La tarte Tatin aux tomates est une version salée de la célèbre tarte tatin, préparée avec des tomates caramélisées, des oignons fondants et une pâte feuilletée croustillante. Elle est servie avec de la feta ou du chèvre, du basilic frais et un filet d’huile d’olive.
Des tomates, cerises ou classiques, rôties et légèrement caramélisées avec des rondelles d’oignon, sous une pâte feuilletée bien dorée. Une fois démoulée, feta ou chèvre émietté par-dessus, quelques feuilles de basilic frais, un filet d’huile d’olive, parfois un peu de vinaigre balsamique ou de miel pour le côté sucré-salé. Une version salée de la tatin classique. Le démoulage demande un peu d’attention, le reste va assez vite.
Les tomates, égouttées avant de cuire
Tomates classiques, coupées en quartiers, égouttées quelques minutes sur du papier absorbant. Cerises, simplement en deux. Trop d’eau au départ, et le fond de tarte finit détrempé une fois démoulé. La pâte perd cette tenue croustillante qu’on cherche.
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L’oignon, caramélisé à part, avant tout
Rondelles d’oignon, feu doux, longtemps, un peu de sucre ou de miel, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et dorées. Ajouté cru dans le moule avec les tomates, l’oignon reste trop ferme et acide une fois la tarte cuite. Il n’a pas le temps de vraiment caraméliser en même temps que le reste.
Le caramel de fond, dans le moule directement
Sucre et beurre fondus ensemble, directement dans le moule de cuisson, jusqu’à un caramel bien doré, avant d’y poser tomates et oignons. C’est ce caramel qui donne à la tarte tatin son côté sucré-salé, et cette belle couleur ambrée une fois démoulée.
Le montage des légumes, serré, sans trous
Tomates et oignons bien tassés dans le moule, sans espace vide entre eux. Tout se resserre un peu à la cuisson. Trop espacé au départ, et on se retrouve avec des trous une fois la tarte démoulée.
La pâte, piquée et bien ajustée dans le moule
Posée sur les légumes, bords rentrés à l’intérieur plutôt que laissés à dépasser. Piquez-la à la fourchette à quelques endroits, pour éviter qu’elle gonfle trop et déforme l’ensemble en cuisant.
La cuisson, four bien chaud, sans y toucher
Environ 25 à 30 minutes à 200°C, jusqu’à une pâte bien dorée et croustillante. Four pas assez chaud, et la pâte reste pâle, le caramel n’a pas le temps de bien se former sous les légumes.
Le démoulage, chaud, mais pas trop attendre
Cinq minutes de repos à la sortie du four, pas plus. Sinon le caramel refroidit et colle au moule au lieu de bien se démouler. Assiette posée sur le moule, on retourne d’un geste ferme et rapide. Un légume resté collé au fond ? On le replace simplement sur la tarte.
La feta ou le chèvre, seulement après cuisson
Émiettés sur la tarte une fois démoulée et encore tiède, jamais avant d’enfourner. Cuit avec le reste, le fromage sécherait, perdrait toute sa texture crémeuse.
Le basilic, frais, posé en dernier
Quelques feuilles entières ou déchirées à la main, sur la tarte tiède, juste avant de servir. Trop tôt, et la chaleur résiduelle les fait noircir, elles perdent leur parfum.
L’assaisonnement final, en tout dernier
Filet d’huile d’olive, et selon l’envie un peu de vinaigre balsamique ou de miel, versés sur la tarte tiède juste avant de servir. Ce geste-là, en dernier, accentue le contraste sucré-salé sans détremper la pâte en amont.
Conseils
Égouttez toujours bien les tomates avant de les disposer dans le moule, c’est vraiment ça qui évite un fond détrempé. Ne laissez jamais tiédir trop longtemps avant de démouler, le caramel colle au moule en refroidissant. Envie de plus de parfum ? Quelques brins de thym frais dans le caramel de fond se marient très bien avec les tomates.
Questions qu’on se pose souvent
- Ma tarte est détrempée en dessous. Les tomates n’ont pas été assez égouttées avant cuisson. Laissez-les toujours reposer sur du papier absorbant quelques minutes.
- Le démoulage a été compliqué, tout est resté collé. La tarte a trop refroidi avant d’être démoulée. Démoulez toujours dans les cinq minutes après la sortie du four.
- Mes oignons sont restés fermes et acides. Ajoutez-les directement dans le moule. Faites-les toujours caraméliser à part avant le montage.
- Je peux préparer cette tarte à l’avance ? Tomates et oignons caramélisés, oui, la veille, gardés au frigo. Montage et cuisson le jour même. Feta et basilic, eux, toujours juste avant de servir.
Tarte Tatin aux tomates
Equipment
- Four
- Moule à tarte ou poêle allant au four
- Poêle
- Papier absorbant
- Couteau
- Planche à découper
- Fourchette
- Plat de service
Ingrédients
Pour la tarte
- 500 g de tomates cerises ou classiques
- 2 oignons coupés en rondelles
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 40 g de sucre
- 30 g de beurre
- 1 filet de miel
- Sel
- Poivre
Pour la finition
- 100 g de feta ou de fromage de chèvre
- Quelques feuilles de basilic frais
- 1 filet d’huile d’olive
- Vinaigre balsamique ou miel facultatif
Instructions
- Préchauffez le four à 200°C.
- Coupez les tomates en quartiers (ou en deux si ce sont des tomates cerises) puis laissez-les égoutter quelques minutes sur du papier absorbant.
- Faites revenir les rondelles d’oignon à feu doux avec un filet de miel jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres et légèrement caramélisées.
- Dans un moule allant au four, faites fondre le beurre avec le sucre jusqu’à obtenir un caramel doré.
- Disposez les tomates et les oignons de manière bien serrée sur le caramel. Salez et poivrez.
- Déposez la pâte feuilletée sur les légumes, rentrez les bords à l’intérieur du moule puis piquez la pâte avec une fourchette.
- Enfournez pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
- Laissez reposer 5 minutes à la sortie du four puis démoulez délicatement sur un plat.
- Émiettez la feta ou le chèvre sur la tarte encore tiède.
- Ajoutez le basilic frais, un filet d’huile d’olive et, si souhaité, quelques gouttes de vinaigre balsamique ou de miel avant de servir.
Notes
- Égouttez soigneusement les tomates pour éviter une pâte détrempée.
- Démoulez la tarte dans les 5 minutes suivant la sortie du four afin que le caramel ne colle pas au moule.
- Quelques brins de thym frais peuvent être ajoutés au caramel pour une saveur encore plus méditerranéenne.
