Le taboulé aux lentilles est une salade fraîche et complète qui remplace le boulgour par des lentilles, associées à du persil, des tomates et du citron pour une version riche en fibres, protéinée et légère.
C’est le croisement entre deux grandes traditions culinaires. La fraîcheur herbacée du taboulé libanais et la générosité protéinée des lentilles. Une salade complète, colorée, qui se suffit à elle-même et qui tient au corps sans jamais alourdir.
Les lentilles : vertes ou du Puy, pas corail
Le choix de la lentille conditionne toute la texture de la salade. Les lentilles corail fondent à la cuisson, elles deviennent purées, elles disparaissent dans la salade. Ce n’est pas ce qu’on cherche ici. On choisit des lentilles vertes ou des lentilles du Puy, celles qui tiennent à la cuisson, qui restent entières, qui offrent cette légère mâche qui contraste avec la fraîcheur du persil et des tomates.
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Pas de trempage nécessaire pour les lentilles vertes. On rince à l’eau froide, on égouttequickly, et on cuit dans trois fois leur volume d’eau froide non salée. On sale en fin de cuisson seulement, jamais au début. Le sel durcit les lentilles et empêche une cuisson homogène. Vingt à vingt-cinq minutes à feu moyen, on vérifie la texture. Elles doivent être tendres mais fermes, jamais molles. On égoutte, on rince à l’eau froide pour stopper la cuisson, on étale sur une plaque pour refroidir complètement.
Le persil : abondant, ciselé fin
Comme dans tout taboulé qui se respecte, le persil est la star. Pas une garniture, pas une touche de couleur. L’ingrédient principal. On utilise du persil plat, jamais frisé. Deux bottes minimum pour quatre personnes. On retire les tiges épaisses, on cisèle finement au couteau. Au robot, les feuilles noircissent en quelques minutes. Le couteau préserve la couleur et le parfum.
La menthe fraîche ciselée avec le persil, quelques feuilles, juste ce qu’il faut pour cette note fraîche qui soulève toute la salade. Ciboulette ou oignon nouveau ciselé très fin, pour la note piquante et douce à la fois.
Les tomates : épépinées, égouttées
Tomates bien mûres, coupés en dés puis placés cinq minutes dans une passoire, ils libèrent leur eau. Une fois bien égouttés, on les ajoute à la préparation : la salade reste fraîche et bien ferme.
L’assaisonnement : citron généreux, huile d’olive
Jus de deux citrons entiers, quatre cuillères d’huile d’olive extra-vierge, sel fin, poivre noir. On verse sur la salade assemblée, on mélange délicatement avec les mains. Chaque lentille doit être enrobée, chaque brin de persil doit briller légèrement. On goûte, on rectifie le citron si elle manque de vivacité.
Quinze minutes au frigo avant de servir. Ce repos permet aux lentilles d’absorber la vinaigrette, au persil de se marier avec le citron, à toute la salade de devenir cohérente. Tranches de citron posées sur les bords du plat, persil et menthe frais à côté. Une fourchette, pas une cuillère. Ce taboulé mérite d’être piqué.
Taboulé aux lentilles frais et complet
Ingrédients
Les lentilles :
- 250 g de lentilles vertes ou lentilles du Puy
- Eau froide cuisson
- Sel en fin de cuisson
Les herbes et légumes :
- 2 bottes de persil plat
- Quelques feuilles de menthe fraîche
- 1 botte de ciboulette ou 3 oignons nouveaux
- 3 tomates mûres épépinées
L’assaisonnement :
- Jus de 2 citrons
- 4 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge
- Sel fin
- Poivre noir
Pour servir (facultatif) :
- Tranches de citron
- Persil et menthe frais
- Tomates fraîches
Instructions
Cuire les lentilles :
- Rincer les lentilles à l’eau froide. Les cuire dans une grande quantité d’eau froide non salée pendant 20 à 25 minutes. Saler en fin de cuisson. Égoutter, rincer à l’eau froide et laisser refroidir complètement.
Préparer les herbes :
- Retirer les tiges épaisses du persil. Ciseler finement le persil, la menthe et la ciboulette (ou les oignons nouveaux).
- Préparer les tomates :
- Épépiner les tomates, les couper en petits dés et les laisser égoutter 5 minutes dans une passoire.
Assembler la salade :
- Dans un grand saladier, mélanger les lentilles refroidies, les herbes ciselées et les tomates.
Assaisonner :
- Ajouter le jus de citron, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Mélanger délicatement (idéalement à la main) pour bien enrober tous les ingrédients.
Repos :
- Placer au réfrigérateur pendant 15 minutes avant de servir.
Service :
- Servir frais avec des tranches de citron, des herbes fraîches et éventuellement quelques tomates supplémentaires.
Notes
- Utiliser des lentilles qui tiennent à la cuisson (éviter les lentilles corail).
- Égoutter les tomates est essentiel pour éviter une salade trop humide.
- Le repos permet aux saveurs de bien se développer.
