La parmigiana de courgettes blanches est un gratin végétarien composé de courgettes grillées, de béchamel, de ricotta, de mozzarella et de parmesan, sans sauce tomate. Les ingrédients sont superposés puis gratinés au four jusqu’à obtenir un dessus bien doré.

Des lamelles de courgettes grillées, empilées avec une béchamel et de la ricotta, du fromage qui fond entre chaque étage. Le tout gratiné au four. Une version sans tomate de la parmigiana classique, plus douce, plus blanche, moins connue mais tout aussi bonne. Du basilic frais sur le dessus au moment de servir. Une heure en tout, four compris, mais rien de vraiment compliqué dans les gestes. Un plat végétarien qui en jette pour pas grand-chose.

Les courgettes : fines, et surtout dégorgées

Coupez-les en lamelles régulières, dans la longueur. À la mandoline si vous en avez une, sinon au couteau bien aiguisé, ça marche aussi. L’épaisseur, ça compte vraiment ici. Trop épaisses, elles restent fermes et cassent l’équilibre des couches. Trop fines, elles se déchirent dès qu’on les manipule.

Salez légèrement, laissez dégorger vingt minutes sur une grille ou du papier absorbant. Les courgettes rendent beaucoup d’eau et cette eau-là, si elle reste dedans, transforme votre beau gratin en flaque une fois sorti du four. Franchement, ne sautez pas cette étape.

On les grille avant de les monter

Jamais crues directement dans le plat, ça ne marche pas. Poêle bien chaude, sans matière grasse ou avec un tout petit filet d’huile, juste pour les marquer et finir d’évaporer l’humidité. Deux minutes de chaque côté, pas plus on veut des traces dorées, pas une cuisson complète.

La béchamel, sans grumeaux si possible

Beurre, farine, puis le lait chaud versé petit à petit, en fouettant sans s’arrêter. C’est ce geste-là verser doucement tout en fouettant, qui évite les grumeaux. Gardez-la plutôt souple, presque nappante. Une béchamel trop épaisse, une fois superposée en plusieurs couches, ça alourdit vraiment tout le plat.

Une pointe de muscade dedans, ça se marie bien avec la douceur de la courgette et du fromage.

La ricotta, un peu détendue

Mélangez-la avec du sel, du poivre, et un œuf si vous voulez qu’elle tienne mieux. Trop compacte ? Un filet de lait ou de crème, et elle s’étale beaucoup plus facilement entre les couches.

Le montage : des couches fines, pas un bloc

Dans un plat à gratin : courgettes grillées, un peu de béchamel, quelques touches de ricotta, du fromage râpé ou de la mozzarella en morceaux. On répète jusqu’à épuisement des ingrédients, en finissant toujours par béchamel et fromage sur le dessus.

Ne tassez pas trop entre les couches. Des couches fines et nettes, c’est ce qui donne ce bel effet une fois le plat coupé, pas un bloc compact où on ne distingue plus rien.

La cuisson, jusqu’à ce que ça dore bien

Four à 190°C, vingt-cinq à trente minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et que ça bouillonne un peu sur les bords. Si ça dore trop vite avant que l’intérieur soit chaud, une feuille d’aluminium par-dessus pour la fin, et ça règle le problème.

Laissez reposer cinq à dix minutes avant de servir. Sinon les couches s’effondrent dans l’assiette au lieu de tenir à la découpe.

Le basilic, en tout dernier

Quelques feuilles fraîches, entières ou déchirées à la main, jamais au couteau, ça les noircit sur les bords. On les ajoute au tout dernier moment, sur le plat encore chaud. La chaleur les fait juste flétrir un peu et libère leur parfum, sans les cuire pour de vrai.

Conseils

Le dégorgeage des courgettes, ne le sautez jamais, c’est vraiment ce qui évite un plat trop liquide au final. Grillez-les toujours un minimum avant de monter le plat, plutôt que de les cuire crues directement dedans. Envie d’une version plus légère ? Remplacez une partie de la béchamel par de la ricotta seule, détendue avec un peu de lait.

Questions qu’on se pose souvent

Mon gratin est trop liquide : Les courgettes n’ont probablement pas assez dégorgé, ou pas assez grillé avant le montage. Ces deux étapes, on ne les néglige pas.
Ma béchamel a des grumeaux : Le lait est allé trop vite, ou il n’était pas assez chaud. Toujours petit à petit, en fouettant sans s’arrêter.
Le dessus a doré trop vite, avant que l’intérieur soit chaud : Un papier alu à mi-cuisson la prochaine fois, ça protège le dessus le temps que l’intérieur rattrape.
Ça se prépare à l’avance ? Oui, le plat monté se garde au frais jusqu’à un jour avant. On enfourne au dernier moment, en comptant un peu plus de temps si le plat sort tout juste du frigo. Le basilic, lui, reste toujours pour la fin, ajouté frais.