Les tortillas maison sont des galettes mexicaines souples préparées avec de la farine de blé, de l’eau chaude, une matière grasse et du sel. Faciles à réaliser à la poêle, elles sont plus moelleuses et savoureuses que les versions industrielles et servent de base aux tacos, burritos, fajitas et wraps.

De la farine, de l’eau chaude, un peu de matière grasse et du sel. La tortilla de blé maison n’a rien à voir avec celle du paquet plastique qui traîne dans le commerce depuis trois semaines. Elle est souple, légèrement dorée par endroits, avec ce goût de pain chaud qu’on sent dès qu’on ouvre la poêle. Elle se plie sans craquer, elle se roule sans se déchirer, et elle se mange encore tiède directement à la sortie de la poêle avant même d’avoir été garnie.

La farine : ordinaire, pas spéciale

Pas besoin de farine de maïs, pas de farine sans gluten, pas de farine complète. La farine de blé blanche ordinaire, celle qu’on a toujours dans le placard, donne une tortilla souple et résistante qui se manipule sans se déchirer. La farine complète donne quelque chose de plus dense et de plus fragile. On la réserve pour les galettes épaisses, pas pour les tortillas.

La matière grasse : saindoux ou huile, chacun son caractère

La tortilla mexicaine traditionnelle se fait au saindoux. C’est lui qui donne cette texture particulièrement souple et ce goût légèrement animal qu’on ne retrouve pas avec l’huile végétale. Si on en trouve chez le boucher, on l’utilise. Si on n’en trouve pas ou qu’on préfère une version sans porc, l’huile d’olive ou l’huile de coco fondue donnent de très bons résultats, différents mais tout aussi valables.

La pâte : pétrie, reposée, et encore reposée

On mélange la farine, le sel et la matière grasse du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse, comme pour une pâte brisée. L’eau chaude arrive ensuite, en filet, pendant qu’on mélange. Pas d’eau froide : l’eau chaude hydrate la farine plus uniformément et active mieux le gluten dès le début du pétrissage.

On pétrit à la main cinq minutes sur le plan de travail fariné jusqu’à ce que la pâte soit lisse, souple et ne colle plus aux doigts. Elle doit avoir l’élasticité d’un lobe d’oreille, ni trop ferme ni trop molle. On forme une boule, on couvre d’un torchon propre et on laisse reposer trente minutes à température ambiante. Ce repos est ce qui permet au gluten de se détendre : une pâte utilisée sans repos résiste quand on étale, elle rétracte et les tortillas ressortent épaisses et inégales.

Après le repos, on divise en huit à dix boules égales. On couvre celles qu’on n’est pas en train d’étaler pour qu’elles ne sèchent pas en surface.

L’abaisse : fine, ronde, sur le plan de travail fariné

On étale chaque boule au rouleau sur un plan de travail légèrement fariné. Le mouvement part du centre vers les bords en tournant la pâte d’un quart de tour entre chaque passage. On vise deux millimètres d’épaisseur, pas plus. Une tortilla trop épaisse est pâteuse et ne cuit pas uniformément. La forme ronde est un idéal qu’on atteint rarement au premier essai : les bords irréguliers font partie du charme d’une tortilla maison.

On ne laisse pas les abaisses sécher à l’air libre. On les cuit dans la foulée ou on les empile avec une feuille de papier cuisson entre chaque pour ne pas qu’elles collent.

La cuisson : poêle sèche, feu vif, trente secondes par face

Pas d’huile dans la poêle. La tortilla cuit à sec dans une poêle en fonte ou en acier bien chaude. On pose l’abaisse dans la poêle chaude et on ne touche plus rien pendant trente secondes. Des bulles apparaissent à la surface, la tortilla gonfle légèrement par endroits, des taches dorées se forment en dessous. On retourne avec une spatule large, trente secondes supplémentaires sur la deuxième face.

Une tortilla bien cuite a des taches brunes irrégulières des deux côtés et reste souple quand on la plie. Une tortilla trop cuite est sèche et craque. On sort rapidement du feu si elle commence à durcir.

On empile les tortillas cuites sous un torchon propre au fur et à mesure. La vapeur qu’elles dégagent entre elles les garde souples. Une tortilla posée seule à l’air libre durcit en quelques minutes.

Petits doutes, grandes réponses

La pâte rétracte quand on étale ? Elle n’a pas assez reposé. Trente minutes est un minimum, on peut aller jusqu’à une heure. Le gluten a besoin de temps pour se détendre complètement.
Les tortillas craquent quand on les plie ? Trop cuites, ou pas assez de matière grasse dans la pâte. On surveille la cuisson de près et on ne réduit pas la quantité de saindoux ou d’huile.
Les tortillas collent entre elles quand on les empile ? On glisse une feuille de papier cuisson entre chaque ou on les empile encore chaudes sous le torchon, la légère humidité qu’elles dégagent empêche le collage.
La pâte est trop collante et impossible à travailler ? Trop d’eau ou farine insuffisamment mesurée. On ajoute de la farine cuillère par cuillère en pétrissant jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux mains.
Peut-on les préparer à l’avance ? Oui. Refroidies et empilées dans un sac hermétique, elles se conservent trois jours au réfrigérateur. On les réchauffe trente secondes à la poêle sèche ou enveloppées dans un torchon humide au micro-ondes, elles retrouvent leur souplesse immédiatement.