Les tomates garnies à la mousse de thon sont une entrée froide préparée avec des tomates évidées, garnies d’une mousse onctueuse au thon, aux œufs durs, à la mayonnaise ou au fromage frais, puis servies bien fraîches avec du persil et des olives.

Des tomates évidées, garnies d’une mousse de thon montée avec de la mayonnaise ou du fromage frais, des œufs durs hachés, du persil, et selon l’envie, quelques câpres, un peu de moutarde ou de jus de citron. En déco, des rondelles d’olives vertes et quelques feuilles de persil. Une entrée toute simple, sans cuisson, qui demande surtout un peu de soin dans l’évidage et le montage.

Les tomates, évidées sans percer le fond

Coupez un chapeau sur le dessus de chaque tomate, puis évidez la chair et les graines avec une petite cuillère, en laissant une bordure assez épaisse sur les côtés et au fond. Trop creusé près de la peau, et la tomate se troue, la garniture finit par couler.

Les tomates, salées et égouttées avant garnissage

Une fois évidées, salez légèrement l’intérieur et retournez-les sur du papier absorbant une dizaine de minutes. Elles rendent pas mal d’eau, surtout si elles sont bien mûres. Sautez cette étape, et l’eau se mélange à la mousse de thon une fois garnie, détrempant tout par en dessous.

Le thon, bien égoutté avant de commencer

Égouttez le thon en boîte le plus possible, en pressant un peu avec une fourchette dans une passoire si besoin. Un thon encore gorgé de son jus ou de son huile rend la mousse trop liquide, difficile à tenir en bouche et pas assez ferme pour garnir proprement.

Les œufs durs, hachés fin, pas écrasés

Hachez-les au couteau plutôt que de les écraser à la fourchette, pour garder un peu de texture dans la mousse. Trop écrasés, ils se mélangent complètement au reste et la mousse perd ce petit côté granuleux qui fait justement son charme.

La mayonnaise ou le fromage frais, ajoutés progressivement

Incorporez la mayonnaise ou le fromage frais petit à petit au thon égoutté, plutôt que tout d’un coup. Ça permet d’ajuster la texture au fur et à mesure, une mousse trop liante devient lourde, alors qu’une bonne mousse doit rester légère tout en tenant bien à la cuillère.

Le citron ou la moutarde, en petite quantité, goûtés au fur et à mesure

Si vous ajoutez du jus de citron ou de la moutarde, faites-le petit à petit et goûtez entre chaque ajout. Ces deux ingrédients ont vite fait de prendre le dessus sur le goût du thon si on ne fait pas attention à la quantité.

Les câpres, hachées grossièrement

Si vous en mettez, hachez-les un peu avant de les incorporer, plutôt que de les laisser entières. Elles se répartissent mieux dans la mousse et leur goût se diffuse dans chaque bouchée au lieu de rester concentré à un seul endroit.

Le repos au frigo, avant de garnir

Laissez la mousse de thon reposer au frigo une demi-heure avant de garnir les tomates. Elle se raffermit légèrement, ce qui facilite grandement le remplissage à la cuillère ou à la poche.

Le garnissage, en dôme, pas à ras bord

Remplissez chaque tomate généreusement, en formant un petit dôme sur le dessus plutôt qu’en s’arrêtant au ras du bord. Une tomate remplie juste à ras semble toujours un peu vide une fois à table.

La décoration, en tout dernier moment

Rondelles d’olives vertes et feuilles de persil, posées juste avant de servir, jamais pendant la préparation de la mousse. Le persil en particulier flétrit vite une fois manipulé à l’avance, il perd sa fraîcheur visuelle.

Conseils

Ne sautez jamais l’étape du salage et de l’égouttage des tomates évidées, c’est ce qui évite une garniture détrempée. Égouttez bien le thon avant de commencer, une mousse trop liquide ne tient jamais correctement. Pour une version plus relevée, un peu de piment d’Espelette ou de paprika fumé dans la mousse change agréablement le profil du plat.

Questions qu’on se pose souvent

Ma garniture est devenue liquide dans la tomate. Les tomates n’ont pas été salées et égouttées avant garnissage, ou le thon n’était pas assez égoutté. Ces deux étapes comptent vraiment.
La mousse de thon est trop lourde. Trop de mayonnaise ajoutée d’un coup. Incorporez-la toujours progressivement, en ajustant la texture au fur et à mesure.
Le goût du citron ou de la moutarde domine tout. Ils ont été ajoutés en trop grande quantité. Procédez petit à petit, en goûtant entre chaque ajout.
Je peux préparer ces tomates à l’avance ? La mousse de thon se prépare quelques heures à l’avance et se garde au frigo. Le garnissage des tomates et la décoration, eux, se font juste avant de servir, pour éviter que tout ne détrempe.