Le carpaccio de nectarines et burrata est une entrée estivale composée de fines tranches de nectarines fraîches, de burrata crémeuse, de basilic, de pignons de pin grillés et d’huile d’olive. Sans cuisson et prête en 10 minutes, cette recette met en valeur la fraîcheur des fruits et le contraste entre le fondant du fromage et le croquant des pignons.
De fines tranches de nectarines, ou de pêches plates selon la saison, en carpaccio. De la burrata déposée en plusieurs morceaux, quelques feuilles de basilic frais, des pignons de pin légèrement grillés. Un filet d’huile d’olive, du poivre noir fraîchement moulu, et éventuellement une pincée de fleur de sel. Dix minutes de prépa, pas de cuisson, une entrée d’été qui joue sur la fraîcheur et le contraste des textures.
Les nectarines, mûres mais encore fermes
Des fruits parfumés, mûrs, mais un peu fermes sous le doigt. Trop mûrs, ils s’écrasent à la découpe, perdent leur tenue en tranches. Trop fermes, ils manquent de goût et de jus. L’intérêt du plat en pâtit franchement dans les deux cas.
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La découpe, à la mandoline
Tranchez le plus fin possible, à la mandoline plutôt qu’au couteau. Épaisseur bien régulière sur toute la surface. Des tranches trop épaisses ou irrégulières, et le rendu ressemble plus à une salade de fruits qu’à un vrai carpaccio.
La découpe, au tout dernier moment
Juste avant le montage, pas plusieurs heures à l’avance. La chair s’oxyde un peu à l’air, perd sa belle couleur. Et elle rend du jus, ce qui détremperait l’assiette en attendant.
Le montage en rosace, du bord vers le centre
Tranches en cercle dans l’assiette, légèrement chevauchées, du bord extérieur vers le centre. Ça couvre bien toute la surface, sans espaces vides entre les tranches.
La burrata, égouttée avant tout
Quelques minutes sur du papier absorbant avant de la déchirer. Encore gorgée de son liquide de conservation, elle détrempe l’assiette et dilue les autres saveurs autour.
La burrata, déchirée à la main
À la main plutôt qu’au couteau, pour libérer naturellement le cœur crémeux. Des morceaux irréguliers qui se marient mieux avec le reste. Le couteau referme un peu la texture, empêche ce crémeux de bien s’étaler au contact du fruit.
Les pignons de pin, à sec dans la poêle
Quelques minutes dans une poêle chaude, sans matière grasse, en remuant régulièrement. Ça va très vite du doré au brûlé, restez devant. Une fois refroidis, ils apportent un croquant qu’un pignon cru n’a tout simplement pas.
Le basilic, froissé pour plus de parfum
Quelques feuilles fraîches, froissées légèrement entre les doigts avant de les disposer, pour libérer un peu plus leur parfum. En dernier, juste avant de servir : ça noircit vite une fois manipulé.
L’huile d’olive, versée en tout dernier
Un filet d’huile de bonne qualité, sur l’ensemble de l’assiette juste avant de servir, plutôt que mélangée en amont. Ce geste-là garde un bel aspect brillant, évite que l’huile se sépare ou s’accumule à un seul endroit.
Le sel et le poivre, en toute fin aussi
Quelques tours de moulin, une pincée de fleur de sel si vous en utilisez, ajoutés en dernier. Assaisonné trop tôt, le sel fait légèrement dégorger les fruits et la burrata, ça dilue un peu les saveurs.
Conseils
Tranchez toujours les nectarines au dernier moment, elles gardent mieux leur couleur et leur tenue. Égouttez bien la burrata avant de la déposer, sinon l’assiette se détrempe vite. Envie de plus de peps ? Quelques gouttes de vinaigre balsamique réduit apportent un joli contraste sucré-acidulé.
Questions qu’on se pose souvent
- Mes tranches de nectarines sont irrégulières. Découpe au couteau plutôt qu’à la mandoline. Utilisez une mandoline pour une épaisseur bien constante.
- L’assiette est détrempée. Burrata pas assez égouttée, ou nectarines tranchées trop à l’avance. Ces deux étapes comptent vraiment pour garder l’assiette nette.
- Le basilic a noirci avant de servir. Préparé ou disposé trop tôt. Froissez-le, ajoutez-le toujours en tout dernier.
- Je peux préparer certains éléments à l’avance ? Les pignons grillés, oui, dans une boîte hermétique. Nectarines, burrata et basilic, eux, toujours préparés et montés juste avant de servir.
Carpaccio de nectarines et burrata
Equipment
- Mandoline
- Poêle
- Papier absorbant
- Couteau d'office
Ingrédients
- 4 nectarines bien mûres mais fermes
- 2 burratas
- Quelques feuilles de basilic frais
- 30 g de pignons de pin
- 4 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
- Poivre noir fraîchement moulu
- Fleur de sel facultatif
Instructions
- Faites griller les pignons de pin à sec dans une poêle chaude pendant 2 à 3 minutes en remuant régulièrement. Laissez-les refroidir.
- Égouttez les burratas quelques minutes sur du papier absorbant.
- Tranchez très finement les nectarines à la mandoline juste avant le dressage.
- Disposez les tranches en rosace dans quatre assiettes en les faisant légèrement se chevaucher.
- Déchirez les burratas à la main et répartissez-les sur les nectarines.
- Froissez légèrement les feuilles de basilic entre les doigts puis ajoutez-les sur les assiettes.
- Parsemez les pignons de pin grillés.
- Arrosez d’un filet d’huile d’olive.
- Donnez quelques tours de moulin à poivre et ajoutez, si désiré, une pincée de fleur de sel. Servez immédiatement.
Notes
- Choisissez des nectarines mûres mais encore fermes pour obtenir de belles tranches.
- Coupez les fruits au dernier moment afin d’éviter leur oxydation.
- Égouttez soigneusement la burrata pour éviter qu’elle ne rende trop d’eau.
- Pour une touche acidulée, ajoutez quelques gouttes de réduction de vinaigre balsamique juste avant de servir.
