Mon ami monégasque m’a regardé prononcer le mot pour la première fois. J’avais dit « barba-juan. » Il a souri. « Barba-juan, c’est l’oncle Jean en dialecte monégasque. La légende dit que c’est lui qui a inventé ces beignets. » Je ne sais pas si c’est vrai.
Je sais que depuis ce jour-là, chaque fois que je les fais, je pense à cet oncle Jean qui a eu la bonne idée.
Ce que c’est
La spécialité de Monaco. Un chausson frit, croustillant dehors, farce fondante dedans. Blettes, ricotta, parmesan. On en trouve partout là-bas, dans les boulangeries, sur les marchés, encore chauds dans un papier. On mange debout, avec les doigts. Pas de fourchette, pas d’assiette. Juste ça.
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La pâte : huile d’olive et eau froide
Pas de beurre, pas de levure. Farine, sel, huile d’olive, eau froide. On mélange, on pétrit cinq minutes jusqu’à boule lisse. On filme, trente minutes de repos. Ce temps détend le gluten, la pâte s’étale ensuite sans résister, sans se rétracter. Une pâte pas reposée se déchire à l’étalage et ne tient pas à la friture.
Les blettes : pressées jusqu’à la dernière goutte
Les feuilles uniquement, pas les côtes. Blanchies deux minutes dans l’eau bouillante salée, égoutter dans les mains, pressées jusqu’à ce qu’il ne sorte plus rien. Ce n’est pas une étape qu’on bâcle. Des blettes mal essorées détrempent la farce, alourdissent les chaussons, et font éclater les bords à la friture. On presse, on pose sur un torchon, on presse encore. Hachées grossièrement au couteau ensuite, pas au robot.
Ricotta bien égouttée dans une passoire trente minutes avant de commencer. Même logique que les blettes. L’eau de la ricotta, si on ne la retire pas, va détendre la farce et la rendre trop molle pour rester dans les chaussons.
Dans le bol : blettes hachées, ricotta, parmesan râpé, un œuf, muscade, sel, poivre. On mélange à la fourchette, on goûte, on rectifie. La farce doit être ferme, bien assaisonnée, avec le fromage qui ressort franchement.
Le façonnage : bords soudés deux fois
Pâte abaissée à deux millimètres. Disques de huit à dix centimètres découpés. Une cuillère de farce au centre, un centimètre de bord libre tout autour. On replie en demi-lune, on soude avec les doigts d’abord, on repasse avec une fourchette ensuite. Cette double soudure, doigts puis fourchette, c’est ce qui tient à la friture. Un bord fermé à moitié, c’est un chausson ouvert dans l’huile et une farce perdue.
La friture : 170 °C, pas plus
Huile neutre à 170 °C. Les chaussons glissent délicatement, deux à trois minutes en les retournant une fois. Dorés, pas brûlés. Papier absorbant, sel fin posé immédiatement à la sortie pendant que la surface est encore chaude et grasse. On mange tout de suite. Un barbajuan qui refroidit perd son croustillant et la moitié de son intérêt.
Barbajuan monégasques aux blettes et ricotta
Ingrédients
Pour la pâte :
- 250 g de farine
- 60 ml d’huile d’olive
- 80 ml d’eau froide
- 1 pincée de sel
Pour la farce :
- 300 g de feuilles de blettes
- 150 g de ricotta bien égouttée
- 60 g de parmesan râpé
- 1 œuf
- Noix de muscade
- Sel poivre
Pour la cuisson :
- Huile neutre friture
- Sel fin
Instructions
Préparer la pâte :
- Mélanger la farine, le sel, l’huile d’olive et l’eau froide. Pétrir environ 5 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse. Filmer et laisser reposer 30 minutes.
Préparer les blettes :
- Blanchir les feuilles de blettes 2 minutes dans l’eau bouillante salée. Égoutter puis presser très fortement pour retirer toute l’eau. Hacher grossièrement au couteau.
Égoutter la ricotta :
- Laisser la ricotta s’égoutter au moins 30 minutes dans une passoire.
Préparer la farce :
- Mélanger les blettes, la ricotta, le parmesan, l’œuf, la muscade, le sel et le poivre. Ajuster l’assaisonnement. La farce doit être ferme et bien goûtue.
Façonner les barbajuans :
- Étaler la pâte finement (environ 2 mm). Découper des disques de 8 à 10 cm. Déposer une cuillère de farce au centre. Replier en demi-lune et souder d’abord avec les doigts puis à la fourchette.
Cuisson :
- Chauffer l’huile à 170 °C. Faire frire les barbajuans 2 à 3 minutes en les retournant une fois jusqu’à coloration dorée.
Finition et service :
- Égoutter sur papier absorbant et saler immédiatement. Servir chaud, à la main, sans attendre.
Notes
- Bien presser les blettes est essentiel pour éviter une farce humide.
- La double soudure garantit que les beignets ne s’ouvrent pas à la cuisson.
- À consommer immédiatement pour garder le croustillant.
