Roulés de courgettes au pesto : cette recette fondante va vous faire oublier les cannellonis

Roulés de courgettes aux épinards, riz et pesto, garnis d’une farce fondante au parmesan et cuits au four sur une sauce tomate maison. Une recette végétarienne savoureuse, légère et facile à préparer.

L’idée est simple sur le papier : des lanières de courgette grillées qu’on enroule autour d’une farce au riz, aux épinards et au pesto, le tout posé sur une sauce tomate maison. Ça a l’air un peu travaillé dans l’assiette, mais une fois les éléments de base prêts, le montage va assez vite. Comptez à peu près une heure entre le riz, la garniture et le four.

On n’est pas très loin du principe des cannellonis, sauf que la courgette fait ici office de pâte. Toute la difficulté tient dans la souplesse des lanières : assez malléables pour rouler sans casser, mais avec encore un peu de tenue une fois cuites.

Un point à surveiller de près : l’eau. Courgettes et épinards en rendent beaucoup à la cuisson, et si on ne fait rien pour ça en amont, la sauce tomate finit diluée et l’ensemble du plat devient détrempé.

Les courgettes

À la mandoline ou à l’économe, coupez de longues tranches régulières dans le sens de la longueur, ni trop fines, elles se déchirent, ni trop épaisses, elles refusent de s’enrouler. Passez-les quelques minutes à la poêle ou au four, juste ce qu’il faut pour les assouplir sans qu’elles ramollissent complètement. Crues, elles cassent presque systématiquement au moment de rouler.

Le riz

Cuisson classique à l’eau salée, puis on égoutte bien et on laisse tiédir avant de l’incorporer à la garniture. Un riz encore chaud ou mal égoutté apporte de l’humidité en trop. Assaisonnez-le déjà à ce stade : ail, herbes, un peu d’huile d’olive, pour qu’il ne reste pas fade une fois mélangé au reste.

Les épinards

Quelques minutes à la poêle, avec de l’ail si vous voulez, jusqu’à ce qu’ils réduisent bien. Une fois cuits, pressez-les fort pour évacuer un maximum d’eau avant de les ajouter au riz. C’est presque le même principe que pour les champignons dans d’autres recettes : des épinards pas assez essorés relâchent leur eau au four et rendent toute la garniture liquide.

Le pesto

Une bonne cuillère mélangée directement au riz et aux épinards suffit à lier l’ensemble tout en apportant du parfum, sans avoir besoin de multiplier les épices. Un peu de parmesan en plus renforce le fondant de la farce. Sans pesto, la garniture reste souvent trop neutre face à une sauce tomate qui, elle, a déjà du caractère.

La sauce tomate

Rien de compliqué : ail, oignon, tomates concassées, un filet d’huile d’olive, et on laisse mijoter le temps qu’elle épaississe un peu. Trop liquide, elle finit par détremper le dessous des roulés au lieu de les porter. Étalez-en une couche généreuse au fond du plat avant d’y poser les roulés.

Le montage

Une cuillère de garniture à une extrémité de chaque lanière, puis on roule fermement jusqu’au bout. Les roulés se posent côte à côte sur la sauce, jointure vers le bas, pour qu’ils ne se déroulent pas en cuisant. Trop de farce, et le roulage devient compliqué, les lanières finissent par craquer.

La cuisson

Vingt à vingt-cinq minutes à 180°C, jusqu’à ce que la sauce frémisse doucement sur les bords et que les roulés soient chauds à cœur. Un peu de parmesan ou de mozzarella par-dessus en fin de cuisson, pour ceux qui aiment un côté gratiné.

Conseils

L’essorage des épinards n’est pas négociable, sinon la garniture rend trop d’eau à la cuisson. Grillez les courgettes juste assez pour les assouplir, pas plus, sous peine de les voir se déchirer au roulage. Pour une version plus gourmande, un peu de ricotta ajoutée à la garniture apporte encore plus de fondant.

Questions fréquentes

• Mes roulés se déroulent à la cuisson : ils n’ont sans doute pas été posés jointure vers le bas, ou la garniture était trop abondante pour bien refermer le rouleau.
• La sauce tomate devient trop liquide sous les roulés : les épinards n’ont pas assez été essorés, ou la sauce elle-même n’avait pas assez réduit avant le montage.
• Les lanières de courgette cassent en roulant :elles étaient probablement coupées trop fines, ou pas assez grillées pour bien s’assouplir.
• On peut préparer à l’avance ? Oui, les roulés montés se gardent au frais jusqu’à un jour avant cuisson. Enfournez au dernier moment, en comptant quelques minutes de plus si le plat sort directement du frigo.

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Roulés de courgettes au riz, épinards et pesto

Des lanières de courgettes grillées enroulées autour d’une farce au riz, aux épinards, au pesto et au parmesan, puis cuites au four sur une sauce tomate maison.

Type de plat Plat principal

Cuisine Méditerranéenne

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Temps de préparation 30 minutes minutes

Temps de cuisson 25 minutes minutes

Temps total 55 minutes minutes

Servings 4 personnes

Author Saida Kehalras

Equipment

• Plat à gratin
• Casserole
• Poêle
• Saladier
• Mandoline ou économe

Ingrédients

Pour les roulés

• 3 grosses courgettes
• 150 g de riz
• 300 g d’épinards frais
• 3 cuillères à soupe de pesto
• 40 g de parmesan râpé
• 1 à 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel
• Poivre

Pour la sauce tomate

• 400 g de tomates concassées
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• Sel
• Poivre

Instructions

• Cuire le riz : Faites cuire le riz dans une casserole d’eau salée selon les indications du paquet. Égouttez-le soigneusement et laissez-le tiédir.
• Préparer les courgettes : Lavez les courgettes et découpez-les en longues lanières régulières dans le sens de la longueur à l’aide d’une mandoline ou d’un économe. Faites-les griller quelques minutes à la poêle ou au four avec un peu d’huile d’olive, juste assez pour les assouplir.
• Cuire les épinards : Faites revenir les épinards dans une poêle avec une gousse d’ail. Lorsqu’ils ont bien réduit, retirez-les du feu et pressez-les soigneusement pour éliminer le maximum d’eau.
• Préparer la farce : Dans un saladier, mélangez le riz tiédi, les épinards bien essorés, le pesto et le parmesan râpé. Salez et poivrez selon votre goût.
• Préparer la sauce tomate : Faites revenir l’oignon émincé et la seconde gousse d’ail dans un filet d’huile d’olive. Ajoutez les tomates concassées, salez, poivrez et laissez mijoter quelques minutes afin que la sauce épaississe légèrement.
• Monter les roulés : Préchauffez le four à 180°C. Étalez la sauce tomate dans le fond d’un plat à gratin. Déposez une petite quantité de farce à une extrémité de chaque lanière de courgette, puis roulez fermement. Disposez les roulés côte à côte dans le plat, avec la jointure vers le bas.
• Cuire au four : Enfournez pendant 20 à 25 minutes à 180°C, jusqu’à ce que la sauce frémisse et que les roulés soient bien chauds. Vous pouvez ajouter un peu de parmesan ou de mozzarella sur le dessus pour une finition gratinée.

Notes

• Essorez très soigneusement les épinards pour éviter que la garniture et la sauce ne deviennent trop liquides.
• Ne faites pas trop cuire les courgettes avant le montage : elles doivent être souples mais encore suffisamment fermes pour être roulées.
• Ne surchargez pas les lanières de courgette en farce afin d’éviter qu’elles se déchirent.
• Pour une version plus crémeuse, ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe de ricotta à la farce.
• Les roulés peuvent être montés jusqu’à 24 heures à l’avance et conservés au réfrigérateur avant cuisson.