La couronne de légumes à la bolognaise est un plat familial composé d’une sauce bolognaise mijotée longuement, entourée de fines rondelles de courgettes, aubergines, tomates et poivrons disposées en couronne. Gratiné au parmesan et parfumé aux herbes, ce plat associe la richesse d’une sauce italienne traditionnelle à la fraîcheur des légumes rôtis.

Il y a des plats qui font leur effet avant même qu’on y touche. Celui-ci en fait partie. Ces tranches de légumes colorées disposées en couronne autour d’une bolognaise qui a mijoté des heures, le parmesan qui a gratiné sur les bords, le basilic frais posé au dernier moment. On pose le plat sur la table et quelqu’un dit toujours la même chose : c’est trop beau pour être mangé. On le mange quand même.

Les légumes : taillés fin, couleurs alternées

Aubergines, courgettes, tomates, poivrons rouges et jaunes. On choisit des légumes de diamètre similaire pour que le montage soit régulier et harmonieux. On taille en rondelles fines à la mandoline ou au couteau bien aiguisé, deux à trois millimètres. Des tranches épaisses restent dures au four et cassent la régularité visuelle du plat. Fines, elles fondent légèrement, elles gardent leur couleur, et elles s’imprègnent du jus de la bolognaise pendant la cuisson.

La bolognaise : longue, pas précipitée

C’est le cœur du plat et elle mérite qu’on lui donne le temps. Oignon, carotte, céleri finement hachés revenus dans l’huile d’olive, ce soffritto qui construit la base aromatique. Viande hachée ajoutée, bien colorée, concentré de tomate, tomates pelées, un verre de lait qui adoucit l’acidité et donne cette texture soyeuse. Feu très doux, une heure et demie minimum. Deux heures c’est encore mieux. Une bolognaise rapide donne un plat ordinaire. Une bolognaise qui a mijoté donne quelque chose dont on se souvient.

Le montage : l’ordre qui fait le plat

Plat à gratin huilé, bolognaise chaude versée au centre. Les rondelles de légumes disposées en couronne tout autour, légèrement chevauchées, couleurs alternées. Aubergine, tomate, courgette, poivron, aubergine. On serre les tranches les unes contre les autres, elles vont se tasser légèrement à la cuisson.

Filet d’huile d’olive par-dessus, sel, poivre, herbes de Provence ou thym frais, parmesan râpé saupoudré généreusement. Le parmesan va gratiner sur les bords des légumes et donner cette croûte légèrement dorée qu’on cherche.

La cuisson : 180 °C, patience

Quarante-cinq à cinquante-cinq minutes à 180 °C. Les légumes doivent être fondants, légèrement dorés sur les bords, avec ce jus de la bolognaise qui a remonté entre les tranches pendant la cuisson. Si les légumes colorent trop vite, on couvre d’aluminium en fin de cuisson.

Cinq à dix minutes de repos avant de servir. Basilic frais posé au dernier moment, il noircirait au four. Pain de campagne à côté pour finir le jus.

Petits doutes, grandes réponses

Les légumes restent durs ? Tranches trop épaisses ou cuisson insuffisante. On prolonge dix minutes ou on couvre le plat.
Trop de liquide dans le plat ? Les tomates ont rendu beaucoup d’eau. On les fait dégorger légèrement avec du sel avant le montage ou on prolonge la cuisson à découvert en fin de cuisson.
La bolognaise est trop sèche ? Un peu de bouillon chaud ajouté pendant la cuisson longue. Elle doit rester moelleuse et fluide.
Peut-on préparer à l’avance ? La bolognaise se prépare la veille, elle n’en est que meilleure. Le montage se fait une à deux heures avant la cuisson.