Poulet au za’atar : le riz aux fruits secs qui change tout

Un pot de za’atar rapporté d’un voyage, plusieurs mois plus tôt, jamais rouvert depuis, de ces épices qu’on achète pleins d’enthousiasme sur place et qu’on ne sait plus trop où caser une fois rentré. À côté, une grenade prise sans réfléchir au marché, dont on n’avait toujours pas décidé quoi faire avant qu’elle ne se ratatine. De ces deux oublis est sorti ce plat-là : des cuisses de poulet frottées de za’atar, dorées à la poêle, puis posées sur un riz cuit dans leur propre jus, parfumé à l’oignon et à l’ail.

Une fois sorti du four, tout ça se recouvre d’amandes torréfiées, d’herbes fraîches et de graines de grenade qui craquent sous la dent. Des quartiers de citron à côté, pour presser selon l’envie de chacun.

L’ordre compte, ici, plus qu’on ne le pense au premier abord. Le poulet dore seul d’abord, peau bien croustillante, feu vif. Et c’est ce même jus de cuisson, graisse fondue, sucs caramélisés au fond, qui sert ensuite de base pour le riz. Rien ne part à la poubelle : le riz récupère toute la saveur avant même que le poulet ne revienne se poser dessus pour finir sa cuisson, au four cette fois.

Trois quarts d’heure environ, du poulet saisi jusqu’à la sortie du four.

Le vrai point sensible

Tout se joue à la première cuisson, celle à la poêle. Une peau qui n’a pas eu le temps de bien dorer à cette étape ne se rattrape jamais au four, où la cuisson devient plus douce, plus humide à cause du riz en dessous. Patience, donc, sans bouger le poulet trop tôt, vouloir accélérer, c’est prendre le risque d’une peau molle et sans intérêt.

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Poulet au za’atar, riz aux fruits secs et grenade

Des cuisses de poulet dorées au za’atar, accompagnées d’un riz fondant cuit dans leur jus, puis garnies d’amandes torréfiées, de grenade et d’herbes fraîches.

Type de plat Plat principal, Poulet, Recette au four

Cuisine Levantine, Méditerranéenne, Moyen-orientale

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Temps de préparation 20 minutes minutes

Temps de cuisson 45 minutes minutes

Temps total 1 heure heure 5 minutes minutes

Servings 4 personnes

Author Saida Kahelras

Equipment

• Grande poêle allant au four ou cocotte
• Petite poêle
• Couteau
• Planche à découper

Ingrédients

• 4 cuisses de poulet ou hauts de cuisse avec la peau
• 2 cuillères à soupe de za’atar
• 300 g de riz basmati
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 50 cl de bouillon de volaille chaud
• 1 grenade
• 50 g d’amandes effilées
• Herbes fraîches : persil coriandre ou menthe
• 1 filet d’huile d’olive
• 1 citron coupé en quartiers
• Sel
• Poivre

Instructions

• Frotter les cuisses de poulet avec le za’atar, un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre. Laisser reposer environ 20 minutes à température ambiante si possible.
• Préchauffer le four à 180 °C.
• Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une grande poêle allant au four ou une cocotte. Déposer les cuisses côté peau vers le bas et les faire dorer à feu moyen-vif pendant 6 à 8 minutes, sans les déplacer.
• Retourner les cuisses et poursuivre la cuisson quelques minutes de l’autre côté. Retirer le poulet de la poêle et le réserver.
• Sans retirer la graisse et les sucs de cuisson, faire revenir l’oignon émincé et l’ail haché pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
• Ajouter le riz basmati et mélanger pour bien l’enrober des sucs de cuisson.
• Verser le bouillon de volaille chaud. Mélanger et saler légèrement si nécessaire.
• Replacer les cuisses de poulet sur le riz, côté peau vers le haut, sans les enfoncer.
• Couvrir et enfourner pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que le riz ait absorbé le liquide et que le poulet soit parfaitement cuit à cœur.
• Pendant ce temps, faire torréfier les amandes effilées à sec dans une petite poêle à feu doux, en surveillant attentivement pour éviter qu’elles ne brûlent.
• Égrener la grenade et ciseler les herbes fraîches.
• À la sortie du four, laisser reposer le plat 5 minutes à couvert.
• Parsemer le poulet et le riz d’amandes torréfiées, de graines de grenade et d’herbes fraîches.
• Servir immédiatement avec les quartiers de citron.

Notes

La première cuisson du poulet est essentielle : il faut laisser la peau dorer suffisamment à la poêle avant de passer au four. Une peau peu croustillante au départ ne retrouvera pas vraiment son croquant pendant la cuisson avec le riz.

Alternative au za’atar : mélanger du thym séché, du sumac et du sésame torréfié. À défaut de sumac, un peu de zeste de citron peut apporter une note acidulée.

Fruits secs : les amandes peuvent être remplacées par des pignons de pin ou des pistaches concassées.

Accompagnement : une salade de concombre à la menthe apporte une touche fraîche et acidulée.

Préparation à l’avance : le plat est meilleur juste après sa cuisson. Il peut être réchauffé le lendemain, mais la peau du poulet sera moins croustillante.

Ce qu’on nous demande souvent

• Pas de za’atar ? Un mélange de thym séché, de sumac (ou de zeste de citron, à défaut) et de sésame torréfié dépanne bien, même si le résultat reste un cran moins complexe.
• Ça se prépare à l’avance ? Ce plat se mange surtout tout juste sorti du four, tant que le poulet garde son croustillant. Réchauffé le lendemain, il reste bon, mais la peau perd de son croquant.
• D’autres fruits secs que les amandes ? Pignons de pin ou pistaches concassées font très bien l’affaire, selon ce qui traîne dans le placard.
• Avec quoi le servir ? Une salade de concombre à la menthe, fraîche et acidulée, équilibre bien la richesse de l’ensemble.