Le veau rôti aux navets est un plat familial traditionnel composé d’un rôti de veau lentement braisé avec des navets fondants, des herbes aromatiques et un jus réduit savoureux. Une recette généreuse souvent servie lors des repas de fête comme la Pentecôte.
La Pentecôte, c’est l’une de ces fêtes qui ramène tout le monde autour d’une table. Pas d’artifice, pas de décoration particulière. Juste un beau plat posé au centre, du temps et des gens qu’on aime. Le veau rôti aux navets, c’est exactement ce qu’on fait ce jour-là. Cette odeur qui prend toute la maison depuis le matin, de viande qui caramélise, de légumes qui fondent dans le jus, de thym et de laurier qui infusent depuis des heures. On entre dans la cuisine et on sait déjà que le repas va être bien.
Le veau : rôti ficelé, coloré avant le four
On choisit un rôti de veau ficelé, épaule ou noix selon ce qu’on trouve. L’épaule est plus grasse, plus fondante, elle supporte mieux la cuisson longue. La noix est plus maigre, plus ferme, elle demande à être arrosée régulièrement pour ne pas se dessécher.
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On sort le rôti du frigo trente minutes avant de commencer. Une viande froide mise directement dans une poêle chaude cuit de façon inégale, l’extérieur saisit avant que l’intérieur soit à température. Trente minutes à température ambiante, et la cuisson sera homogène du centre jusqu’aux bords.
Cocotte en fonte bien chaude, huile d’olive et beurre mélangés. Le beurre donne le goût, l’huile empêche le beurre de brûler. Rôti posé et coloré sur toutes les faces sans précipitation. On cherche une croûte dorée, presque brune, sur chaque centimètre de surface. Ces sucs caramélisés qui se forment au fond de la cocotte, c’est la base du jus de cuisson. On ne les sacrifie pas en allant trop vite. On réserve.
Les navets : caramélisés, pas bouillis
Le navet a une réputation injuste. Trop souvent bouilli dans une soupe, jamais mis en valeur. Rôti dans le jus de cuisson du veau, il se transforme. Sa légère amertume naturelle disparaît, sa chair devient fondante, et il absorbe tous les arômes de la cocotte.
On épluche, on coupe en quartiers réguliers. Pas en dés trop petits qui se désintègrent, pas en morceaux trop gros qui restent durs. Des quartiers de trois centimètres, réguliers pour une cuisson homogène. On les fait dorer cinq minutes dans la même cocotte avec les sucs du veau, une cuillère de miel si on veut accentuer la caramélisation. Ils prennent une couleur légèrement ambrée en surface.
Le braisage : bouillon chaud, four doux, arrosage régulier
Oignon émincé et l’ail écrasé ajoutés dans la cocotte après les navets, deux minutes. Thym, laurier, quelques branches de romarin si on aime. Bouillon de veau chaud versé à mi-hauteur du rôti, pas plus. Le rôti remis par-dessus les navets, couvercle, four à 160 °C.
Une heure et demie pour un rôti de huit cents grammes, deux heures pour un kilo. On arrose toutes les vingt minutes avec le jus de cuisson. Cet arrosage régulier est ce qui empêche le dessus du rôti de se dessécher et ce qui construit la profondeur du jus.
Dix minutes avant la fin, on retire le couvercle, on monte à 190 °C. Le dessus du rôti caramélise, les navets dorent légèrement sur leurs bords. Dix minutes de repos hors du four avant de trancher. Indispensable. Un rôti tranché trop tôt perd tout son jus dans la planche.
Le jus : réduit, brillant, versé au dernier moment
On sort le rôti et les navets de la cocotte, on les pose sur le plat de service. Le jus de cuisson filtré dans une petite casserole, on fait réduire cinq minutes à feu vif. Il se concentre, il prend cette couleur acajou profonde et ce brillant qu’on verse sur le rôti tranché au dernier moment.
Petits doutes, grandes réponses
- Le rôti est sec ? Il n’a pas été arrosé régulièrement ou la cuisson était trop longue. On arrose toutes les vingt minutes sans exception et on vérifie la cuisson à partir d’une heure trente.
- Les navets sont encore durs ? Ils ont été ajoutés trop tard ou coupés trop épais. On les coupe en quartiers réguliers et on les ajoute dès le début du braisage.
- Le jus est trop liquide ? On le réduit plus longtemps à feu vif. Il épaissit naturellement sans avoir besoin de liant.
- Peut-on préparer à l’avance ? Oui, il est souvent meilleur réchauffé le lendemain. Les saveurs se sont concentrées, les navets ont continué d’absorber le jus. On réchauffe doucement à feu doux en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Veau rôti aux navets
Equipment
- cocotte en fonte
- Four
- Couteau de cuisine
- Planche à découper
- Casserole
- cuillère d’arrosage
Ingrédients
Le rôti
- 800 g à 1 kg de rôti de veau ficelé
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- 20 g de beurre
- Sel
- Poivre noir
Les navets
- 600 g de navets
- 1 c. à soupe de miel facultatif
La base aromatique
- 1 oignon émincé
- 3 gousses d’ail écrasées
- 2 branches de thym
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de romarin
- 300 ml de bouillon de veau chaud
Instructions
- Sortir le rôti de veau du réfrigérateur trente minutes avant cuisson. Saler et poivrer.
- Faire chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une cocotte en fonte. Colorer le rôti sur toutes les faces jusqu’à obtenir une belle croûte dorée. Réserver.
- Éplucher les navets et les couper en quartiers réguliers. Les faire revenir cinq minutes dans la même cocotte avec les sucs de cuisson. Ajouter le miel si souhaité.
- Ajouter l’oignon émincé et l’ail écrasé. Faire revenir deux minutes. Ajouter le thym, le laurier et le romarin.
- Verser le bouillon de veau chaud dans la cocotte. Remettre le rôti sur les navets.
- Couvrir et enfourner à 160 °C pendant 1 h 30 à 2 heures selon la taille du rôti. Arroser la viande avec le jus toutes les vingt minutes.
- Dix minutes avant la fin de cuisson, retirer le couvercle et augmenter le four à 190 °C pour faire caraméliser le dessus du rôti et les navets.
- Sortir la cocotte du four et laisser reposer le rôti dix minutes avant de le trancher.
- Filtrer le jus de cuisson dans une casserole et le faire réduire cinq minutes à feu vif jusqu’à obtenir une sauce brillante et concentrée.
- Servir le rôti tranché avec les navets et le jus réduit versé au dernier moment.
Notes
- Arroser régulièrement le rôti pendant la cuisson permet d’obtenir une viande plus tendre et un jus plus parfumé.
- Les navets doivent être coupés en morceaux réguliers pour cuire uniformément.
- Ce plat est encore meilleur réchauffé le lendemain à feu doux avec un peu de bouillon.
- Se conserve jusqu’à 2 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique.
- Réchauffer doucement en cocotte ou au four couvert.
