Les crêpes américaines moelleuses, aussi appelées pancakes américains, sont de petites crêpes épaisses et aérées préparées avec du lait fermenté, de la levure chimique et du bicarbonate pour obtenir une texture gonflée et fondante. Servies chaudes avec du beurre et du sirop d’érable, elles sont incontournables pour un brunch ou un petit-déjeuner gourmand.
Le dimanche matin a ses rituels. Celui des pancakes américains en fait partie. Pas les crêpes fines françaises qu’on fait sauter dans la poêle. Des crêpes épaisses, gonflées, avec cette bosse caractéristique qui se forme pendant la cuisson et cette texture moelleuse à l’intérieur qui fond presque avant qu’on ait refermé la bouche. Une pile bien haute, du sirop d’érable qui glisse sur les côtés, et tout le monde est content autour de la table.
La pâte : secs d’un côté, humides de l’autre
Même logique que les muffins, même règle absolue. On ne mélange jamais les ingrédients secs et humides ensemble dès le départ. Farine, levure chimique, bicarbonate, sucre, sel dans un grand bol. Œufs, lait fermenté ou babeurre, beurre fondu refroidi, vanille dans un autre. On verse les humides sur les secs, dix coups de spatule, on s’arrête. Des grumeaux dans la pâte, c’est normal, c’est même souhaitable. Une pâte trop lisse donne des pancakes denses et sans légèreté.
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Le lait fermenté est le secret de la légèreté. Son acidité réagit avec le bicarbonate et crée des bulles dans la pâte. Ces bulles, c’est ce qui fait gonfler les pancakes pendant la cuisson et donne cette texture aérée à l’intérieur. Pas de lait fermenté ? Un yaourt nature allongé de lait ordinaire fait très bien l’affaire.
On laisse reposer la pâte dix minutes avant de cuire. Ce repos détend le gluten et permet à la levure de commencer à travailler. Les pancakes gonflent mieux, la texture est plus régulière.
La poêle : feu moyen-doux, pas vif
C’est l’erreur la plus courante. Un feu trop vif dore l’extérieur avant que l’intérieur soit cuit. On se retrouve avec des pancakes brûlés dehors et crus dedans. Feu moyen-doux, une noisette de beurre : on attend que le beurre mousse légèrement avant de verser la pâte.
Une louche par pancake, posée au centre de la poêle. On ne l’étale pas, on laisse la pâte s’étendre naturellement. L’épaisseur vient de la pâte, pas du geste.
Le signal pour retourner : les bulles
On ne retourne pas un pancake à l’aveugle. On attend les bulles. Quand des petites bulles se forment sur toute la surface et que les bords commencent à se figer et à ne plus briller, c’est le moment. Pas avant. Un pancake retourné trop tôt s’affaisse et perd tout son volume.
Un geste franc avec une spatule large, rapide, décidé. On ne tâtonne pas. Trente secondes à une minute sur l’autre face, pas plus. On pose sur une assiette chaude, on empile, et on recommence.
La pile : beurre entre les couches, sirop par-dessus
Une noisette de beurre entre chaque pancake pendant qu’ils sont encore chauds. Il fond, il imprègne légèrement chaque couche. Sirop d’érable versé généralement par-dessus, fruits frais sur le côté si on veut. On mange chaud, tout de suite, sans attendre que tout le monde
Petits doutes, grandes réponses
- Les pancakes ne gonflent pas ? La levure est trop vieille ou le lait fermenté a été remplacé par du lait ordinaire. On vérifie la date de la levure et on utilise du lait fermenté ou du yaourt.
- Ils brûlent avant d’être cuits à cœur ? Le feu est trop fort. On baisse à feu moyen-doux et on prolonge légèrement la cuisson de chaque côté.
- La pâte est trop épaisse ? On ajoute un peu de lait fermenté cuillère par cuillère jusqu’à consistance souhaitée. Elle doit couler de la louche sans être liquide.
- Peut-on préparer la pâte à l’avance ? Oui, la veille au frigo. On la sort trente minutes avant de cuire. Les pancakes seront peut-être légèrement moins gonflés mais toujours moelleux.
Crêpes américaines moelleuses
Equipment
- Grand saladier
- Spatule
- Poêle antiadhésive
- Louche
- Fouet
Ingrédients
Ingrédients secs
- 200 g de farine
- 2 c. à café de levure chimique
- 1/2 c. à café de bicarbonate de soude
- 2 c. à soupe de sucre
- 1 pincée de sel
Ingrédients humides
- 2 œufs
- 250 ml de lait fermenté ou babeurre
- 30 g de beurre fondu refroidi
- 1 c. à café d’extrait de vanille
Pour servir
- Sirop d’érable
- Beurre
- Fruits frais
Instructions
- Dans un grand saladier, mélanger la farine, la levure chimique, le bicarbonate, le sucre et le sel.
- Dans un autre bol, fouetter les œufs avec le lait fermenté, le beurre fondu refroidi et l’extrait de vanille.
- Verser les ingrédients humides sur les ingrédients secs puis mélanger délicatement à la spatule. Ne pas trop travailler la pâte : quelques grumeaux doivent rester.
- Laisser reposer la pâte pendant 10 minutes à température ambiante.
- Faire chauffer une poêle à feu moyen-doux avec une noisette de beurre.
- Verser une louche de pâte au centre de la poêle sans l’étaler.
- Cuire jusqu’à apparition de bulles à la surface et jusqu’à ce que les bords commencent à se figer.
- Retourner le pancake avec une spatule puis cuire encore 30 secondes à 1 minute.
- Réserver au chaud et recommencer avec le reste de pâte.
- Servir les pancakes empilés avec une noisette de beurre entre les couches, du sirop d’érable et des fruits frais.
Notes
- Le lait fermenté apporte une texture plus légère et moelleuse.
- Un yaourt nature mélangé à un peu de lait peut remplacer le babeurre.
- Ne pas trop mélanger la pâte pour conserver des pancakes aérés.
- La pâte peut être préparée la veille et conservée au réfrigérateur.
