La cotriade, c’est le plat breton par excellence quand on veut manger la mer sans chichi. Pas de rouille sophistiquée, pas de sept poissons différents comme dans la bouillabaisse provençale : juste du poisson du jour (entier ou en morceaux), des pommes de terre fondantes, des carottes, un bouillon clair parfumé à l’oignon et aux herbes, et du beurre frais sur du pain grillé pour accompagner.
C’est rustique, généreux, iodé et réconfortant, le genre de recette qu’on prépare avec ce que le pêcheur a rapporté le matin.
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En Bretagne, chaque famille a sa version : certains ajoutent du cidre, certains gardent les têtes et les arêtes pour le bouillon, d’autres préfèrent une version plus nette. Mais le principe reste le même : une soupe épaisse, pas trop liquide, où le poisson se détache à la fourchette et où les légumes fondent doucement.
Les secrets d’une vraie cotriade
- Utiliser des poissons variés mais pas trop nobles : maquereaux, lieus, merlans, grondins, congre, rascasse… l’important c’est la fraîcheur.
- Cuire les légumes d’abord, ajouter les poissons en dernier pour qu’ils restent moelleux.
- Servir très chaud avec du beurre demi-sel et du pain frais : c’est obligatoire pour tremper.
- Ne pas mixer : la cotriade se sert telle quelle, avec les morceaux visibles.
Recette traditionnelle de cotriade (pour 4-6 personnes)
Préparation : 20 min
Cuisson : 35-40 min
Ingrédients
- 1,5 à 2 kg de poissons variés (maquereaux, lieus, merlans, grondins, congre…) entiers ou en tronçons.
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme.
- 4-5 carottes.
- 2 oignons moyens.
- 2 gousses d’ail.
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil).
- 1 litre d’eau ou de fumet de poisson (ou bouillon de légumes + cube).
- Huile d’olive ou beurre.
- Sel, poivre.
- Persil frais haché.
- Pain frais + beurre demi-sel pour accompagner.
Étapes
- Éplucher et couper les pommes de terre en rondelles épaisses, les carottes en tronçons.
- Dans une grande cocotte, faire revenir les oignons émincés et l’ail dans 2 c. à s. d’huile ou de beurre 5 min.
- Ajouter les pommes de terre et les carottes, mélanger 2 min.
- Ajouter l’eau ou le fumet, le bouquet garni, sel, poivre. Porter à frémissement.
- Cuire 15-20 min à couvert à feu moyen jusqu’à ce que les légumes soient presque tendres.
- Ajouter les poissons entiers ou en morceaux. Laisser cuire 10-12 min à frémissement (ne pas bouillir fort pour que le poisson reste moelleux).
- Goûter, rectifier sel/poivre. Parsemer de persil frais haché.
- Servir très chaud dans des assiettes creuses, avec du pain frais et du beurre demi-sel à volonté.
Variantes rapides
- Plus iodée : ajouter des moules ou des coques en fin de cuisson.
- Plus rustique : garder les têtes et les arêtes pour un bouillon plus intense.
Cette cotriade, c’est le plat qui sent la mer et qui fait du bien. Simple, saine, parfumée et prête en moins d’une heure. Une fois que vous l’avez goûtée bien chaude avec son beurre frais, vous la refaites dès que vous avez du poisson frais. Bon appétit !
