Quand on voit ces délicates demi-lunes de pâte fraîche danser dans un bouillon parfumé aux champignons, aux épinards et aux tomates, on comprend tout de suite qu’on tient une recette qui marque.
Les mezzelune : ces raviolis en forme de demi-lune emblématiques du nord et du centre de l’Italie sont ici garnis de champignons, puis plongés dans une version légère et parfumée de l’acquacotta toscane. À l’arrivée : un plat à la fois rustique et élégant, crémeux, profond et d’une belle fraîcheur.
Ce n’est pas une simple soupe de pâtes, c’est un véritable jeu d’équilibre : la tendreté des mezzelune, l’intensité des champignons (frais et secs), la note végétale des épinards et cette pointe acidulée de tomate qui vient tout réveiller. Idéal pour un dîner soigné comme pour un repas du dimanche en famille.
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Un jour, mon voisin italien m’a glissé en parlant de pâtes fraîches : si tu sens la farine dans ta main, tu as déjà fait la moitié du travail. Il préparait ses mezzelune chaque dimanche, sur la même planche en bois, avec le même rouleau. Je l’ai observé une seule fois… et ça m’a suffi.
Ingrédients (pour 4 personnes)
La pâte
- 300 g de farine type 00
- 3 œufs entiers
- 1 filet d’huile d’olive
- 1 pincée de sel
La farce
- 300 g de champignons mélangés
- 200 g de ricotta égouttée
- 60 g de parmesan râpé
- 1 gousse d’ail
- Noix de muscade, sel, poivre, beurre
La sauce
- 60 g de beurre
- 8 feuilles de sauge fraîche
- Parmesan râpé
- Eau de cuisson des pâtes
Préparation
- La pâte, farine, œufs, huile, sel. On pétrit dix minutes jusqu’à boule lisse. On filme, frigo, trente minutes. On abaisse fin, on découpe en cercles de huit à dix centimètres.
- La farce, champignons sautés à feu vif dans le beurre jusqu’à coloration. Hachés au couteau, mélangés avec ricotta, parmesan, muscade, sel, poivre. On goûte, on rectifie.
- Le façonnage, une cuillère de farce au centre de chaque cercle. On replie en demi-lune, on soude les bords en pressant bien avec les doigts.
- La cuisson, eau bouillante salée, trois minutes. Les mezzelune remontent quand elles sont prêtes.
- La sauce, beurre et sauge dans une poêle, feu moyen jusqu’à couleur noisette. Pâtes égouttées dedans, une louche d’eau de cuisson, parmesan râpé. On sert tout de suite.
La pâte : fraîche, pas du commerce
On ne fait pas de mezzelune avec des pâtes sèches. C’est une pâte fraîche, travaillée à la main, et c’est là que tout commence. Farine type 00, œufs entiers, un filet d’huile d’olive, une pincée de sel. On mélange, on pétrit dix minutes sur le plan de travail jusqu’à obtenir une boule lisse, souple, qui ne colle plus aux doigts. On filme, on laisse reposer trente minutes au frigo. Ce repos détend le gluten, la pâte s’étale ensuite sans résistance.
On l’abaisse au rouleau ou à la machine, le plus fin possible sans la déchirer. Deux millimètres, pas plus. Les mezzelune sont des demi-lunes, des raviolis en forme de croissant.
On découpe des cercles de huit à dix centimètres, on farcit, on replie, on soude les bords avec les doigts en pressant bien. Pas de vide d’air à l’intérieur, pas de bord mal fermé qui s’ouvre à la cuisson.
La farce : champignons, ricotta, parmesan
Les champignons d’abord. Champignons de Paris, shiitakés, cèpes séchés réhydratés, on mélange selon ce qu’on trouve. L’important c’est de les faire sauter à feu très vif dans du beurre, sans couvercle, sans précipitation. Ils doivent perdre toute leur eau avant de commencer à dorer. Une poêle trop froide ou trop chargée et ils cuisent à la vapeur au lieu de caraméliser. On prend le temps.
Une fois dorés, on hache grossièrement au couteau, pas au robot. On mélange avec la ricotta bien égouttée, le parmesan râpé, une pincée de muscade, sel et poivre. On goûte. La farce doit être bien assaisonnée, légèrement salée, avec ce parfum de sous-bois qui remonte.
La sauce : beurre, sauge, rien de plus
Les mezzelune funghi n’ont pas besoin d’une sauce complexe. Elles ont la farce, elles ont la pâte, elles ont tout. Ce qu’elles demandent, c’est du beurre noisette et de la sauge fraîche. Beurre dans une poêle, feu moyen, quelques feuilles de sauge.
On attend que le beurre commence à prendre une couleur ambrée, qu’il sente la noisette. On verse directement sur les pâtes égouttées, une louche d’eau de cuisson pour lier, parmesan râpé par-dessus.
Trois minutes dans l’eau bouillante salée pour les mezzelune fraîches. Elles remontent à la surface quand elles sont prêtes. On ne les attend pas au fond.
