Mon poissonnier du marché a un voisin de stand qui vend des artichauts violets de Provence. Petits, serrés, avec ces feuilles qui tirent sur le violet foncé. Un matin il m’en a tendu un, juste comme ça. « Goûte ça cuit au four. » J’ai acheté la botte entière. En rentrant j’ai sorti le moule à tarte.

L’artichaut : préparé, pas bâclé

L’artichaut fait peur. Trop de feuilles, trop de travail, trop de risque de noircissement. Mais un artichaut violet de Provence est bien plus simple à préparer qu’un artichaut breton. On retire les feuilles extérieures dures, on coupe le tiers supérieur, on taille le pied. On plonge immédiatement dans de l’eau citronnée. Le citron est indispensable, l’artichaut s’oxyde en quelques secondes à l’air libre et vire au brun. Un bol d’eau froide avec le jus d’un citron entier, les artichauts dedans jusqu’au moment de les cuire.

On les fend en deux dans le sens de la longueur, puis on enlève le foin si besoin. Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, on les dépose côté coupé contre le fond, sur feu moyen. On les laisse cinq minutes sans y toucher pour obtenir une belle coloration. On les retourne ensuite pour deux minutes supplémentaires, avec sel, poivre et une gousse d’ail écrasée. On réserve. Cette étape est essentielle : sans cette pré-cuisson, l’artichaut resterait ferme et légèrement amer dans la quiche.

La pâte : brisée, cuite à blanc

Pâte brisée maison ou du commerce, étalée dans le moule, piquer à la fourchette. Dix minutes à blanc à 180 °C avec des billes de cuisson. Sans cette pré-cuisson, le fond ramollit sous l’appareil et ne croustille jamais. La pâte doit être légèrement dorée avant de recevoir la garniture.

L’appareil : crème, œufs, parmesan

Trois œufs, vingt centilitres de crème liquide entière, sel, poivre blanc, muscade. On fouette jusqu’à texture homogène. Parmesan râpé incorporé, une poignée généreuse. Le parmesan dans l’appareil apporte une profondeur salée qui dialogue parfaitement avec l’amertume légère de l’artichaut. On goûte avant de verser, toujours avant.

Quelques feuilles de basilic frais froissées dans l’appareil, pas ciselées. Froissées. Le froissement libère les huiles essentielles sans abîmer les feuilles. On en garde d’autres entières pour le dressage final.

Le montage : artichauts posés, pas cachés

Les artichauts précuits disposés sur le fond de tarte, faces coupées vers le haut. On les pose avec soin, en étoile ou alignés, ils vont être visibles et ils méritent qu’on les présente bien. L’appareil versé délicatement autour et entre les artichauts, pas par-dessus. Ils doivent dépasser légèrement de la surface pour cette présentation rustique et élégante qu’on voit sur la photo.

Quarante minutes à 180 °C. Le centre ne tremble plus, le dessus est doré avec ces petites taches brunes qui sentent le fromage grillé. Dix minutes de repos avant de couper. Les feuilles de basilic frais posées au dernier moment, elles noirciraient au four.