Plat de pâtes rapide associant des cappelletti à la ricotta, des tomates cerises fondantes, des anchois dissous dans l’huile d’olive et une ricotta fouettée au citron servie froide. Une recette équilibrée aux saveurs méditerranéennes, prête en 20 minutes.
Vingt minutes du début à la fin, et quelque chose d’équilibré entre le sucré des tomates, le sel des anchois, l’acidité du citron et la douceur crémeuse de la ricotta. Les anchois sont ce qui intrigue et ce qui convainc : dissous dans l’huile chaude, ils ne se sentent pas en tant qu’anchois mais donnent à toute la sauce ce fond marin et salé qu’on ne comprend pas immédiatement et qu’on cherche dans chaque bouchée suivante.
Les anchois : dans l’huile froide, montés à feu moyen
Des anchois posés sur les pâtes au moment de servir donnent des bouts de poisson salé dans l’assiette. Le même résultat n’est pas ce qu’on cherche. On pose les filets dans la poêle avec l’huile d’olive froide et l’ail écrasé, on monte à feu moyen, et on mélange doucement pendant deux minutes. Les anchois se défont progressivement, ils s’incorporent à l’huile et disparaissent. Ce qui reste dans la poêle est une huile parfumée, profonde, marine, qui va porter toute la sauce sans qu’on retrouve un seul morceau d’anchois dans l’assiette.
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Les tomates cerises : coupées en deux, cuites côté chair vers le bas
Des tomates entières roulent dans la poêle et résistent. Coupées en deux, elles s’effondrent dans la chaleur et donnent ce jus rouge légèrement sucré qui fait la base de la sauce. On les pose côté chair vers le bas dans l’huile aux anchois, feu moyen-vif, sans bouger pendant deux minutes. Elles caramélisent légèrement avant de rendre leur jus. On les écrase ensuite avec le dos d’une cuillère pour que tout le jus se libère dans la poêle d’un coup.
L’ail : entier, retiré avant les pâtes
De l’ail haché dans cette sauce brûle dans l’huile chaude et amèrerit tout ce qui suit. On écrase les gousses entières, on les pose dans l’huile froide avec les anchois, et on les retire avant d’ajouter les pâtes. Elles ont parfumé l’huile pendant toute la cuisson sans jamais brûler, sans laisser de morceaux dans l’assiette.
La ricotta : fouettée, pas posée telle quelle
De la ricotta sortie du pot directement sur les pâtes est grumeleuse et sans grand intérêt. Fouettée deux minutes à la fourchette avec le zeste et le jus de citron, une pincée de sel et un filet d’huile d’olive, elle devient lisse et crémeuse, avec ce parfum de citron qui monte dès qu’on ouvre le bol. On la pose froide sur les pâtes chaudes au moment de servir : le contraste chaud-froid change la texture et empêche la ricotta de disparaître dans les pâtes en quelques secondes.
Le zeste se râpe directement au-dessus du bol. Les huiles essentielles de la peau tombent dans la ricotta sans être perdues sur une planche. Citron bio, toujours, dès qu’on râpe la peau.
Les cappelletti : sortis tôt, terminés dans la sauce
Les cappelletti frais cuisent en deux à trois minutes dans une grande quantité d’eau bouillante salée. On les sort une minute avant la fin avec une écumoire et on les transfère directement dans la poêle avec les tomates, sans égoutter complètement. L’eau de cuisson qui reste sur les pâtes est chargée en amidon, elle lie la sauce et l’enrobe autour de chaque cappelletto. Une minute à feu doux en mélangeant, et les pâtes ont terminé leur cuisson dans la sauce plutôt que dans l’eau.
On garde une louche d’eau de cuisson de côté avant de sortir les pâtes. Si la sauce sèche dans la poêle, une cuillère à soupe suffit à la détendre sans diluer le goût.
Conseil nutrition
Les tomates cerises cuites concentrent leur lycopène, cet antioxydant qui devient plus biodisponible à la chaleur qu’à cru. Les anchois apportent des oméga-3 en petite quantité mais régulière. Les cappelletti à la ricotta donnent du calcium et des protéines dans la farce. Pour alléger, on réduit la ricotta et on compense avec plus de jus de citron et d’herbes fraîches : le goût reste présent, la richesse diminue.
Astuces
Une poignée de roquette posée dans les assiettes avant les pâtes donne une amertume légère qui tranche avec la douceur de la ricotta et des tomates. Des olives noires coupées en deux dans la sauce avec les tomates donnent un fond fruité et salé qui s’accorde très bien avec les anchois. Une pincée de piment rouge en flocons dans l’huile avec les anchois : la chaleur arrive longtemps après la première bouchée et change complètement le registre du plat.
Questions fréquentes
- Les cappelletti se sont ouverts pendant la cuisson ? L’eau bouillait trop fort. Les pâtes farcies fraîches cuisent dans une eau qui frémit doucement, pas dans une ébullition qui les fait s’entrechoquer et craquer aux coutures.
- La sauce colle et est trop sèche ? L’eau de cuisson n’a pas été ajoutée. Une cuillère à soupe dans la poêle détend immédiatement, on en ajoute jusqu’à la bonne consistance.
- Le goût des anchois est trop marqué ? Ils n’ont pas été dissous suffisamment longtemps. On prolonge la fonte à feu moyen en mélangeant jusqu’à ce qu’il ne reste aucun morceau visible dans l’huile.
- La ricotta est grumeleuse sur les pâtes ? Elle n’a pas été suffisamment fouettée. Deux minutes à la fourchette jusqu’à texture vraiment lisse, pas juste mélangée rapidement.
- Peut-on utiliser des tortellini ? Oui, très proches. Légèrement plus gros, ils demandent une minute de cuisson supplémentaire. On goûte plutôt qu’on suit le temps indiqué sur l’emballage.
Cappelletti à la ricotta, citron, tomates cerises et anchois
Equipment
- Grande casserole
- Grande poêle
- écumoire
- Bol
- Fourchette
Ingrédients
Pour le plat
- 500 g de cappelletti frais à la ricotta
- 250 g de tomates cerises coupées en deux
- 6 filets d’anchois à l’huile
- 2 gousses d’ail écrasées entières
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Quelques brins d’origan frais
- 30 g de parmesan râpé
- Sel
- Poivre
Pour la ricotta au citron
- 250 g de ricotta
- Le zeste d’1 citron bio
- Le jus d’un demi-citron
- 1 filet d’huile d’olive
- Sel
- Poivre
Instructions
- Dans un bol, fouetter la ricotta avec le zeste et le jus de citron, un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre jusqu’à obtenir une texture lisse. Réserver au réfrigérateur.
- Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle froide avec les anchois et les gousses d’ail écrasées.
- Chauffer à feu moyen pendant 2 minutes en mélangeant jusqu’à ce que les anchois soient complètement dissous.
- Ajouter les tomates cerises, côté chair vers le bas, et cuire 2 minutes sans les déplacer.
- Écraser légèrement les tomates avec le dos d’une cuillère pour libérer leur jus puis retirer les gousses d’ail.
- Pendant ce temps, cuire les cappelletti dans une grande casserole d’eau bouillante salée en suivant le temps indiqué sur l’emballage.
- Prélever une louche d’eau de cuisson puis sortir les pâtes une minute avant la fin de cuisson à l’aide d’une écumoire.
- Transférer directement les cappelletti dans la poêle et mélanger pendant 1 minute à feu doux. Ajouter un peu d’eau de cuisson si nécessaire.
- Répartir les pâtes dans les assiettes.
- Ajouter une cuillère de ricotta au citron sur chaque portion.
- Parsemer d’origan frais, de parmesan râpé et terminer avec un filet d’huile d’olive.
Notes
- Utilisez toujours un citron bio pour récupérer le zeste.
- Ne laissez pas bouillir fortement les pâtes farcies pour éviter qu’elles ne s’ouvrent.
- Conservez un peu d’eau de cuisson pour ajuster la texture de la sauce.
- La ricotta doit être servie froide pour créer un contraste agréable avec les pâtes chaudes.
