuse au cheddar, emmental et parmesan, puis gratinés au four jusqu’à obtenir une croûte dorée et croustillante. Facile à préparer, il se déguste en plat principal ou en accompagnement.

Dans le placard, un paquet de macaronis presque vide. Dans le frigo, quelques morceaux de fromage oubliés au fond du bac. De quoi faire un repas digne de ce nom ? Pas vraiment. Pourtant, une heure plus tard, un plat brûlant trônait au milieu de la table, doré, avec cette belle croûte craquante sur les bords. Personne n’a posé de questions. Tout le monde s’est servi. C’est ça, le talent du Mac and cheese. Il n’essaie pas d’impressionner. Il arrive simplement, tout fumant, enveloppé d’une odeur irrésistible de fromage fondu qui envahit la cuisine bien avant que le four ne s’ouvre.

Les macaronis : arrêtés juste avant le bon moment

Quand ils sortent de la casserole, ils paraissent presque pas assez cuits. C’est normal.

Le lait : versé progressivement, jamais d’un seul coup

Le beurre fond doucement au fond de la casserole.

La farine suit. Une minute suffit pour la cuire légèrement. À ce stade, l’odeur rappelle parfois celle d’une pâte sablée qui commence à dorer.

Le lait est ensuite ajouté en plusieurs fois. Si on se précipite, des grumeaux apparaissent. Si on prend son temps, la sauce devient lisse sans effort.

Quelques minutes plus tard, elle nappe le dos d’une cuillère.

C’est seulement alors que les fromages entrent en scène.

Le fromage : fondu, pas bouilli

Le cheddar apporte la saveur que beaucoup associent immédiatement au Mac and cheese. L’emmental adoucit l’ensemble. Le parmesan apporte une pointe plus marquée.

Le feu reste modéré.

Un fromage chauffé trop fort peut devenir huileux et perdre sa texture. Mieux vaut le laisser fondre tranquillement en remuant de temps en temps.

Quand la sauce devient brillante et homogène, elle est prête.

Le four : l’étape que certains sautent à tort

Certaines versions américaines se servent directement à la casserole. C’est bon.

Mais le passage au four apporte autre chose.

Le dessus sèche légèrement, colore et développe des saveurs plus profondes. Les bords du plat deviennent presque croustillants, alors que le centre reste fondant.

C’est souvent la première partie que les amateurs de gratin viennent chercher avec leur cuillère.

Petits doutes, grandes réponses

Le dessus colore trop vite ? On couvre simplement le plat avec une feuille d’aluminium pour terminer la cuisson sans brûler le fromage.
La sauce paraît liquide avant le four ? C’est souvent bon signe. Les pâtes vont absorber une partie de l’humidité pendant la cuisson.
Peut-on préparer le plat la veille ? Oui. Le montage peut être réalisé à l’avance puis conservé au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Quel fromage utiliser à la place du cheddar ? Le comté jeune, le gouda ou même un mélange de plusieurs restes de fromage donnent souvent d’excellents résultats.
Pourquoi le gratin est-il meilleur le lendemain ? Parce que les saveurs ont eu le temps de se mélanger. Beaucoup trouvent même que la deuxième dégustation est la meilleure.