Ma voisine libanaise m’a regardé préparer mon taboulé un soir. Elle n’a rien dit pendant que je travaillais. Quand j’ai eu fini, elle a goûté, elle a posé la fourchette, et elle a dit doucement « c’est bon, mais ce n’est pas un taboulé. »
Elle avait raison. Ce que je faisais, c’était du boulgour avec du persil. Le vrai taboulé, c’est du persil avec un peu de boulgour. La nuance est immense.
Le persil : star du plat, pas garniture
C’est le malentendu le plus répandu sur cette recette. En Europe, on met beaucoup de boulgour et un peu de persil. Au Liban, c’est l’inverse. Le persil est l’ingrédient principal, le boulgour est presque anecdotique. Un taboulé libanais authentique, c’est une assiette verte, pas une assiette beige avec quelques feuilles.
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On utilise du persil plat, jamais du persil frisé. Le persil plat est plus parfumé, plus tendre, avec des feuilles qui se cisèlent proprement. On retire les tiges épaisses, on garde les feuilles et les petites tiges tendres. On les cisèle finement au couteau, jamais au robot. Le robot hache trop, il oxyde les feuilles, il donne un persil noir et amer en quelques minutes. Le couteau, geste précis, et le persil reste vert, frais, vivant.
Deux bottes de persil pour quatre personnes. Pas une.
Le boulgour : trempé, pas cuit
Le boulgour fin, celui qu’on utilise pour le taboulé, n’a pas besoin de cuisson. On le rince à l’eau froide, on le couvre d’eau froide, on laisse tremper vingt minutes. Il gonfle, il s’hydrate, il reste légèrement ferme sous la dent. Un boulgour cuit dans l’eau bouillante devient mou, lourd, il prend trop de place dans l’assiette et écrase le persil. On trempé, on égoutte, on essore dans les mains.
Deux cuillères à soupe pour quatre personnes. Pas plus. C’est presque symbolique, et c’est exactement ce qu’il doit être.
Les tomates : épépinées, égouttées
Tomates bien mûres, coupées en tout petits dés réguliers. On épépine avant de couper, le jus des tomates dans un taboulé détrempe tout et noie les arômes. On pose les dés dans une passoire cinq minutes. Ce jus qu’elles rendent, on ne le met pas dans le taboulé. On le boit si on veut, mais pas dans le taboulé.
Concombre en petits dés si on veut, oignon nouveau ciselé très fin. Ces deux ingrédients sont facultatifs selon les familles libanaises. Certains mettent les deux, certains ne mettent ni l’un ni l’autre. On choisit selon l’humeur.
La menthe : fraîche, ciselée avec le persil
Quelques feuilles de menthe fraîche ciselées avec le persil. Pas beaucoup, juste ce qu’il faut pour cette note fraîche et légèrement sucrée qui fait partie de l’identité du taboulé libanais. La menthe séchée ne remplace pas la fraîcheur ici.
L’assaisonnement : citron généreux, huile d’olive de qualité
Jus de citron généreux, huile d’olive extra-vierge de qualité, sel fin. On assaisonne, on mélange, on goûte. Le taboulé doit être acidulé, frais, avec ce parfum d’huile d’olive qui remonte. Pas de vinaigre, jamais. Pas de poivre noir selon la tradition, mais c’est une question de goût.
On laisse reposer quinze minutes au frigo avant de servir. Les saveurs se mêlent, le citron pénètre le persil, l’huile enrobe les dés de tomate. Ce repos transforme une salade en quelque chose de cohérent et de profond.
Taboulé libanais authentique au persil frais
Ingrédients
La base
- 2 bottes de persil plat
- 2 c. à soupe de boulgour fin
- 3 tomates mûres
- 1/2 concombre facultatif
- 2 oignons nouveaux facultatif
- Quelques feuilles de menthe fraîche
L’assaisonnement
- Jus de 2 citrons
- 4 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge
- Sel fin
Instructions
Préparer le boulgour
- Rincer le boulgour à l’eau froide, puis le couvrir d’eau froide et laisser tremper 20 minutes. Égoutter et bien essorer dans les mains.
Préparer le persil et la menthe
- Retirer les tiges épaisses du persil. Ciseler finement les feuilles au couteau avec la menthe.
Préparer les tomates
- Épépiner les tomates, les couper en très petits dés et les laisser égoutter 5 minutes dans une passoire.
Préparer les autres ingrédients
- Couper le concombre et les oignons nouveaux en petits dés si utilisés.
Assembler la salade
- Dans un grand saladier, mélanger le persil, la menthe, le boulgour, les tomates et les autres ingrédients.
Assaisonner
- Ajouter le jus de citron, l’huile d’olive et le sel. Mélanger délicatement.
Repos
- Placer au réfrigérateur pendant 15 minutes avant de servir.
Notes
- Le persil est l’ingrédient principal : ne pas réduire la quantité.
- Ne pas cuire le boulgour, il doit seulement être hydraté.
- Ajuster le citron selon le goût : le taboulé doit être bien frais et acidulé.
- Servir très frais, idéal en entrée ou en accompagnement.
