Le dimanche matin, il n’y a rien de mieux que des pancakes moelleux aux framboises. Quelques ingrédients simples, un peu de patience, et hop : des pancakes tout doux, fruités. Parfait pour commencer la journée en gourmandise.
Mon mari n’est pas un lève-tôt. Les dimanches, il peut rester au lit jusqu’à midi sans le moindre effort ni la moindre culpabilité. Le premier dimanche où j’ai fait ces pancakes, l’odeur est montée jusqu’à la chambre. Il est descendu à 8h30 en chaussettes, les yeux encore fermés, il s’est assis à table sans rien dire et il a attendu. Depuis, le dimanche matin appartient à ces pancakes.
La recette parfaite : pancakes fluffy framboises & sirop d’érable
Ingrédients pour une dizaine de pancakes
- 200 g de farine
- 1 cuillère à café de levure chimique
- ½ cuillère à café de bicarbonate
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 pincée de sel
- 250 ml de lait ribot ou yaourt nature dilué avec un peu de lait
- 1 œuf
- 30 g de beurre fondu refroidi
- 150 g de framboises congelées
- Sirop d’érable de qualité, beurre pour la cuisson
La pâte : épaisse, grumeleuse, et c’est très bien ainsi
Le plus grand malentendu sur les pancakes, c’est qu’une pâte lisse est une bonne pâte. C’est faux. Une pâte trop travaillée développe le gluten, les pancakes deviennent caoutchouteux, plats, sans âme. Ce qu’on cherche, c’est une pâte épaisse avec encore quelques grumeaux, mélangée à la fourchette en trente secondes et laissée tranquille ensuite.
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- Dans un grand bol, mélangez la farine, le sucre, la levure chimique, le bicarbonate et le sel. Fouettez juste pour répartir les poudres.
- Dans un autre bol, fouettez le lait ribot ou le yaourt dilué avec l’œuf et le beurre fondu refroidi. Le lait ribot, dit babeurre, est l’ingrédient secret des pancakes américains, son acidité réagit avec le bicarbonate et crée ces petites bulles qui font gonfler la pâte de l’intérieur. Sans lui, les pancakes sont bons. Avec lui, ils sont aériens.
- Versez le liquide sur le sec en une seule fois. Mélangez à la fourchette, cinq ou six coups circulaires, pas plus. La pâte est épaisse, irrégulière, il reste des traces de farine sur les bords du bol. C’est exactement ce qu’on veut.
- Laissez reposer 10 minutes sans toucher. Ce repos permet à la levure de commencer son travail et aux grumeaux de s’assouplir légèrement sans disparaître.
Les framboises givrées : pourquoi congelées, pas fraîches
C’est le choix qui surprend, et c’est pourtant lui qui fait la différence. Une framboise fraîche posée sur la pâte crue glisse, roule, finit sur le côté. Une framboise encore gelée reste en place, fond doucement pendant la cuisson, et libère son jus au bon moment, quand le pancake est déjà structuré autour d’elle. Ce jus légèrement acidulé qui se répand dans la mie chaude, c’est ce qu’on cherche.
- Sortez les framboises du congélateur au moment où vous commencez la pâte. Pas avant. Elles doivent être encore fermes quand vous les posez sur les pancakes, pas décongelées et molles.
- Ne les incorporez pas dans la pâte. Posez-les une par une sur le dessus de chaque pancake après avoir versé la pâte dans la poêle, trois ou quatre par pancake, enfoncées légèrement.
- Si vous n’avez que des framboises fraîches, mettez-les 20 minutes au congélateur avant utilisation. Le résultat sera le même.
La cuisson : une poêle, une température, pas de précipitation
- Poêle antiadhésive ou plaque en fonte, feu moyen, une noix de beurre. Attendez que le beurre mousse et commence à dorer légèrement avant de verser la pâte. Ce beurre noisette qui se forme au fond de la poêle parfume le dessous du pancake d’une façon que l’huile neutre ne peut pas reproduire.
- Une louche de pâte par pancake, versée en un seul mouvement au centre de la poêle. Ne l’étalez pas, ne la touchez pas, laissez-la s’étaler seule.
- Posez les framboises encore gelées sur le dessus, enfoncez légèrement.
- Le signal pour retourner, c’est les bulles. Quand la surface du pancake est couverte de petites bulles qui éclatent et ne se referment plus, le pancake est prêt à être retourné. Pas avant. Une spatule large, un geste ferme, pas d’hésitation.
- Trente secondes à une minute sur l’autre face. Le deuxième côté cuit toujours plus vite que le premier. Posez sur une assiette dans un four à 60 °C pour garder chauds pendant que vous finissez le reste.
Le sirop d’érable : pas d’économies
Il n’y a qu’une règle sur le sirop d’érable dans cette recette, versez-en plus que vous ne le pensez raisonnable. Un vrai sirop d’érable de qualité, ambré, avec ce goût boisé et légèrement caramélisé qui n’a rien à voir avec les sirops aromatisés du commerce, mérite d’être généreux. Il coule entre les pancakes empilés, se mêle au beurre qui fond dessus, ramasse le jus des framboises éclatées. C’est pour ça qu’on fait ces pancakes.
Le dimanche suivant, mon mari était debout à 8h15. Il n’a rien dit. Il a juste sorti la poêle du placard et posé le beurre sur le plan de travail. J’ai compris que la recette était validée.
