Les cannelloni à la tomate et au fromage sont un plat familial italien composé de tubes de pâtes garnis d’un mélange de ricotta, mozzarella et parmesan, nappés de sauce tomate maison puis gratinés au four jusqu’à obtenir une surface dorée et fondante.
Un soir de semaine, une envie de quelque chose de généreux qui gratine, qui sent le fromage fondu et la tomate chaude. Des tubes à cannelloni dans le placard, de la ricotta au frigo, une boîte de tomates concassées. Pas besoin de plus. Un plat qui prend une heure à préparer et qui disparaît en dix minutes sur la table.
Les tubes : farcis crus, pas précuits
La question que tout le monde se pose. Faut-il précuire les tubes avant de les farcir ? Non. Un cannelloni précuit est mou, glissant, impossible à tenir en main, il se déchire au moindre effort. Un cannelloni cru se farcit proprement, il tient sa forme, et il cuit dans le plat en absorbant la sauce qui l’entoure. C’est exactement ce qu’on veut.
La seule condition pour que ça fonctionne, c’est que les tubes soient complètement immergés dans la sauce pendant la cuisson. Sauce en dessous, sauce sur les côtés, sauce au-dessus. Un bout de tube qui dépasse reste dur. On garde ça en tête au montage.
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La farce : ricotta, fromage, herbes
Ricotta égouttée dans une passoire fine trente minutes avant de commencer. L’eau qui s’écoule, c’est l’eau qui aurait détrempé la farce. On ne saute pas cette étape.
Dans un bol, ricotta égouttée, parmesan râpé généreux, mozzarella coupée en petits dés, persil plat ciselé, sel, poivre, une pincée de muscade. On mélange à la fourchette, pas au robot. On veut une farce avec de la texture, pas une purée blanche homogène. On goûte, on rectifie. Une farce bien assaisonnée maintenant sera parfaite après le four.
On transfère dans une poche à douille ou un sac de congélation dont on coupe un coin. Dix fois plus rapide et propre qu’une cuillère, et ça évite de déchirer les tubes en forçant.
La sauce tomate : elle cuit deux fois
On ne verse pas une boîte de tomates directement dans le plat. On la construit d’abord. Huile d’olive dans une casserole, oignon émincé finement, cinq minutes à feu moyen. Ail haché, une minute. Tomates concassées, basilic froissé, origan séché, sel, une pointe de sucre si les tomates sont acides. Dix minutes à feu moyen. La sauce reste légèrement liquide volontairement, elle finira de réduire au four en nourrissant les cannelloni de l’intérieur.
Le montage : l’ordre qui compte
Four préchauffé à 190 °C. Couche de sauce tomate au fond du plat à gratin, généreuse. C’est elle qui empêche les cannelloni de coller et qui les nourrit par le bas.
On farcit chaque tube en le tenant verticalement, on pousse la farce depuis la poche à douille. On remplit jusqu’aux deux extrémités sans laisser de vide au centre. Les tubes disposés côte à côte dans le plat, serrés mais pas entassés.
Sauce tomate sur les côtés et entre les tubes, puis couche généreuse de mozzarella déchirée à la main sur le dessus. Parmesan râpé en finition, quelques noisettes de beurre.
Couvercle d’aluminium, vingt-cinq minutes. On retire l’aluminium, on monte à 210 °C pour dix minutes de gratin. La surface doit être dorée avec ces petites taches brunes qui sentent le fromage grillé. Dix minutes de repos avant de servir.
Petits doutes, grandes réponses
- Les tubes restent durs après cuisson ? Ils n’étaient pas complètement immergés dans la sauce. On vérifie au montage que tout est bien recouvert.
- La farce est trop liquide ? La ricotta n’a pas été suffisamment égouttée. Trente minutes dans la passoire, c’est le minimum.
- Peut-on préparer à l’avance ? Oui, montés la veille et conservés au frigo crus. On enfourne le jour même en ajoutant cinq minutes de cuisson.
- Peut-on ajouter de la viande ? Une couche de bolognaise légère entre la sauce tomate et la farce fonctionne très bien. On garde le même principe de montage.
Cannelloni à la tomate et au fromage gratinés
Equipment
- Grand plat à gratin
- Casserole
- Passoire fine
- Poche à douille ou sac congélation
Ingrédients
Les cannelloni
- 250 g de tubes à cannelloni secs
La farce
- 400 g de ricotta
- 100 g de parmesan râpé
- 150 g de mozzarella coupée en petits dés
- 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé
- 1 pincée de noix de muscade
- Sel
- Poivre
La sauce tomate
- 800 g de tomates concassées
- 1 oignon finement émincé
- 2 gousses d’ail hachées
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Quelques feuilles de basilic frais
- 1 cuillère à café d’origan séché
- 1 pincée de sucre facultatif
- Sel
Le gratin
- 150 g de mozzarella déchirée
- 50 g de parmesan râpé
- Quelques noisettes de beurre
Instructions
- Égoutter la ricotta dans une passoire fine pendant 30 minutes.
- Préparer la farce en mélangeant la ricotta, le parmesan râpé, la mozzarella en dés, le persil, la muscade, le sel et le poivre. Réserver dans une poche à douille ou un sac congélation dont un coin a été coupé.
- Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole. Faire revenir l’oignon pendant 5 minutes à feu moyen.
- Ajouter l’ail et cuire 1 minute supplémentaire.
- Incorporer les tomates concassées, le basilic, l’origan, le sel et éventuellement le sucre. Laisser mijoter 10 minutes.
- Préchauffer le four à 190 °C.
- Étaler une couche généreuse de sauce tomate au fond d’un grand plat à gratin.
- Farcir les tubes de cannelloni avec la préparation au fromage.
- Disposer les cannelloni côte à côte dans le plat.
- Répartir le reste de la sauce tomate sur et entre les cannelloni afin qu’ils soient bien recouverts.
- Ajouter la mozzarella déchirée sur toute la surface, puis le parmesan râpé et quelques noisettes de beurre.
- Couvrir le plat avec une feuille de papier aluminium.
- Enfourner pendant 25 minutes.
- Retirer l’aluminium, augmenter la température à 210 °C et poursuivre la cuisson 10 minutes jusqu’à obtenir un gratin bien doré.
- Laisser reposer 10 minutes avant de servir.
Notes
- Les cannelloni se cuisent directement crus dans la sauce, il n’est pas nécessaire de les précuire.
- Veillez à ce que les pâtes soient complètement recouvertes de sauce pour une cuisson parfaite.
- Vous pouvez préparer le plat la veille et le conserver au réfrigérateur avant cuisson.
- Une sauce bolognaise légère peut être ajoutée pour une version plus généreuse.
