Rondelles d’aubergine panées et gratinées au four, préparées avec de la chapelure, du parmesan et des herbes, puis dorées à 200°C pour obtenir une panure croustillante et une chair fondante, sans friture.

L’idée de départ, c’est de retrouver la texture des chips d’aubergine sans passer par la friture. Des rondelles panées avec chapelure et parmesan, un filet d’huile d’olive, puis au four jusqu’à ce que ça dore bien. Résultat : une croûte croustillante dehors, une chair tendre et fondante à l’intérieur. Comptez une quarantaine de minutes en tout, dégorgeage compris.

On reste sur un principe assez classique de panure, sauf qu’ici tout dépend de l’humidité de l’aubergine. Mal gérée, elle empêche la panure d’accrocher correctement et de croustiller au four.

C’est vraiment le point à ne pas négliger. L’aubergine rend beaucoup d’eau, et si on ne s’en occupe pas avant de paner, la panure finit détrempée plutôt que dorée, quelle que soit la température du four.

Les aubergines

Coupez-les en rondelles régulières, ni trop épaisses ni trop fines, pour une cuisson homogène. Salez généreusement des deux côtés, laissez reposer une vingtaine de minutes sur une grille, puis épongez bien avant de continuer. Sans ce dégorgement, l’eau reste piégée sous la panure et empêche toute vraie coloration.

La chapelure et le parmesan

Mélangez-les à peu près à parts égales. Le fromage n’est pas juste là pour le goût : il aide vraiment la panure à mieux dorer au four. Une chapelure seule, sans fromage, donne souvent un résultat plus pâle et moins savoureux une fois sorti du four.

Les herbes et épices

Origan, thym, ail en poudre, paprika, selon ce que vous avez sous la main, à mélanger directement dans la chapelure. L’aubergine, toute seule, n’a pas beaucoup de caractère. Une panure trop discrète en assaisonnement donne un plat un peu fade, malgré le croustillant.

L’enrobage

Chaque rondelle passe d’abord dans l’œuf battu, puis dans le mélange chapelure-fromage-herbes, en appuyant légèrement pour bien faire adhérer. Sans ce passage par l’œuf, la panure tient mal et se détache facilement, à la cuisson comme à la manipulation.

L’huile d’olive

Un filet versé sur les rondelles avant d’enfourner, ou passé au pinceau. C’est elle qui permet à la panure de vraiment dorer et croustiller au four, un peu comme en friture, sans en avoir la lourdeur. Sans matière grasse, les rondelles ressortent souvent sèches et pâlottes.

La cuisson

Four à 200°C, rondelles espacées sur la plaque en une seule couche, pour laisser l’air chaud circuler autour de chacune. Comptez vingt-cinq à trente minutes, en les retournant à mi-parcours pour une coloration homogène des deux côtés. Trop serrées les unes contre les.

Conseils

Le dégorgement au sel n’est pas une option, c’est vraiment ce qui évite une panure molle à la sortie du four. Ne lésinez pas sur l’huile d’olive avant cuisson, sans elle la panure ne croustille pas comme il faut. Pour encore plus de croquant, un dernier passage sous le grill en fin de cuisson fait des merveilles.

Questions fréquentes

Mes rondelles ne croustillent pas : l’aubergine n’a probablement pas assez dégorgé, ou les rondelles étaient trop tassées sur la plaque. Ces deux points font toute la différence.
La panure se détache en cuisant : l’étape de l’œuf a peut-être été un peu vite faite, ou la panure n’a pas été assez pressée avant d’enfourner.
Un côté dore, pas l’autre : il faut penser à retourner les rondelles à mi-cuisson, sinon un seul côté profite vraiment de la chaleur du four.
Peut-on préparer à l’avance ? Les rondelles panées crues se gardent quelques heures au frigo, séparées par du papier cuisson pour ne pas coller entre elles. Mais mieux vaut les enfourner au dernier moment : une fois cuites, elles perdent vite leur croustillant.