Un samedi de fin octobre, des invités attendus pour un dîner d’Halloween, et moi avec un bol de purée de potimarron qui traînait au frigo depuis la soupe de la veille. J’avais envie de pizza, mais d’une pizza qui ressemble à quelque chose. Je m’étais lancé dans une pâte à pinsa la veille, pour le côté aérien et croustillant, sans vraiment savoir ce que j’allais mettre dessus.
Le potimarron, d’un orange presque trop beau, est devenu la base. Les fantômes, découpés dans de la mozzarella en tranches, se sont posés par-dessus avec des yeux d’olive noire, et deux araignées ont grimpé sur les bords. Les enfants ont hurlé de plaisir, les adultes ont photographié avant de manger. Il n’est rien resté.
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Le détail qui change tout : laisser la pâte reposer longtemps, de préférence vingt-quatre heures au frigo. C’est ce qui donne à la pinsa sa mie alvéolée, légère, qui croustille en dehors et reste moelleuse dedans. Une pâte levée trop vite sort dense, comme une pizza ordinaire.
Quarante minutes de travail, plus une nuit de repos.
Le vrai point sensible
Le décor, qu’on pose à la dernière minute. Cuits dans le four, les fantômes de fromage fondent, s’étalent, et on se retrouve avec des taches blanches sans forme. Posés sur la pinsa chaude, ils ramollissent juste assez pour tenir et gardent leurs contours. La purée de potiron, elle, ne doit pas être trop humide : sinon, la pâte détrempe au centre, et la pinsa reste molle malgré la cuisson.
Pinsa fantôme pour Halloween
Ingrédients
Pour la pâte :
- 400 g de farine de blé T65 ou T55
- 100 g de farine de riz
- 1 g de levure boulangère sèche
- 375 ml d’eau froide
- 10 g de sel
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Pour la garniture :
- 250 g de purée de potiron ou de potimarron bien égouttée
- 1 gousse d’ail
- 2 cuillères à soupe de crème épaisse
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 pincée de muscade
- 1 pincée de thym
- Sel
- Poivre
Pour le décor :
- 6 tranches de mozzarella ou de fromage à raclette nature
- 12 olives noires dénoyautées
- 1 poignée de roquette ou de persil frais
Instructions
- Préparer la pâte : Mélanger les farines et la levure dans un grand saladier. Ajouter progressivement l’eau froide en mélangeant à la cuillère.
- Incorporer le sel et l’huile d’olive. Pétrir pendant 5 à 6 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple et légèrement collante.
- Couvrir le saladier et laisser reposer 1 heure à température ambiante, puis placer au réfrigérateur pour une nuit, idéalement 24 heures.
- Préparer les pinsas : Sortir la pâte du réfrigérateur 1 heure avant utilisation. Préchauffer le four à 250 °C avec une plaque ou une pierre à pizza à l’intérieur.
- Diviser la pâte en deux portions. Sur un plan de travail fariné, étirer chaque portion à la main en forme ovale d’environ 30 cm, sans utiliser de rouleau.
- Préparer la garniture : Mélanger la purée de potiron avec l’ail écrasé, la crème épaisse, la muscade, le thym, le sel et le poivre. Si la préparation est trop liquide, la faire réduire quelques minutes à la poêle.
- Déposer chaque pâte sur une feuille de papier cuisson. Étaler une fine couche de purée en laissant environ 1 cm de bord libre. Ajouter un filet d’huile d’olive sur les bords.
- Enfourner sur la plaque brûlante pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que les bords soient dorés et le dessous bien cuit.
- Réaliser les fantômes : Découper les tranches de mozzarella en forme de fantômes à l’aide d’un couteau ou d’un emporte-pièce. Ajouter de petits morceaux d’olive noire pour former les yeux.
- Réaliser les araignées : Utiliser une olive entière pour le corps et découper une autre olive en fines lamelles pour former les pattes.
- À la sortie du four, disposer immédiatement les fantômes en mozzarella et les araignées sur les pinsas encore chaudes.
- Ajouter quelques feuilles de roquette ou de persil, un tour de poivre et découper en parts avant de servir.
Notes
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Préparer la pâte la veille pour obtenir une mie légère et bien alvéolée.
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La pâte peut reposer jusqu’à 48 heures au réfrigérateur.
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La purée de potiron doit être bien égouttée et suffisamment épaisse pour éviter de détremper la pâte.
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Ne pas cuire les fantômes en mozzarella au four : les ajouter après cuisson pour conserver leur forme.
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La farine de riz peut être remplacée par de la farine de blé, mais la pâte sera légèrement moins croustillante.
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La pâte peut être congelée en boules pendant un mois.
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Pour varier, ajouter des champignons poêlés, du gorgonzola ou des graines de courge grillées.
Ce qu’on nous demande souvent
- La pâte de pinsa, c’est quoi la différence avec la pizza ? Une pinsa se fait avec un mélange de farines (blé, riz, parfois soja), beaucoup d’eau et une longue levée à froid. Elle est plus légère, plus digeste, plus croustillante, et de forme ovale plutôt que ronde.
- On peut utiliser une pâte à pizza du commerce ? Oui, c’est pratique, mais le résultat est plus dense. Une pâte fraîche de boulanger fonctionne bien.
- La farine de riz, indispensable ? Elle apporte le croustillant. On peut la remplacer par de la farine de blé, avec un résultat un peu moins léger.
- On peut préparer la pâte à l’avance ? Elle se garde deux jours au frigo, couverte. Elle se congèle aussi, en boules, jusqu’à un mois.
- Pas de mozzarella pour les fantômes ? Du fromage frais à pâte dure, de la tomme blanche ou de la raclette nature se découpent aussi bien. Du chèvre en bûche, coupé en tranches, fait des fantômes plus rustiques.
- Avec quoi la servir ? Une salade de roquette au citron, une soupe de potiron en entrée, ou simplement des bâtonnets de légumes pour un apéritif plus léger.
