Un dimanche matin, des crêpes prêtes, et pas une goutte de crème dans le frigo. C’est comme ça que j’ai fait cette sauce la première fois, en me disant que ce serait un pis-aller. Ça ne l’était pas du tout.
Ce que le lait donne à la place de la crème, c’est une sauce plus franche, moins grasse en bouche, où le goût du sucre cuit ressort davantage parce qu’il n’est pas enrobé de matière grasse. Elle est plus fluide à chaud qu’un caramel à la crème, et elle épaissit franchement en refroidissant : sortie du réfrigérateur le lendemain, elle a la consistance d’une pâte à tartiner souple. C’est deux textures pour une seule recette, selon le moment où on l’utilise.
L’autre avantage, c’est qu’elle marche avec n’importe quel lait. Amande, avoine, noisette, lait de vache : on prend ce qu’on a. Le lait d’avoine donne la version la plus crémeuse à cause de son amidon, l’amande la plus légère, la noisette la plus parfumée. Trois ingrédients, dix minutes, et un pot qui tient la semaine.
Caramel au lait sans crème
Equipment
- Une casserole à fond épais et à bord haut
- Un fouet
- Une petite casserole pour le lait
- Un pot en verre
Ingrédients
- 250 ml lait végétal ou animal
- 200 g sucre brun ou sucre complet
- 30 g beurre
- 1 pincée fleur de sel facultatif
Instructions
Chauffer le lait
- Versez le lait dans une petite casserole et faites-le chauffer jusqu’à ce qu’il commence à fumer légèrement, sans le porter à ébullition. Retirez du feu et gardez-le au chaud.
Faire fondre le sucre
- Répartissez le sucre en une couche régulière dans une casserole à fond épais et faites chauffer à feu moyen.
- Ne remuez pas avec une cuillère. Inclinez et faites tourner doucement la casserole pour répartir les parties déjà fondues. Comptez environ 3 à 4 minutes pour que le sucre fonde.
Cuire le caramel
- Avec du sucre brun ou complet, fiez-vous davantage à l’odeur et au temps de cuisson qu’à la couleur. Poursuivez la cuisson environ 4 à 5 minutes après la fonte complète, en surveillant attentivement.
- Dès que le caramel développe une odeur nettement caramélisée, retirez-le du feu. Ne le laissez pas brûler, car il deviendrait irrémédiablement amer.
Incorporer le beurre
- Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en morceaux. Le mélange va mousser et gonfler. Fouettez jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé.
Ajouter le lait chaud
- Versez progressivement le lait chaud en trois fois, tout en fouettant entre chaque ajout. Procédez avec précaution, car le mélange bouillonne fortement.
- Le caramel peut durcir et former des morceaux au contact du lait. C’est normal.
Lisser la sauce
- Remettez la casserole sur feu doux et fouettez pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à dissolution complète des morceaux de caramel.
- Lorsque la sauce est homogène et nappe le dos d’une cuillère, ajoutez éventuellement la fleur de sel.
Mettre en pot
- Versez le caramel dans un pot en verre propre et laissez-le refroidir sans couvercle. Fermez ensuite le pot et conservez-le au réfrigérateur.
Notes
Nutrition
Questions fréquentes
Pourquoi mon caramel a fait des blocs quand j’ai versé le lait ? Parce que le caramel brûlant s’est figé au contact du liquide plus froid. Ce n’est pas un raté : trois à cinq minutes sur feu doux en fouettant et tout se redissout. Ce serait un vrai problème seulement si le lait avait été froid, avec le risque de brûlure qui va avec.
Peut-on vraiment utiliser n’importe quel lait végétal ? Oui. L’avoine donne le plus de corps grâce à son amidon, l’amande la version la plus fluide, la noisette la plus parfumée, le lait de coco la plus riche. Évitez seulement les laits déjà sucrés ou aromatisés, qui déséquilibrent l’ensemble.
Combien de temps se conserve-t-il ? Une semaine au réfrigérateur, dans un pot fermé. Ce n’est pas un produit stérilisé : on ne le range pas dans le placard.
Ma sauce est trop liquide, que faire ? Elle est probablement encore chaude. Attendez qu’elle refroidisse avant de juger. Si elle reste liquide à froid, remettez-la cinq minutes sur feu doux pour la faire réduire.
Mon caramel est amer, est-ce rattrapable ? Non. Un caramel qui a passé le point de brûlure garde son amertume quoi qu’on y ajoute. C’est la raison pour laquelle on surveille l’odeur plutôt que la montre avec un sucre brun.
Peut-on le congeler ? Oui, en portions, jusqu’à trois mois. Il faut le refouetter après décongélation, parce qu’il se dissocie légèrement.
Avec quoi le servir ? Crêpes, pancakes, gaufres, glace vanille, tranche de brioche grillée, yaourt nature, ou en filet sur un gâteau aux pommes. Il fonctionne aussi dans un café au lait, une cuillère au fond de la tasse.
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