On la fait depuis un moment, cette recette-là, surtout les soirs où on n’a pas envie de réfléchir mais où une salade seule ne suffirait pas. Escalopes de poulet ou de veau, panées puis frites jusqu’à ce que ça craque sous la fourchette, et à côté du chou blanc râpé mariné dans une sauce jaune avec des graines de cumin ou de carvi. Pas franchement raffiné comme plat, mais c’est justement ce qu’on lui demande.
Ce qui fait ou défait la recette, honnêtement, c’est la panure. Si elle n’adhère pas bien, elle se décolle à moitié dans l’huile et il ne reste qu’un bout de viande à nu. Ça se joue aux doigts, en appuyant franchement à chaque étape, pas en versant simplement la chapelure dessus. Pour le chou, laissez-le mariner un peu avant de servir, même une vingtaine de minutes suffit à l’attendrir et à faire ressortir le goût des graines, qui autrement restent un peu en retrait.
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Comptez une bonne demi-heure entre la panure, la cuisson et la salade préparée en parallèle.
Ce qui change vraiment le résultat
La panure, toujours elle. Mal enrobée, elle se décolle dans l’huile et cuit de travers ; bien pressée, elle tient et dore de façon régulière. Un geste tout simple, mais qui fait vraiment la différence entre une escalope ratée et une escalope réussie.
Escalopes panées et frites avec chou blanc au cumin
Equipment
- Grande poêle
- trois assiettes
- Passoire
- Râpe
Ingrédients
Pour les escalopes
- 4 escalopes de poulet ou de veau
- 2 œufs
- 150 g de chapelure
- 3 cuillères à soupe de farine
- Sel
- Poivre
- Huile pour la friture
Pour la salade de chou
- 400 g de chou blanc râpé
- 2 cuillères à soupe de moutarde douce ou de mayonnaise moutardée
- 1 cuillère à café de graines de cumin ou de carvi
- 1 cuillère à soupe de vinaigre
- Sel
- Poivre
Instructions
- Râper finement le chou blanc. Le saler légèrement et le laisser quelques minutes dans une passoire afin qu’il rende une partie de son eau.
- Bien égoutter le chou, puis le mélanger avec la moutarde douce ou la mayonnaise moutardée, le vinaigre et les graines de cumin ou de carvi. Poivrer et rectifier le sel.
- Placer la salade au réfrigérateur pendant au moins 20 minutes pour la laisser mariner.
- Préparer trois assiettes : une avec la farine, une avec les œufs battus assaisonnés de sel et de poivre, et une avec la chapelure.
- Passer chaque escalope dans la farine et retirer l’excédent.
- Tremper ensuite l’escalope dans les œufs battus, puis dans la chapelure en appuyant fermement avec les doigts pour faire bien adhérer la panure.
- Faire chauffer une quantité suffisante d’huile dans une grande poêle pour atteindre environ la moitié de la hauteur des escalopes.
- Lorsque l’huile est bien chaude, déposer les escalopes et les faire frire quelques minutes de chaque côté, jusqu’à obtenir une panure bien dorée et une viande cuite à cœur.
- Égoutter les escalopes sur du papier absorbant pour retirer l’excédent d’huile.
- Servir immédiatement les escalopes chaudes avec la salade de chou bien fraîche.
Notes
- Presser fermement la chapelure sur les escalopes est essentiel pour éviter qu’elle se détache pendant la cuisson.
- Ne pas couvrir les escalopes après cuisson : la vapeur ramollirait la panure.
- La salade de chou peut être préparée la veille et conservée au réfrigérateur.
- Pour une cuisson au four, cuire les escalopes environ 20 minutes à 200 °C avec un filet d’huile. La panure sera toutefois moins dorée qu’à la friture.
- La moutarde douce peut être remplacée par une mayonnaise moutardée, une vinaigrette classique ou une sauce au yaourt.
- Le cumin peut être remplacé par des graines de carvi.
Nutrition
Questions fréquentes
- La salade se prépare à l’avance ? Oui, et c’est même conseillé, elle se bonifie au frigo, jusqu’à la veille sans souci.
- Comment garder les escalopes croustillantes ? Papier absorbant tout de suite après cuisson, et pas de couvercle par-dessus, la vapeur les ramollirait en quelques minutes.
- Cuisson au four possible ? Oui, 200°C pendant 20 minutes avec un filet d’huile, même si la croûte sera un peu moins dorée qu’à la friture.
- Pour varier la sauce du chou ? Une vinaigrette classique, un peu de yaourt, ou une pointe de raifort pour plus de caractère. La base chou-graines reste la même, le reste est affaire de goût.
