Le cabillaud au four, pommes de terre et citron est un plat complet et facile à préparer associant des pavés de cabillaud fondants, des pommes de terre précuites et des rondelles de citron rôties. La cuisson en deux étapes permet d’obtenir un poisson nacré et des pommes de terre tendres, parfumés à l’ail, au thym et à l’huile d’olive.

Un plat qu’on glisse au four et qu’on oublie pendant trente-cinq minutes. Les pommes de terre absorbent le jus du poisson, le citron parfume tout le plat en cuisant, l’ail se fond dans l’huile d’olive au fond du plat. Quand on ouvre le four ça sent déjà le dîner.

Les pommes de terre : en rondelles fines, précuites seules

C’est l’étape qu’on a envie de sauter pour gagner du temps. On ne la saute pas. Le cabillaud cuit en quinze minutes, les pommes de terre en trente. Mettre les deux ensemble dès le départ donne invariablement la même chose : soit un poisson sec et cotonneux sur des pommes de terre encore fermes, soit des pommes de terre fondantes sur un poisson raté.

Le cabillaud : posé sur les pommes de terre, pas à côté

On sort le plat, on pose les pavés directement sur les pommes de terre sans les déplacer. Le poisson va cuire dans la chaleur des légumes en dessous autant que dans celle du four au-dessus. Le reste de l’ail et le thym répartis sur les pavés. Un filet d’huile d’olive. Les rondelles de citron posées sur le poisson et glissées entre les pommes de terre.

Le citron en rondelles ne parfume pas seulement le poisson. Pendant la cuisson il libère son jus progressivement, il se mélange à l’huile d’olive et à l’ail dans le fond du plat, il construit le jus de cuisson sans qu’on ait rien d’autre à faire.

La cuisson : nacrée, pas blanche

Quinze à vingt minutes supplémentaires. On vérifie à quinze. Le cabillaud est prêt quand sa chair est nacrée, légèrement translucide au centre, et qu’elle se sépare en feuillets à la fourchette sans résistance. Blanche et compacte, elle est trop cuite. Trop cuit, le cabillaud devient sec, filandreux, il perd toute sa douceur.

On parsème le persil frais au dernier moment, jamais pendant la cuisson. La chaleur du four noircit les herbes fraîches et détruit leur parfum. On arrose avec le jus de cuisson accumulé dans le fond du plat avant de servir. C’est lui qui concentre tout ce qui s’est passé pendant trente-cinq minutes.

On sert directement depuis le plat.

Petits doutes, grandes réponses

Le poisson est sec ? Il a cuit trop longtemps. Le cabillaud n’a pas droit à l’erreur, on vérifie à quinze minutes et on sort dès que la chair se détache en feuillets.
Les pommes de terre sont encore fermes ? Les rondelles étaient trop épaisses ou la précuisson insuffisante. On vise trois millimètres d’épaisseur et on s’assure qu’elles sont bien mi-cuites avant de poser le poisson.
Le fond du plat a brûlé ? Pas assez d’huile sur les pommes de terre ou four trop chaud. Un filet d’eau dans le fond du plat à mi-cuisson empêche que ça accroche.
Peut-on préparer à l’avance ? Les pommes de terre peuvent être précuites deux heures avant. Le poisson se pose et cuit au dernier moment, jamais à l’avance.