Le pastel de calabacín est une terrine froide espagnole préparée avec des courgettes, des œufs et du fromage frais, avec du thon en option. Cuite au bain-marie puis refroidie, elle se sert en entrée ou à l’apéritif.
Le nom fait un peu peur au premier abord. Pastel, en espagnol, ça veut dire pâté, pas gâteau, et pourtant la texture qu’on obtient ressemble presque à un flan salé. Des courgettes cuites, égouttées, mélangées à des œufs et du fromage frais, parfois du thon selon les familles, le tout moulé comme un cake puis cuit tout doucement au bain-marie.
Une fois froid, on démoule, on tranche, et ça se mange à l’apéritif ou en entrée, décoré de quelques rondelles de courgette grillées. C’est le genre de plat qu’on prépare la veille sans trop y penser, et qu’on redécouvre le lendemain, bien frais, prêt à servir.
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 800 g de courgettes
- 4 œufs
- 150 g de fromage frais type Philadelphia
- 1 boîte de thon au naturel, égoutté (facultatif)
- 1 oignon
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre
- Persil frais
- Quelques rondelles de courgette pour la déco
Préparation
1 : Cuire les courgettes
Coupez les courgettes en rondelles ou en dés, peu importe vraiment, l’essentiel c’est qu’elles cuisent uniformément. Vapeur ou poêle avec un filet d’huile, jusqu’à ce qu’elles deviennent bien tendres, presque fondantes. Ne les sortez pas trop tôt du feu, des courgettes encore un peu fermes compliquent tout le reste de la recette.
2 : L’égouttage (celui qu’on bâcle toujours)
Voilà l’étape que tout le monde a envie de survoler et qu’il ne faut surtout pas survoler. Pressez les courgettes cuites dans une passoire, ou mieux, entre deux linges propres. Ça rend beaucoup d’eau, plus qu’on ne l’imagine au début. Cette eau en trop, c’est elle qui fait que la terrine ne prend pas et s’effondre au démoulage. Deux minutes de plus ici, et vous vous épargnez une déception plus tard.
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3 : L’oignon, tranquillement
Émincez-le fin, faites-le suer dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’il devienne translucide, sans coloration. Laissez-le tiédir un peu avant de l’ajouter au reste, sinon il cuit les œufs par contact et ça change toute la texture.
4 : Le grand mélange
Écrasez grossièrement les courgettes égouttées à la fourchette dans un saladier. Œufs battus, fromage frais, oignon tiédi, sel, poivre, un peu généreux sur les deux. Mélangez jusqu’à ce que ce soit homogène, ni trop liquide ni trop compact. On sent tout de suite à l’œil si la consistance est bonne.
5 : Le thon, en option
Émiettez-le et glissez-le dans la préparation sans trop insister, histoire de garder des petits morceaux repérables à la découpe. Sans thon, ça marche aussi très bien, certaines familles n’en mettent jamais.
6 : Direction le moule
Beurrez le moule à cake ou tapissez-le de papier cuisson. Versez la préparation, tassez un peu avec le dos d’une cuillère pour chasser les bulles d’air, sinon on retrouve des trous à la coupe et c’est un peu dommage visuellement.
7 : Cuisson au bain-marie
Placez le moule dans un plat plus grand avec de l’eau chaude à mi-hauteur. Four à 180°C, 40 à 45 minutes. Un couteau planté au centre doit ressortir propre. Le bain-marie protège des bords trop secs, ça vaut le coup de ne pas le zapper même si ça complique un peu la manipulation.
8 : Refroidir, puis démouler
Là, il faut de la patience. Plusieurs heures au frigo, une nuit entière si vous pouvez attendre. C’est ce repos qui donne à la terrine sa tenue. Un coup de couteau le long des bords, un démoulage délicat, et on décore avec les rondelles grillées et le persil avant de trancher.
Conseil nutrition
Fromage frais à 0% à la place du classique, thon plutôt que charcuterie pour ceux qui veulent alléger un peu le plat. On tourne autour de 140 kcal la tranche avec la version thon et fromage classique.
Le petit truc en plus
Une pincée de muscade ou de cumin dans le mélange relève pas mal le goût, parfois un peu fade, de la courgette seule. Et pour la présentation, essayez d’alterner une couche de préparation et une fine couche de rondelles crues dans le moule. À la coupe, l’effet est joli, et ça surprend toujours un peu les invités.
On me pose souvent la question
- On peut préparer ça la veille ? C’est même mieux ainsi. La terrine se tient davantage après une nuit au frigo, et se tranche plus proprement.
- Sans bain-marie, ça marche ? Oui, mais les bords sèchent plus vite et la texture est un peu moins régulière. Le bain-marie reste plus fiable.
- Ça se garde combien de temps ? 3 à 4 jours au frigo, bien filmée ou dans une boîte hermétique.
- Un autre ingrédient à la place du thon ? Poulet émietté, jambon, ou juste plus de légumes pour une version végétarienne, tout fonctionne.
- Faut-il vraiment presser les courgettes après cuisson ? Oui, sans hésiter. C’est probablement l’étape la plus importante de toute la recette.
Pastel de calabacín : terrine froide de courgettes espagnole
Equipment
- Moule à cake
- Plat à gratin ou grand plat pour le bain-marie
- Passoire
- Saladier
- Poêle
- Four
- Papier cuisson
- Couteau
- Fourchette
Ingrédients
- 800 g de courgettes
- 4 œufs
- 150 g de fromage frais type Philadelphia
- 1 boîte de thon au naturel égoutté (facultatif)
- 1 oignon
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- Sel selon le goût
- Poivre selon le goût
- Persil frais
- Quelques rondelles de courgette pour la décoration
Facultatif
- 1 pincée de muscade ou de cumin
Instructions
- Cuire les courgettes : Couper les courgettes en rondelles ou en dés. Les cuire à la vapeur ou à la poêle avec un filet d'huile jusqu'à ce qu'elles soient très tendres.
- Bien égoutter les courgettes : Les placer dans une passoire et les presser soigneusement pour éliminer un maximum d’eau. Cette étape est essentielle pour obtenir une terrine qui se tient correctement.
- Faire revenir l’oignon : Émincer finement l’oignon et le faire suer dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il devienne translucide, sans le faire colorer. Laisser tiédir.
- Préparer l’appareil : Écraser grossièrement les courgettes égouttées à la fourchette. Ajouter les œufs battus, le fromage frais, l’oignon tiédi, le sel et le poivre. Mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.
- Ajouter le thon : Si utilisé, émietter le thon égoutté et l’incorporer délicatement à la préparation.
- Remplir le moule : Beurrer un moule à cake ou le tapisser de papier cuisson. Verser la préparation et lisser la surface. Tasser légèrement pour éliminer les éventuelles bulles d’air.
- Cuire au bain-marie : Placer le moule dans un plat plus grand. Verser de l’eau chaude dans le plat jusqu’à mi-hauteur du moule. Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 40 à 45 minutes. La lame d’un couteau plantée au centre doit ressortir propre.
- Refroidir : Laisser refroidir, puis placer la terrine au réfrigérateur pendant plusieurs heures, idéalement toute une nuit.
- Démouler et servir : Passer délicatement un couteau sur les bords avant de démouler. Décorer avec quelques rondelles de courgette grillées et du persil frais, puis trancher et servir bien frais.
Notes
- Ne négligez pas l’égouttage : les courgettes contiennent beaucoup d’eau. Plus elles sont correctement pressées, meilleure sera la tenue de la terrine.
- Préparez-la la veille : une nuit au réfrigérateur permet à la terrine de se raffermir et facilite le démoulage et la découpe.
- Le bain-marie est recommandé : il permet une cuisson plus douce et évite que les bords ne deviennent trop secs.
- Avec ou sans thon : le thon apporte davantage de caractère et de protéines, mais la terrine fonctionne très bien sans lui.
- Pour relever la saveur, ajouter une pincée de muscade ou de cumin.
- Pour une présentation originale, alterner la préparation avec de fines rondelles de courgette dans le moule.
