Une sériole entière achetée un peu par impulsion chez le poissonnier, un samedi où il ne restait presque plus rien sur l’étal sauf elle. Et puis ce vieux fond de gin qui traînait depuis des mois derrière les bouteilles de vin, jamais vraiment entamé. L’idée de départ, c’était un tartare classique, citron et huile d’olive, sans prétention. Mais le sorbet au citron, oublié tout au fond du congélateur depuis un dîner d’été, a changé la trajectoire du plat.
Le poisson coupé au couteau, froid, presque translucide. Le sorbet posé dessus au dernier moment, qui commence à peine à fondre au contact du tartare. Du poivre concassé par-dessus, quelques fruits rouges, de la menthe. Le résultat surprend à la première bouchée, le chaud n’existe pas ici, seulement deux froids différents, deux textures qui se répondent.
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La difficulté, ce n’est pas vraiment la recette en elle-même, c’est le minutage. Le sorbet fond vite, surtout au contact d’un poisson qui n’est pas glacé. Il faut donc tout avoir sous la main, prêt, avant de commencer le dressage : le tartare taillé, les fruits lavés, la menthe ciselée. Une fois qu’on sort le sorbet du congélateur, il n’y a plus de temps à perdre.
Comptez une petite demi-heure de préparation, sorbet maison non compris s’il faut le faire soi-même.
Le vrai point sensible
Tout se joue sur la fraîcheur du poisson et la rapidité du dressage. Une sériole pas assez fraîche se sent tout de suite dans un tartare – la texture devient pâteuse au lieu de rester ferme et nette sous la dent. Et si le dressage traîne, le sorbet fond avant même d’arriver à table, et tout l’équilibre du plat – le chaud contre le froid, enfin plutôt le froid contre le très froid, disparaît avec.
Tartare de sériole au sorbet citron, gin et poivre
Equipment
- Couteau de cuisine
- Saladier
- Presse-agrumes
Ingrédients
- 500 g de filet de sériole très frais sans peau ni arêtes
- 1 citron
- 1 cuillère à soupe de gin
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 4 petites boules de sorbet citron
- 1 poignée de fruits rouges
- Quelques feuilles de menthe fraîche
- 1 cuillère à café de poivre noir concassé
- Sel selon le goût
Instructions
- Vérifiez soigneusement le filet de sériole et retirez les éventuelles arêtes. Taillez la chair au couteau en petits dés réguliers.
- Déposez le poisson dans un saladier bien froid. Ajoutez le jus de citron, le gin et l’huile d’olive.
- Mélangez délicatement afin d’enrober les morceaux de poisson sans les écraser. Salez légèrement et ajoutez une partie du poivre concassé.
- Réservez le tartare au réfrigérateur jusqu’au moment du dressage. Il peut être préparé environ une heure à l’avance, bien filmé.
- Lavez les fruits rouges et ciselez finement quelques feuilles de menthe.
- Répartissez le tartare dans les assiettes. Ajoutez les fruits rouges et la menthe.
- Sortez le sorbet citron du congélateur au dernier moment et déposez une petite boule sur chaque tartare.
- Parsemez du reste de poivre concassé et servez immédiatement.
Notes
- Utilisez impérativement un poisson extrêmement frais, acheté le jour même auprès d’un poissonnier de confiance et adapté à une consommation crue.
- La daurade ou le bar peuvent remplacer la sériole.
- Choisissez un sorbet citron bien acidulé et peu sucré afin qu’il ne masque pas la finesse du poisson.
- Le dressage doit être réalisé à la dernière minute, car le sorbet fond rapidement.
- Pour une préparation maison, le sorbet citron n’est pas compris dans le temps de préparation indiqué.
Ce qu’on nous demande souvent
- Quel poisson à défaut de sériole ? La daurade ou le bar conviennent bien, à condition de rester sur un poisson à chair ferme et de qualité irréprochable, achetée le jour même chez un poissonnier de confiance.
- Le sorbet, maison ou du commerce ? Les deux fonctionnent, mais un sorbet du commerce trop sucré écrase le tartare. Mieux vaut choisir, ou faire soi-même, un sorbet bien acidulé, avec peu de sucre ajouté.
- Peut-on préparer à l’avance ? Le tartare se coupe à l’avance et se garde une heure au frigo, filmé. Le dressage, en revanche, se fait à la toute dernière minute, sorbet compris.
- Avec quoi le servir ? Un vin blanc sec et minéral, ou une coupe de champagne brut, accompagnent bien l’acidité du citron et la fraîcheur du plat.
