Le pastel de nata français revisite la célèbre pâtisserie portugaise avec une pâte feuilletée pur beurre et une crème vanillée plus douce et crémeuse.
Le pastel de nata portugais, tout le monde le connaît. Cette crème tremblante sous une pâte feuilletée froissée, ce dessus brûlé par endroits, cette pincée de cannelle qu’on saupoudre avant de mordre dedans encore chaud. C’est l’un des gâteaux les plus copiés du monde, et pour une bonne raison.
La version française garde l’esprit mais change les détails. La pâte est plus beurrée, plus feuilletée, avec ce croustillant caractéristique de la pâtisserie française. La crème est plus douce, moins caramélisée en surface, avec cette vanille bourbon qui remplace la cannelle et donne au flan une profondeur différente. Moins rustique, plus rond. Pas meilleur, pas moins bien. Autre chose. Les deux méritent leur place sur la table, chacun avec sa propre identité.
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La pâte : feuilletée pur beurre, travaillée à la main
Pas de pâte du commerce pour cette recette. Ou si on en utilise une, on choisit une pâte feuilletée pur beurre de qualité, pas la version allégée qui ne feuillette pas correctement. La différence se voit immédiatement à la cuisson.
On étale la pâte en rectangle fin, on beurre généreusement toute la surface, on roule serré en boudin. On filme, on réfrigère trente minutes. Ce repos au froid fige le beurre entre les couches et garantit ce feuilletage irrégulier qu’on cherche. On coupe en tronçons, on les pose à plat dans les moules à muffins, on écrase avec le pouce en remontant sur les bords. Les bords irréguliers font partie du résultat, ils croustillent pendant la cuisson.
La crème : cuite sur le feu, vanille bourbon
C’est ici que la version française se distingue vraiment. La crème se précuit dans une casserole avant d’aller au four. Lait entier, crème liquide, jaunes d’œufs, sucre, farine, une gousse de vanille bourbon fendue et grattée. On fouette à froid, on met sur feu moyen en remuant sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère. On retire du feu, on laisse tiédir.
Cette pré cuisson donne à la crème française sa texture particulière, plus ferme que la version portugaise, avec cette vanille qui s’exprime pleinement pendant la cuisson au four. On verse dans les moules aux trois quarts, pas jusqu’au bord.
La cuisson : four très chaud, surveillance constante
250 °C minimum, certains montent à 270 °C. La version française a besoin de ce choc thermique pour que la crème prenne pendant que la pâte est feuilletée et dore. Douze à quinze minutes. Le dessus doit être légèrement coloré, avec quelques taches dorées, mais sans brûler comme dans la version portugaise. La crème doit encore trembler légèrement au centre à la sortie du four, elle se raffermit en refroidissant.
Cinq minutes de repos, sucre glace saupoudrer, quelques grains de fleur de sel si on veut cette touche française qui réveille le sucré. On mange tiède, le jour même.
Petits doutes, grandes réponses
- La crème déborde pendant la cuisson ? Les moules étaient trop remplis. On verse aux trois quarts maximum, la crème gonfle légèrement à la chaleur.
- La pâte ne feuillette pas ? Elle n’était pas assez froide avant d’enfourner ou la pâte n’était pas pur beurre. Le beurre doit être bien froid pour créer les couches.
- La crème est trop liquide après cuisson ? Elle n’a pas été assez précuite sur le feu ou le four n’était pas assez chaud. On vérifie la température avant d’enfourner.
- Peut-on préparer à l’avance ? La crème se prépare la veille et se conserve au frigo. Le montage et la cuisson se font le jour même pour que la pâte reste croustillante.
Pastel de nata français ultra feuilleté à la vanille
Equipment
- Moule à muffins
- Casserole
- Fouet
- Film alimentaire
Ingrédients
La pâte
- 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre
- 30 g de beurre mou
La crème
- 300 ml de lait entier
- 150 ml de crème liquide entière
- 4 jaunes d’œufs
- 120 g de sucre
- 30 g de farine
- 1 gousse de vanille bourbon
- 1 pincée de sel
La finition
- Sucre glace
- Fleur de sel optionnel
Instructions
Préparer la pâte
- Étaler la pâte feuilletée en rectangle. Badigeonner toute la surface avec le beurre mou puis rouler serré en boudin. Filmer et placer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Former les fonds
- Couper le boudin en 12 tronçons. Déposer chaque morceau dans un moule à muffins puis écraser avec le pouce en remontant la pâte sur les bords pour former les fonds de tarte.
Préparer la crème
- Dans une casserole, fouetter à froid le lait, la crème, les jaunes d’œufs, le sucre, la farine, le sel et les graines de la gousse de vanille.
Cuire la crème
- Faire chauffer à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à épaississement. La crème doit napper la cuillère. Retirer du feu puis laisser tiédir.
Garnir les moules
- Verser la crème dans les fonds de pâte jusqu’aux trois quarts maximum.
Cuire
- Préchauffer le four à 250 °C. Enfourner pendant 12 à 15 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et la crème légèrement colorée avec quelques taches dorées.
Laisser reposer
- Laisser reposer 5 minutes avant de démouler.
Servir
- Saupoudrer de sucre glace et ajouter quelques grains de fleur de sel si souhaité. Déguster tiède.
Notes
- Utiliser impérativement une pâte feuilletée pur beurre pour un vrai feuilletage.
- La crème doit encore légèrement trembler au centre à la sortie du four.
- La pâte et le beurre doivent rester bien froids avant cuisson.
- Les pastéis sont meilleurs dégustés le jour même.
