Découvert à Porto, dans une petite gargote où la morue occupait presque toute la carte au Portugal, faut dire que c’est un peu sacré, ce poisson-là. Le principe : de la morue dessalée et effilochée à la main, mélangée à des pommes de terre cuites et des oignons revenus tout doucement, le tout lié à l’huile d’olive, puis garni d’œufs durs, d’olives noires et de persil.
Ça se mange tiède, jamais bouillant, et on sent bien chaque ingrédient séparément sans que ça finisse en purée informe. Depuis ce voyage, on tente de le refaire chez soi de temps en temps, même si, honnêtement, ça n’a jamais tout à fait le même goût qu’au restaurant.
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Le vrai point sur lequel il ne faut pas transiger, c’est le dessalage. Ça demande du temps, deux jours parfois, avec l’eau qu’on change plusieurs fois, pour enlever le sel sans pour autant dessécher la chair du poisson. Le reste de la recette, en comparaison, c’est presque de la routine.
Une heure de travail actif, sans compter le dessalage qui se fait à part, souvent la veille au soir pendant qu’on fait autre chose.
Pourquoi le dessalage est essentiel
Le dessalage, toujours lui. Pas assez de temps dans l’eau, et le plat devient trop salé pour être mangeable. Trop longtemps à l’inverse, et la morue perd son caractère, elle devient un peu fade. Le seul vrai moyen de bien faire, c’est de goûter régulièrement pendant le trempage, pas de raccourci possible ici.
Bacalhau à Gomes de Sá
Equipment
- Casserole
- Poêle
- Plat allant au four
- Grand saladier
- Couteau
Ingrédients
- 600 g de morue dessalée
- 4 à 5 pommes de terre moyennes
- 3 œufs
- 15 olives noires
- 2 gros oignons
- 1 bouquet de persil frais
- 100 ml d’huile d’olive
- Sel selon le goût
- Poivre selon le goût
Instructions
- Si nécessaire, dessaler la morue pendant 24 à 48 heures dans un grand volume d’eau froide, en renouvelant l’eau plusieurs fois. Goûter un petit morceau pour vérifier le niveau de sel.
- Pocher la morue dans une eau frémissante pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit tendre.
- Égoutter la morue, la laisser légèrement refroidir puis retirer la peau et les arêtes. L’effilocher délicatement à la main.
- Éplucher les pommes de terre et les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
- Égoutter les pommes de terre et les couper en tranches épaisses ou en gros morceaux.
- Faire cuire les œufs jusqu’à ce qu’ils soient durs, puis les couper en quartiers.
- Émincer finement les oignons et les faire revenir à feu moyen dans une partie de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement colorés.
- Dans un grand saladier, mélanger délicatement la morue effilochée, les pommes de terre et les oignons sans écraser les pommes de terre.
- Ajouter le reste de l’huile d’olive, puis poivrer et saler avec parcimonie après avoir goûté.
- Répartir la préparation dans un plat allant au four.
- Cuire pendant environ 15 minutes à 180 °C, jusqu’à ce que le plat soit bien chaud et légèrement doré.
- Disposer les quartiers d’œufs durs et les olives noires sur le dessus.
- Parsemer de persil frais ciselé et servir tiède.
Notes
Nutrition
Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ? Oui, largement, il se prépare la veille sans souci et se réchauffe doucement au four, ce qui laisse même le temps aux saveurs de mieux se mélanger.
- Comment savoir si la morue est assez dessalée ? Un petit morceau cuit et goûté avant de se lancer dans la recette complète évite les mauvaises surprises, il doit rester légèrement salé, sans être fade ni trop fort en bouche.
- On peut remplacer les olives noires ? Des vertes marchent très bien aussi, pour un goût un peu moins prononcé, ou un mélange des deux pour varier un peu les couleurs dans l’assiette.
- Ce plat convient à qui ? Un plat complet à lui seul, parfait pour un repas entre amis ou en famille, avec juste une salade verte à côté pour alléger.
