J’y repense souvent, à cette vraie napolitaine mangée dans une petite pizzeria – la pâte fine au milieu, bien gonflée sur les bords, avec ces taches légèrement brûlées qui font tout le charme. Alors j’ai fini par m’y mettre moi-même. Rien de très compliqué au fond : de la patience pour la pâte, et des ingrédients qu’on a presque toujours sous la main : mozzarella, olives, une sauce tomate minimaliste.
La grosse différence avec une pizza du commerce, c’est la cuisson à température très élevée. Ça fait gonfler la corniche en quelques minutes à peine, tout en gardant le centre fin et souple, presque comme une crêpe fine sous la garniture. Les olives amènent ce sel qui contraste bien avec le fondant de la mozzarella – sans pour autant écraser le reste.
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Il faut compter une bonne demi-journée à cause de la pousse, mais la cuisson elle-même ne prend pas dix minutes.
Le vrai point sensible
Tout dépend de la chaleur du four. Pas assez chaud, et la pâte sèche avant que la corniche n’ait eu le temps de gonfler correctement, loin de cette cuisson rapide typique de la napolitaine. Mieux vaut pousser le four au maximum, quitte à surveiller de près les dernières minutes pour que ça ne brûle pas.
Pizza napolitaine maison aux olives et mozzarella
Equipment
- Saladier
- robot pâtissier ou pétrin
- Plaque de cuisson
- pierre à pizza (facultative)
Ingrédients
Pour la pâte :
- 300 g de farine type 00 si possible
- 200 ml d’eau tiède
- 1/2 sachet de levure boulangère déshydratée
- 1 c. à café de sel
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
Pour la garniture :
- 200 g de sauce tomate ou tomates pelées écrasées
- 200 g de mozzarella
- 100 g d’olives noires et vertes dénoyautées
- Origan séché
- Huile d’olive
- Basilic frais
Instructions
- Délayer la levure boulangère dans l'eau tiède et laisser reposer quelques minutes.
- Mélanger la farine et le sel dans un grand saladier. Ajouter l’eau avec la levure et l’huile d’olive.
- Pétrir pendant environ 10 minutes, à la main ou au robot, jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique.
- Déposer la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrir d’un torchon et laisser pousser au moins 2 heures à température ambiante. Pour plus de goût, laisser reposer 12 à 24 heures au réfrigérateur.
- Diviser la pâte en deux boules et les laisser reposer encore 20 minutes.
- Préchauffer le four au maximum, à 250°C minimum, avec une pierre à pizza si disponible.
- Étaler chaque boule à la main en partant du centre vers les bords, sans écraser la future corniche.
- Étaler une fine couche de sauce tomate au centre en laissant les bords dégagés.
- Égoutter la mozzarella, la couper en morceaux et la répartir sur la sauce.
- Ajouter les olives, un filet d’huile d’olive et une pincée d’origan.
- Enfourner chaque pizza pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la corniche soit bien gonflée et légèrement dorée.
- Ajouter le basilic frais dès la sortie du four et servir immédiatement.
Notes
- Une cuisson à très haute température permet d’obtenir une corniche plus gonflée et un centre fin et souple.
- La mozzarella doit être bien égouttée pour éviter qu’elle ne détrempe la pâte.
- Une fermentation longue de 12 à 24 heures au réfrigérateur apporte davantage de goût.
- À 220-230°C, la pizza reste réussie mais demande quelques minutes de cuisson supplémentaires.
- La pâte peut être congelée en boule après la première pousse. La décongeler au réfrigérateur puis la laisser revenir à température ambiante avant utilisation.
Nutrition
Ce qu’on nous demande souvent
- La pâte se prépare à l’avance ? Oui, c’est même recommandé – une pousse longue au frigo, entre douze et vingt-quatre heures, donne une pâte plus digeste et plus parfumée qu’une pousse rapide à température ambiante.
- Quelle mozzarella prendre ? Une mozzarella di bufala apporte plus de fondant et de goût, mais une mozzarella classique en boule fait très bien l’affaire aussi, à condition de bien l’égoutter avant.
- Sans four très puissant, ça marche ? Oui, même à 220-230°C le résultat reste bon. La corniche gonflera juste un peu moins et il faudra quelques minutes de cuisson en plus.
- Cette pâte se congèle ? Tout à fait, en boule, une fois la première pousse terminée. Il suffit de la sortir la veille au frigo, puis de la laisser revenir à température ambiante avant de l’étaler.
