Le sandwich à l’escalivada est un sandwich catalan préparé avec du pain rustique toasté et une garniture fondante d’aubergines, poivrons rouges et oignon grillés, assaisonnée à l’huile d’olive, avec olives, herbes fraîches et sésame noir.

Du pain rustique garni de légumes grillés à la catalane, aubergine, poivron rouge et oignon, avec quelques olives, des herbes fraîches et une touche de graines de sésame noir pour le croquant. Une bonne heure au total, la majeure partie pour griller les légumes tranquillement au four. Un sandwich généreux, fumé et fondant, qui change vraiment des sandwichs classiques.

C’est un plat qui demande de la patience plutôt que de la technique. L’essentiel du travail se joue à la cuisson des légumes, tout le reste n’est qu’un montage rapide une fois cette base prête.

L’aubergine et le poivron, grillés entiers

Comme pour l’escalivade traditionnelle, faites griller l’aubergine et le poivron entiers, au four ou sous le gril, en les retournant régulièrement jusqu’à ce que la peau noircisse complètement. Comptez trente à quarante minutes selon la taille et la méthode utilisée. Ne coupez jamais les légumes avant cette étape, la cuisson entière permet une meilleure caramélisation de la chair à l’intérieur.

Le repos sous film, avant d’éplucher

Une fois bien noircis, enfermez les légumes encore chauds dans un sac plastique fermé ou sous film alimentaire, et laissez reposer quinze à vingt minutes. La vapeur qui se forme là-dedans décolle la peau de l’intérieur, ce qui facilite énormément l’épluchage par la suite. Sauter cette étape complique vraiment le pelage, la peau colle et part en petits morceaux difficiles à retirer proprement.

L’épluchage et l’effilochage, à la main

Pelez à la main, sans passer sous l’eau, pour ne pas perdre le jus et le goût fumé qui font tout l’intérêt du plat. Retirez les graines et le pédoncule du poivron, le pédoncule de l’aubergine. Effilochez ensuite la chair en lanières avec les doigts plutôt qu’au couteau, cette texture un peu irrégulière est justement la signature de l’escalivade.

L’oignon, grillé à part ou avec les autres légumes

Coupé en gros quartiers, il peut griller en même temps que l’aubergine et le poivron, directement au four sur la même plaque. Il demande un peu moins de temps, surveillez-le pour éviter qu’il ne brûle avant que les autres légumes soient prêts. Une fois grillé, émincez-le plus finement pour le sandwich.

L’assaisonnement et l’égouttage, avant le montage

Mélangez les légumes effilochés avec un filet d’huile d’olive, du sel et quelques olives coupées en morceaux. Laissez égoutter quelques minutes dans une passoire avant de garnir le pain, les légumes grillés rendent encore un peu de jus même après cuisson, et ce jus-là détremperait le pain s’il n’est pas retiré.

Le pain, légèrement toasté

Coupez le pain rustique en deux, toastez-le légèrement à la poêle sèche ou au four quelques minutes. Cette étape crée une petite barrière qui protège la mie de l’humidité des légumes, et apporte un peu de croustillant qui contraste bien avec le fondant de la garniture.

Les herbes et le sésame noir, en toute fin

Parsemez d’herbes fraîches ciselées et de graines de sésame noir juste avant de refermer le sandwich. Les herbes ajoutées trop tôt noircissent et perdent leur parfum, tandis que le sésame perd son croquant s’il est incorporé trop longtemps à l’avance dans les légumes encore un peu humides.

Conseils

Ne sautez jamais le repos sous film, c’est ce qui facilite grandement l’épluchage des légumes. Toastez toujours le pain avant de le garnir, ça évite qu’il ne se détrempe trop vite. Pour plus de caractère, quelques filets d’anchois dans la garniture apportent une touche salée qui se marie très bien avec les légumes fumés.

Questions qu’on se pose souvent

Mon sandwich est détrempé : Les légumes n’ont pas assez égoutté avant le montage, ou le pain n’a pas été toasté. Ces deux étapes évitent la plupart des sandwichs qui s’effondrent.
La peau des légumes ne part pas bien : Le repos sous film n’a pas été assez long, ou les légumes n’ont pas assez grillé au départ. Laissez toujours au moins quinze minutes de repos avant d’éplucher.
Mes herbes ont noirci : Elles ont été ajoutées trop tôt. Réservez-les toujours pour le tout dernier moment, juste avant de fermer le sandwich.
Je peux préparer à l’avance ? Oui, l’escalivade elle-même se prépare largement en avance et se garde deux à trois jours au frais, son goût se bonifiant même avec le temps. Le montage du sandwich, en revanche, se fait toujours au dernier moment, pour garder un pain bien croustillant.