Les tomates farcies façon gratin provençal sont des tomates garnies de courgette, aubergine et ail, puis gratinées avec du parmesan et de la chapelure. Servies avec du pesto, des pignons et du basilic, elles composent un plat végétarien aux saveurs méditerranéennes, idéal en été.
Trois tomates rôties, la peau plissée par la chaleur, remplies d’un mélange de légumes d’été fondants, gratinées dessus. Quelques pignons dorés, un peu de basilic, posé sur un fond de sauce verte, souvent un pesto maison. Ça sent le sud dès la sortie du four. Coloré, généreux, et ça récupère à peu près tout ce qu’on trouve sur les étals en été.
L’idée est simple : on évide des tomates, on les garnit d’une farce à base de légumes provençaux, le four fait le reste. La différence entre un bon gratin et une version fade ? La cuisson de la farce avant de garnir, et un bon dosage entre les légumes, histoire de ne pas finir avec un résultat trop humide.
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Assez grosses pour le farcissage, fermes malgré la maturité, sinon elles s’effondrent en cuisant. On les évide en laissant une bonne épaisseur de chair sur les parois, sinon elles se percent vite. La chair récupérée enrichit souvent la farce plutôt que d’aller à la poubelle.
La farce aux légumes d’été
Courgette, aubergine, un peu d’oignon ou de poivron parfois, coupés en petits dés et revenus à la poêle avant de garnir. Cette étape n’est pas vraiment facultative : des légumes crus rendraient beaucoup trop d’eau au four, et tout serait détrempé. On laisse réduire un peu, le temps que le liquide s’évapore et que les légumes ramollissent bien.
Le gratiné
Chapelure mélangée à un peu de parmesan, ou juste du fromage râpé, saupoudré sur la farce avant le dernier passage au four. Ça donne cette croûte légèrement croustillante et dorée, qui contraste avec le fondant en dessous.
Les pignons
Torréfiés à sec quelques minutes avant de les ajouter, ils apportent ce croquant qui manquerait sinon à un plat plutôt moelleux dans l’ensemble. On les ajoute à la sortie du four, pour qu’ils gardent leur texture.
Le basilic et la sauce verte
Quelques feuilles fraîches posées sur les tomates juste avant de servir, pour la fraîcheur et la couleur. En dessous, un fond de pesto, maison ou du commerce, apporte cette note parfumée qui relie l’ensemble et allège la richesse du gratin. Froid ou tiède, le pesto contraste bien avec la chaleur des tomates à peine sorties du four.
Conseils
Ne sautez pas la cuisson des légumes avant montage, une farce crue rendrait vraiment trop d’eau au four. Si les tomates sont fragiles, mettez-les dans un petit plat plutôt que sur la plaque directement, elles s’affaisseront moins en cuisant. Ce plat se sert chaud ou tiède, le pesto en dessous marche bien dans les deux cas.
Questions fréquentes
- Mes tomates se sont effondrées, pourquoi ? Sans doute pas assez fermes au départ, ou la chair restante trop fine après évidage.
- On peut préparer la farce à l’avance ? Oui, sans problème, la veille même. Il suffit de garnir les tomates au moment de les enfourner.
- Un substitut au pesto ? Un coulis de tomate fraîche, ou un simple filet d’huile au basilic, font aussi l’affaire.
- Ça se mange froid ? Oui, ça reste bon à température ambiante, un peu comme une ratatouille farcie, même si le contraste chaud-froid avec le pesto reste particulièrement agréable.
Tomates farcies façon gratin provençal
Equipment
- Four
- Plat à gratin
- Poêle
- Couteau
- Planche à découper
- Cuillère
- Petit bol
Ingrédients
- 3 grosses tomates fermes
- 1 courgette
- 1/2 aubergine
- 1/2 oignon
- 2 gousses d’ail
- 50 g de chapelure
- 30 g de parmesan râpé
- 2 c. à soupe de pignons de pin
- Quelques feuilles de basilic frais
- 3 c. à soupe de pesto
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- Sel
- Poivre
Instructions
- Préchauffer le four à 190°C.
- Découper le chapeau des tomates et les évider délicatement en conservant une bonne épaisseur de chair. Réserver une partie de la chair récupérée.
- Laver puis couper la courgette et l’aubergine en petits dés.
- Émincer l’oignon et écraser les gousses d’ail.
- Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Faire revenir l’oignon, puis ajouter la courgette, l’aubergine et l’ail.
- Cuire à feu moyen jusqu’à ce que les légumes soient tendres et que leur eau de cuisson soit bien évaporée.
- Saler, poivrer et incorporer un peu de chair de tomate réservée. Mélanger.
- Garnir les tomates évidées avec la préparation aux légumes.
- Mélanger la chapelure avec le parmesan râpé, puis répartir ce mélange sur les tomates.
- Déposer les tomates dans un plat et enfourner pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.
- Pendant ce temps, torréfier les pignons quelques minutes à sec dans une poêle.
- À la sortie du four, parsemer les tomates de pignons torréfiés et de basilic frais.
- Servir les tomates chaudes ou tièdes avec 1 cuillère à soupe de pesto par assiette.
Notes
- Faites impérativement précuire les légumes afin d’éliminer leur excès d’eau et d’éviter une farce détrempée.
- Choisissez des tomates grosses, mûres mais encore fermes, pour qu’elles tiennent mieux à la cuisson.
- Pour des tomates fragiles, utilisez un petit plat de cuisson plutôt qu’une plaque.
- La farce peut être préparée la veille et conservée au réfrigérateur.
- Le pesto peut être remplacé par un coulis de tomate fraîche ou un filet d’huile d’olive parfumée au basilic.
