On la sort surtout à l’automne, dès que les pommes du marché commencent à sentir vraiment bon et qu’une simple tarte recouverte d’un disque de pâte paraît un peu fade en comparaison.
L’idée : une pâte brisée qui accueille des quartiers de pommes bien tassés, parfumés à la cannelle et au sucre, recouverts non pas d’un couvercle plein mais d’un treillis de bandes entrecroisées. Ça laisse voir les pommes dorer pendant la cuisson, et ça donne un cachet un peu plus travaillé qu’une tarte classique, sans être vraiment compliqué une fois qu’on a pigé le principe du tressage, ce qui prend en général deux ou trois essais.
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Le treillis, c’est justement ce qui change tout par rapport à une tarte aux pommes ordinaire. Il laisse l’humidité des pommes s’échapper pendant la cuisson, évitant cette garniture détrempée qu’on retrouve souvent sous une croûte pleine qui emprisonne toute la vapeur. Un peu de patience suffit pour bien entrecroiser les bandes, la première fois demande plus de concentration, après ça devient presque mécanique.
Une heure et demie environ, entre la pâte, la préparation des pommes, le montage du treillis et la cuisson.
Ce qui fait vraiment la différence
Tout dépend de la fermeté des pommes choisies au départ. Une variété trop fondante finit en compote pendant la cuisson, alors qu’une pomme plus ferme garde ses quartiers bien distincts, ce qui change tout visuellement une fois la tarte coupée, et ça se voit tout de suite.
Tarte aux pommes en treillis
Equipment
- Saladier
- Rouleau à pâtisserie
- Moule à tarte de 24 cm
- Roulette à pâtisserie ou couteau
- Pinceau de cuisine
Ingrédients
Pour la pâte :
- 500 g de farine
- 250 g de beurre froid coupé en dés
- 100 g de sucre
- 1 œuf
- 1 pincée de sel
- 2 à 4 cuillères à soupe d’eau glacée
Pour la garniture :
- 6 à 7 pommes type Golden ou Reinette
- 100 g de sucre
- 1 cuillère à café de cannelle
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 20 g de beurre en petits morceaux
Instructions
- Mélanger la farine, le sucre et le sel dans un grand saladier.
- Ajouter le beurre froid et sabler la préparation du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse, en conservant quelques petits morceaux de beurre.
- Ajouter l’œuf puis progressivement l’eau glacée, juste assez pour former une boule de pâte sans trop la travailler.
- Diviser la pâte en deux portions, dont une légèrement plus grande. Les filmer et les placer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
- Pendant ce temps, éplucher les pommes et les couper en quartiers assez épais.
- Mélanger les pommes avec le jus de citron, le sucre et la cannelle.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Beurrer un moule de 24 cm. Étaler la plus grande portion de pâte et en foncer le fond et les bords du moule.
- Répartir les pommes sur la pâte en les tassant légèrement pour éviter les espaces vides.
- Parsemer les pommes de petits morceaux de beurre.
- Étaler la seconde portion de pâte et la découper en bandes régulières.
- Disposer les bandes sur les pommes en les entrecroisant pour former un treillis.
- Pincer les bords du treillis avec la pâte située sur les bords du moule afin de bien sceller la tarte.
- Battre le jaune d’œuf et badigeonner toute la surface du treillis.
- Enfourner à 180°C pendant environ 45 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et que les pommes soient tendres.
- Laisser légèrement tiédir avant de servir.
Notes
Nutrition
Ce qu’on nous demande souvent
- Peut-on préparer la pâte à l’avance ? Oui, elle tient très bien deux à trois jours au frigo, filmée, ou plusieurs semaines au congélateur pour prendre encore plus d’avance.
- Pourquoi mon fond de tarte reste-t-il détrempé ? Souvent parce que les pommes rendent trop de jus en cuisant, un peu de fécule de maïs saupoudrée dessus avant montage absorbe l’excès de liquide sans problème.
- Peut-on remplacer la cannelle ? Oui, un peu de muscade ou de gingembre en poudre s’accorde très bien aussi avec les pommes, pour une variante plus épicée.
- Cette tarte convient à qui ? Un dessert qui plaît à peu près à tout le monde, parfait pour finir un repas d’automne ou d’hiver, encore tiède avec une boule de glace vanille à côté — difficile de faire plus consensuel.
