Cuire le riz : Faites cuire le riz dans une casserole d’eau salée selon les indications du paquet. Égouttez-le soigneusement et laissez-le tiédir.

Préparer les courgettes : Lavez les courgettes et découpez-les en longues lanières régulières dans le sens de la longueur à l’aide d’une mandoline ou d’un économe. Faites-les griller quelques minutes à la poêle ou au four avec un peu d’huile d’olive, juste assez pour les assouplir.

Cuire les épinards : Faites revenir les épinards dans une poêle avec une gousse d’ail. Lorsqu’ils ont bien réduit, retirez-les du feu et pressez-les soigneusement pour éliminer le maximum d’eau.

Préparer la farce : Dans un saladier, mélangez le riz tiédi, les épinards bien essorés, le pesto et le parmesan râpé. Salez et poivrez selon votre goût.

Préparer la sauce tomate : Faites revenir l’oignon émincé et la seconde gousse d’ail dans un filet d’huile d’olive. Ajoutez les tomates concassées, salez, poivrez et laissez mijoter quelques minutes afin que la sauce épaississe légèrement.

Monter les roulés : Préchauffez le four à 180°C. Étalez la sauce tomate dans le fond d’un plat à gratin. Déposez une petite quantité de farce à une extrémité de chaque lanière de courgette, puis roulez fermement. Disposez les roulés côte à côte dans le plat, avec la jointure vers le bas.

Cuire au four : Enfournez pendant 20 à 25 minutes à 180°C, jusqu’à ce que la sauce frémisse et que les roulés soient bien chauds. Vous pouvez ajouter un peu de parmesan ou de mozzarella sur le dessus pour une finition gratinée.