Galette rustique aux abricots : une tarte fine et croustillante garnie d’une crème d’amande fondante et d’abricots frais disposés en rosace, puis cuite directement sur une plaque.
Il y a quelque chose de volontairement imparfait dans cette galette, et c’est précisément ça qui la rend irrésistible. Une pâte dorée, des bords froissés à la main, des abricots rangés en rosace qui confisquent tout doucement à la chaleur du four, et pour finir, ce nuage de sucre glace qui adoucit le tout au moment de servir. On est loin de la tarte bien nette moulée dans son cercle : ici, la pâte se replie comme elle peut, sans chercher la symétrie. Et franchement, c’est mieux ainsi.
La base reste celle de toutes les tartes aux fruits : une pâte, une garniture, des fruits par-dessus. Mais deux choses changent tout ici. D’abord la liberté de forme, qui donne à chaque galette un visage un peu différent. Ensuite ce mariage entre l’acidité de l’abricot et le fondant d’une crème à l’amande, le tout enveloppé dans une pâte croustillante qui se referme sur elle-même.
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La pâte
Brisée ou feuilletée, peu importe finalement, tout dépend du résultat qu’on cherche. La brisée donne quelque chose de plus sablé, plus rustique justement. La feuilletée, elle, gonfle un peu sur les bords repliés et croustille davantage. On l’étale sans trop se soucier de la forme, un cercle vaguement régulier suffit largement. Une fois la garniture posée au centre, on replie les bords vers l’intérieur, par petits plis successifs, sans chercher à faire exactement pareil à chaque fois.
Les abricots en rosace
On coupe les abricots en deux, ou en tranches plus fines selon l’envie, puis on les dispose en cercles concentriques, du centre vers l’extérieur, comme des pétales. Ce n’est pas qu’une question d’esthétique : les fruits se chevauchant légèrement, ils cuisent de façon plus homogène et se dessèchent moins. Mieux vaut choisir des abricots mûrs sans être mous, ils gardent mieux leur tenue à la cuisson.
La crème qui change tout
Sous les fruits, une couche de crème d’amande, ou de frangipane si l’on mélange crème d’amande et crème pâtissière, apporte tout le moelleux de cette galette. Elle a aussi un rôle plus pratique : absorber une partie du jus rendu par les abricots, pour que le fond de pâte ne détrempe pas. On peut se contenter d’une crème pâtissière seule, plus légère, mais elle tient moins bien à la cuisson et le résultat est un peu moins gourmand. C’est vraiment cette base qui fait passer la galette du statut de simple tarte aux fruits à celui de pâtisserie plus riche.
Les amandes effilées
Sur le pourtour, souvent posées directement sur la pâte repliée, elles apportent ce croquant et cette note grillée qui manquerait autrement. Au four, elles dorent légèrement, ce qui dessine encore mieux le contour de la galette.
Le sucre glace, en dernier geste
Une fois la galette tiède, ou complètement refroidie, on saupoudre de sucre glace. Pas avant, sous peine de le voir fondre bêtement sur la pâte encore chaude et perdre tout son effet.
Conseils
Mieux vaut éviter les abricots trop mûrs, qui rendent beaucoup d’eau à la cuisson, comme les trop fermes, qui manquent de fondant une fois cuits. Si le fond a tendance à détremper chez vous, une précuisson à blanc de quelques minutes peut aider. Et cette galette se mange aussi bien froide que tiède, même si elle est particulièrement bonne à peine sortie du four, quand la crème d’amande est encore un peu coulante.
Questions fréquentes
- Le fond reste humide, pourquoi ? Le plus souvent, c’est le jus des fruits qui n’a pas été absorbé. Une couche de crème d’amande plus généreuse, ou une précuisson à blanc, règle en général le problème.
- On peut la préparer la veille ? Oui, sans souci, sous un torchon à température ambiante ou dans une boîte hermétique au frais. Le sucre glace, lui, s’ajoute toujours au dernier moment.
- D’autres fruits fonctionneraient aussi bien ? Largement : pêches, prunes, mirabelles se prêtent très bien au même principe.
- Ma pâte s’est un peu craquelée en la repliant, c’est grave ? Pas du tout, c’est même ce qui fait tout le charme de la galette rustique. Les petites imperfections font partie du jeu.
Galette aux abricots et crème d’amande
Equipment
- Plaque de cuisson
- Papier cuisson
- Saladier
- Fouet ou spatule
- Couteau
- Pinceau de cuisine, pour le nappage facultatif
Ingrédients
Pour la galette :
- 1 pâte brisée ou feuilletée
- 6 à 8 abricots frais
- 80 g de poudre d’amande
- 60 g de beurre mou
- 60 g de sucre
- 1 œuf
- 2 c. à soupe d’amandes effilées
- Sucre glace pour la finition
- 1 c. à soupe de confiture d’abricot facultatif
Instructions
- Préchauffer le four à 180°C.
- Dans un saladier, mélanger le beurre mou avec le sucre, la poudre d’amande et l’œuf jusqu’à obtenir une crème d’amande homogène.
- Dérouler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. Lui donner une forme ronde sans chercher à obtenir un cercle parfaitement régulier.
- Étaler la crème d’amande au centre de la pâte en laissant une bordure libre de 4 à 5 cm.
- Laver, dénoyauter et couper les abricots en tranches. Les disposer en rosace sur la crème d’amande.
- Rabattre les bords de la pâte vers le centre en formant de petits plis irréguliers.
- Parsemer les bords de la galette avec les amandes effilées.
- Enfourner pendant 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante.
- Laisser tiédir. Faire légèrement chauffer la confiture d’abricot si désiré et en badigeonner les fruits pour les faire briller.
- Saupoudrer de sucre glace juste avant de servir.
Notes
- Choisir des abricots mûrs mais encore fermes afin qu’ils gardent leur tenue à la cuisson.
- Si les abricots sont très juteux, une précuisson à blanc de la pâte pendant quelques minutes peut aider à éviter un fond détrempé.
- Le sucre glace doit être ajouté après refroidissement ou juste avant de servir.
- La galette peut être préparée la veille et conservée dans une boîte hermétique.
- La recette fonctionne également avec des pêches, des prunes ou des mirabelles.
