La babka, c’est cette brioche tressée qui donne l’impression d’être ultra-compliquée alors qu’elle est à la portée de tout le monde avec un peu de patience. Origine polonaise, elle a explosé en popularité ces dernières années grâce aux versions chocolat-noisette ou cannelle-sucre.
En France, on la voit partout : chez les boulangers branchés, dans les brunchs du dimanche, et de plus en plus dans les cuisines maison parce qu’elle sent bon le beurre, le sucre et le chocolat fondu quand on la coupe encore tiède.
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C’est ce contraste parfait : la mie ultra-filante et moelleuse d’une brioche bien levée, la couche généreuse de garniture (chocolat, cannelle, praliné, pistache…) qui fond à la cuisson, et cette tresse qui donne un effet visuel dingue.
Elle est longue à préparer (levées obligatoires), mais le résultat vaut largement l’attente. Et bonne nouvelle : elle se congèle très bien tranchée, donc on peut en faire une grosse et en avoir pour plusieurs petits-déjeuners ou goûters.
Les gestes qui changent vraiment tout
- Faire deux levées complètes : la première pour développer les arômes, la seconde pour la pousse finale avant cuisson.
- Garnir généreusement mais pas jusqu’aux bords : sinon ça coule partout à la cuisson.
- Rouler serré et tresser sans hésiter : plus la tresse est nette, plus la babka est belle à la découpe.
- Badigeonner de sirop chaud à la sortie du four : ça ramollit la croûte et la rend brillante + moelleuse.
Recette babka chocolat classique (1 grosse babka pour 8-10 personnes)
Préparation : 45 min
Levées : 3h au total
Cuisson : 35-40 min
Ingrédients
Pour la pâte à brioche
- 500 g farine T45 ou T55.
- 80 g de sucre.
- 10 g de sel.
- 15 g de levure fraîche (ou 7 g de levure sèche).
- 250 g de lait tiède.
- 2 œufs.
- 100 g de beurre mou en morceaux.
Pour la garniture chocolat
- 200 g chocolat noir pâtissier (60-70 %).
- 100 g de beurre mou.
- 80 g de sucre roux.
- 30 g de cacao amer.
- 1 c. à c. cannelle (facultatif).
- 80 g de noisettes ou amandes concassées grillées (facultatif).
Sirop
- 80 g de sucre + 80 ml d’eau.
Étapes
- Pâte : dans le bol d’un robot ou à la main, mélanger farine, sucre, sel. Délayer la levure dans le lait tiède, ajouter les ingrédients secs avec les œufs. Pétrir 8-10 min. Incorporer le beurre mou en morceaux, pétrir encore 5-8 min jusqu’à ce que la pâte soit lisse et se décolle.
- Former une boule, couvrir et laisser pousser 1h30-2h à température ambiante (elle doit doubler).
- Garniture : faire fondre chocolat + beurre, ajouter sucre, cacao et cannelle. Laisser tiédir (texture pâte à tartiner).
- Dégazer la pâte, étaler en rectangle 40×50 cm sur un plan fariné.
- Étaler la garniture sur toute la surface (laisser 1 cm libre sur les bords). Parsemer de noisettes si vous en mettez.
- Rouler serré en boudin dans le sens de la longueur. Couper en deux dans la longueur avec un couteau bien aiguisé.
- Tresser les deux brins (côté coupé vers le haut pour voir les couches).
- Placer dans un moule à cake beurré ou chemisé. Laisser pousser 45 min-1h (elle doit gonfler et remplir le moule).
- Préchauffer le four à 170 °C. Cuire 35-40 min (couvrir d’aluminium si ça dore trop vite).
- Pendant la cuisson, faire bouillir eau + sucre 2 min pour le sirop.
- À la sortie du four, badigeonner immédiatement de sirop chaud. Laisser tiédir avant de démouler.
Variantes rapides
- Cannelle-sucre : remplacer la garniture chocolat par beurre mou + sucre roux + cannelle.
- Praliné-pistache : garniture praliné + pistaches concassées.
- Chocolat blanc-cranberries : chocolat blanc fondu + cranberries séchées.
Cette babka chocolat, c’est le genre de brioche qui fait dire : je la refais demain. Moelleuse, filante, ultra-généreuse… elle disparaît toujours trop vite. Préparez-la le week-end : elle sent bon la maison et vous avez de quoi tenir jusqu’au mardi. Bon courage pour ne pas tout manger d’un coup !