Un samedi de fin octobre, des enfants qui réclamaient « quelque chose de vraiment Halloween » pour le goûter-apéro du soir, et moi devant un paquet de levure et une pelote de ficelle de cuisine jamais utilisée. J’avais vu passer ces petits pains noués comme des rôtis, qui gonflent en quartiers et font de petites citrouilles.
J’ai pétri une pâte orange avec du concentré de tomate et du paprika, puis préparé une farce rouge, épaisse, à base de sauce tomate réduite, de mozzarella et de quelques dés de chorizo. Chaque boule en a reçu une cuillerée, et j’ai ficelé sans trop y croire. À la sortie du four, ils étaient ronds, bombés entre les ficelles, et en croquant dans le premier, la farce rouge a coulé un peu, ce qui a fait hurler de joie les enfants. Un bout de poivron vert planté au centre, et il n’en est pas resté un seul.
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Ce qui compte vraiment : ne pas serrer la ficelle. La pâte va encore gonfler au repos et au four, et une ficelle trop tendue la coupe en deux. Elle doit simplement épouser la boule, avec un peu de jeu, comme un ruban autour d’un paquet.
Deux heures trente, dont quarante minutes de travail effectif.
Le vrai point sensible
La farce. Trop liquide, elle perce la pâte, s’échappe au four et brûle sur la plaque, laissant des citrouilles vides et collées. D’où la réduction de la sauce, et le refroidissement avant de farcir : une farce chaude ramollit la pâte et empêche de bien souder. On ne met pas plus d’une petite cuillerée par boule, et on pince fermement. La ficelle, elle, reste lâche. Et la couleur de la pâte pâlit à la cuisson : on force un peu sur le paprika et le concentré.
Petits pains citrouilles pour Halloween au cœur fondant
Equipment
- Saladier
- Robot pâtissier (facultatif)
- Petite casserole
- Plaque de cuisson
- Papier cuisson
- Ficelle de cuisine en coton
- Ciseaux de cuisine
- Pinceau de cuisine
Ingrédients
Pour la pâte
- 500 g de farine de blé T55
- 7 g de levure boulangère sèche
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à café de sel
- 250 ml de lait tiède
- 50 ml d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 2 cuillères à café de paprika doux
Pour la farce
- 150 g de sauce tomate épaisse
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 80 g de mozzarella en petits dés bien égouttée
- 50 g de chorizo ou de pepperoni en petits dés facultatif
- 1 pincée d’origan séché
- Sel et poivre
Pour la décoration
- 1 poivron vert
- Un peu de lait pour badigeonner
- Un peu d’huile d’olive pour badigeonner
- Ficelle de cuisine en coton
Pour servir
- 200 g de sauce tomate ou de ketchup
Instructions
- Préparer la pâte. Mélanger la farine, la levure sèche, le sucre, le paprika et le sel dans un grand saladier. Ajouter le lait tiède, l’huile d’olive et le concentré de tomate.
- Pétrir. Pétrir environ 10 minutes à la main ou au robot, jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et élastique. Couvrir d’un torchon et laisser lever environ 1 heure dans un endroit tiède, jusqu’à ce que la pâte double de volume.
- Préparer la farce. Verser la sauce tomate et le concentré de tomate dans une petite casserole. Ajouter l’origan, le sel et le poivre. Faire réduire à feu moyen pendant 5 à 8 minutes, en remuant, jusqu’à obtenir une préparation très épaisse.
- Laisser refroidir la farce. Retirer du feu et laisser refroidir complètement. Incorporer ensuite la mozzarella et les dés de chorizo ou de pepperoni, si utilisés.
- Diviser la pâte. Dégazer délicatement la pâte, puis la diviser en 12 portions d’environ 60 g chacune.
- Garnir les boules. Aplatir chaque portion dans la paume de la main. Déposer une petite cuillerée de farce au centre, refermer en pinçant soigneusement les bords, puis rouler pour former une boule lisse, soudure vers le bas.
- Former les citrouilles. Couper la ficelle de cuisine en morceaux d’environ 30 cm. Placer deux morceaux sous chaque boule et les nouer sur le dessus en les croisant perpendiculairement, afin de former quatre quartiers. Laisser la ficelle suffisamment lâche pour permettre à la pâte de gonfler.
- Effectuer la seconde levée. Déposer les pains sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant bien. Laisser lever 30 minutes. Préchauffer le four à 200 °C.
- Badigeonner et cuire. Mélanger un peu de lait avec de l’huile d’olive et badigeonner délicatement les pains. Enfourner pendant 18 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et cuits à cœur.
- Retirer les ficelles. Laisser tiédir 5 minutes à la sortie du four. Couper les ficelles aux ciseaux et les retirer délicatement.
- Décorer. Couper le poivron vert en petits bâtonnets d’environ 2 cm. Planter un morceau au centre de chaque pain pour former la tige de la citrouille.
- Servir. Présenter les petits pains tièdes avec la sauce tomate ou le ketchup dans un bol à part.
Notes
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Utiliser exclusivement de la ficelle de cuisine en coton, adaptée à la cuisson au four. Ne pas utiliser de ficelle synthétique ou en nylon.
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La farce doit être très épaisse et complètement froide avant le façonnage pour éviter qu’elle ne détrempe la pâte.
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Ne pas trop garnir les pains et bien souder les bords pour empêcher la farce de s’échapper.
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Ne pas serrer la ficelle : la pâte gonfle pendant la seconde levée et la cuisson.
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Pour une version végétarienne, remplacer le chorizo par des olives noires hachées, des tomates séchées ou des dés de poivron rouge.
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Les pains cuits se conservent environ un jour dans un sac fermé et peuvent être réchauffés 5 minutes dans un four tiède.
Ce qu’on nous demande souvent
- On peut les préparer à l’avance ? La pâte se prépare la veille, laissée lever lentement au frigo toute la nuit. La farce se garde deux jours. Les petits pains cuits se gardent un jour dans un sac, et se réchauffent cinq minutes au four tiède.
- Une farce sans viande ? Oui : sauce tomate réduite, mozzarella, olives noires hachées, quelques dés de poivron rouge ou de tomates séchées. Une cuillerée de pesto rouge donne aussi une belle couleur.
- Quelle ficelle utiliser ? De la ficelle de cuisine en coton, vendue en rayon ustensiles. La ficelle synthétique fond au four.
- Pas de poivron vert ? Un bâtonnet de céleri, une courgette en morceaux, un brin de ciboulette épais ou un bout de concombre font des tiges convaincantes.
- Et pour le décor ? Des fantômes en mozzarella ou en fromage frais découpés au couteau, des araignées en olives noires avec des pattes en brins de ciboulette. Dix minutes suffisent.
- Avec quoi les servir ? Une sauce tomate tiède, du ketchup, un dip au fromage frais et à la ciboulette, ou une soupe de potiron à côté. Des bâtonnets de légumes complètent le plateau.
