Versez le lait dans une petite casserole et faites-le chauffer jusqu'à ce qu'il commence à fumer légèrement, sans le porter à ébullition. Retirez du feu et gardez-le au chaud.

Répartissez le sucre en une couche régulière dans une casserole à fond épais et faites chauffer à feu moyen.

Ne remuez pas avec une cuillère. Inclinez et faites tourner doucement la casserole pour répartir les parties déjà fondues. Comptez environ 3 à 4 minutes pour que le sucre fonde.

Avec du sucre brun ou complet, fiez-vous davantage à l'odeur et au temps de cuisson qu'à la couleur. Poursuivez la cuisson environ 4 à 5 minutes après la fonte complète, en surveillant attentivement.

Dès que le caramel développe une odeur nettement caramélisée, retirez-le du feu. Ne le laissez pas brûler, car il deviendrait irrémédiablement amer.

Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en morceaux. Le mélange va mousser et gonfler. Fouettez jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé.

Versez progressivement le lait chaud en trois fois, tout en fouettant entre chaque ajout. Procédez avec précaution, car le mélange bouillonne fortement.

Le caramel peut durcir et former des morceaux au contact du lait. C'est normal.

Remettez la casserole sur feu doux et fouettez pendant 3 à 5 minutes, jusqu'à dissolution complète des morceaux de caramel.

Lorsque la sauce est homogène et nappe le dos d'une cuillère, ajoutez éventuellement la fleur de sel.

Versez le caramel dans un pot en verre propre et laissez-le refroidir sans couvercle. Fermez ensuite le pot et conservez-le au réfrigérateur.