Les roulés d’aubergines à la Parmigiana sont une recette italienne au four composée de fines tranches d’aubergines précuites, roulées autour de mozzarella et de sauce tomate, puis gratinées avec du parmesan et du basilic.
Des roulés bien serrés, une croûte gratinée qui dore par endroits, et à l’intérieur, une tranche d’aubergine fondante enroulée autour d’un cœur de tomate et de fromage qui coule un peu. C’est une façon de revisiter la parmigiana di melanzane classique, sans les couches empilées habituelles. En portions individuelles, plus simples à servir, un peu plus légères à l’œil aussi, même si le goût reste le même au final.
Le principe reprend celui de la parmigiana : aubergine, sauce tomate, mozzarella, parmesan, cuit au four jusqu’à ce que ça gratine bien. Ici, on change juste la forme. Au lieu d’empiler les couches dans un plat, on roule chaque tranche autour de la garniture. Ça demande un peu plus de minutie au montage, mais le résultat est visuellement plus soigné.
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Les tranches d’aubergine d’abord
Coupées finement dans le sens de la longueur, à la mandoline dans l’idéal pour garder une épaisseur régulière. Elles doivent être précuites avant d’être roulées, sinon elles se déchirent et manquent de souplesse. On les grille à la poêle, au four, ou on les fait dégorger puis frire un peu, selon les habitudes de chacun. L’important, c’est d’obtenir des tranches assez souples pour rouler sans casser.
La sauce tomate
Simple, mijotée avec de l’ail et un peu de basilic. Elle sert à la fois de base dans le plat et de petite touche à l’intérieur du roulé. Une sauce pas trop liquide fonctionne mieux ici, sinon elle détrempe les tranches pendant la cuisson au four.
Mozzarella et parmesan
La mozzarella, en petits bâtonnets ou en dés, se place au centre de chaque tranche avant de rouler. Elle fond pendant la cuisson et crée ce cœur filant qu’on retrouve en coupant le roulé. Le parmesan, râpé, va plutôt à l’extérieur, ou mélangé à un peu de chapelure pour la touche gratinée sur le dessus.
Le montage
On dépose un peu de sauce et un morceau de mozzarella sur chaque tranche, parfois avec une feuille de basilic en plus, puis on roule serré, en partant d’une extrémité. Ensuite on les dispose debout ou couchés dans un plat, bien serrés les uns contre les autres pour qu’ils ne se déroulent pas à la cuisson.
La cuisson au four
Nappés d’un peu de sauce tomate supplémentaire, parsemés de parmesan, les roulés cuisent jusqu’à ce que le fromage fonde et dore légèrement dessus. Le temps de cuisson reste court, vu que l’aubergine est déjà précuite. L’essentiel, c’est surtout de faire fondre et gratiner la garniture.
Conseils
Ne sautez pas la pré cuisson des tranches d’aubergine, c’est vraiment ce qui leur permet de rouler sans se déchirer. Si les roulés se déroulent un peu à la cuisson, serrez-les bien dans le plat, ou fixez-les avec un cure-dent que vous retirerez avant de servir. Ces roulés se réchauffent très bien le lendemain, parfois même meilleurs une fois les saveurs installées.
Questions fréquentes
- Mes tranches se déchirent en les roulant, pourquoi ? Elles n’étaient sans doute pas assez précuites. Prolongez un peu leur passage à la poêle ou au four, jusqu’à ce qu’elles deviennent bien souples.
- Peut-on préparer ces roulés à l’avance ? Oui, le montage se fait très bien la veille. Gardez-les au frais et enfournez au moment de servir.
- Peut-on les faire sans friture ? Oui, en grillant les tranches au four ou à la poêle sèche avec un minimum d’huile, elles restent souples sans passer par la friture.
- Ça se congèle bien ? Oui, une fois cuits et refroidis, ils se congèlent sans souci et se réchauffent directement au four après décongélation.
Roulés d’aubergines à la Parmigiana
Equipment
- Plat à gratin
- Mandoline ou couteau bien aiguisé
- Poêle
- Papier absorbant
- Four
Ingrédients
- 2 grosses aubergines
- 400 g de sauce tomate
- 200 g de mozzarella
- 60 g de parmesan râpé
- 1 gousse d’ail
- Quelques feuilles de basilic frais
- 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel
- Poivre
Instructions
- Couper les aubergines en fines tranches dans le sens de la longueur, idéalement à la mandoline.
- Saler légèrement les tranches et les laisser dégorger pendant 15 minutes. Les éponger avec du papier absorbant.
- Faire griller ou dorer les tranches d’aubergine à la poêle avec un peu d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elles soient souples et faciles à rouler.
- Faire mijoter la sauce tomate avec la gousse d’ail et quelques feuilles de basilic pendant quelques minutes. Saler et poivrer.
- Préchauffer le four à 200°C.
- Étaler une fine couche de sauce tomate au fond d’un plat à gratin.
- Déposer sur chaque tranche d’aubergine un peu de sauce tomate, un morceau de mozzarella et une feuille de basilic.
- Rouler chaque tranche bien serrée et les disposer dans le plat, jointure vers le bas.
- Napper les roulés avec le reste de sauce tomate et parsemer généreusement de parmesan râpé.
- Enfourner pendant 15 à 20 minutes à 200°C, jusqu’à ce que la mozzarella soit fondue et que le dessus soit bien gratiné.
- Laisser reposer quelques minutes avant de servir et ajouter quelques feuilles de basilic frais.
Notes
- Précuisson des aubergines : indispensable pour obtenir des tranches suffisamment souples et éviter qu’elles ne se déchirent au moment du roulage.
- Sauce tomate : privilégier une sauce assez épaisse pour éviter que les roulés ne deviennent trop liquides.
- Montage : disposer les roulés bien serrés dans le plat pour qu’ils restent en place pendant la cuisson.
- Préparation à l’avance : les roulés peuvent être montés la veille et conservés au réfrigérateur avant cuisson.
- Sans friture : les aubergines peuvent être grillées au four ou à la poêle avec très peu d’huile.
- Congélation : les roulés cuits peuvent être refroidis puis congelés et réchauffés au four.
