Je me suis mise en tête de reproduire la lagana l’année où une amie coeliaque m’a avoué qu’elle n’avait jamais pu y goûter, malgré des origines grecques bien ancrées. La lagana, c’est ce pain plat ovale, couvert de graines de sésame, qu’on prépare traditionnellement pour le Clean Monday, au début du Carême orthodoxe. Sans gluten, l’exercice s’annonçait périlleux.
Le gluten, c’est justement ce qui donne cette mie aérée et cette élasticité caractéristique. Après plusieurs essais ratés, trop denses ou trop friables, j’ai fini par trouver un mélange qui s’en approche vraiment.
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Le principe garde l’esprit du pain original : une pâte étalée en forme ovale ou rectangulaire, assez fine, généreusement parsemée de graines de sésame avant la cuisson, qui donnent cette croûte croustillante et parfumée en surface. Sans gluten, la texture change forcément, un peu moins élastique, plus proche d’une galette moelleuse, mais un bon mélange de farines et un peu de psyllium ou de gomme xanthane permettent de retrouver une mie suffisamment aérée pour ne pas trahir complètement l’original.
Une bonne heure, temps de repos de la pâte inclus. Rien de très technique une fois le mélange de farines choisi, mais il faut accepter que la pâte sans gluten se travaille différemment, plus collante, moins souple sous la main.
Le détail qui compte vraiment
Le temps de repos de la pâte, même s’il ne produit pas la même levée spectaculaire qu’une pâte au gluten, reste indispensable pour développer un peu d’aération. Sauter cette étape, même en pensant gagner du temps, donne systématiquement un pain plus dense et plus proche de la galette que du pain moelleux recherché.
Questions fréquentes
- Peut-on utiliser n’importe quel mélange de farine sans gluten ? Les mélanges spécialement conçus pour le pain, qui contiennent déjà un liant, donnent de meilleurs résultats qu’un mélange pâtissier classique, souvent trop fin et sans structure.
- La gomme xanthane est-elle indispensable ? Oui, dans la plupart des cas, sauf si le mélange de farines en contient déjà ; elle remplace en partie l’élasticité que le gluten apporterait normalement.
- Peut-on préparer la pâte à l’avance ? Elle se travaille mieux fraîche, mais la pâte façonnée peut patienter une trentaine de minutes de plus au réfrigérateur si besoin d’organiser sa cuisson.
- Comment savoir si la lagana est assez cuite ? La croûte doit être bien dorée, les graines de sésame légèrement torréfiées, et le pain doit sonner creux quand on tapote le dessous.
- Combien de temps se conserve cette lagana ? Un jour à température ambiante, dans un torchon propre ; au-delà, elle sèche vite, comme la plupart des pains sans gluten, et se conserve mieux congelée en tranches.
Lagana sans gluten : le pain plat grec traditionnel
Equipment
- Saladier
- Plaque de cuisson
- Papier cuisson
- Four
Ingrédients
- 300 g de mélange de farines sans gluten spécial pain
- 1 cuillère à café de gomme xanthane si le mélange n’en contient pas
- 1 sachet de levure sèche de boulanger
- 1 cuillère à café de sucre
- 300 ml d’eau tiède
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de sel
- Graines de sésame généreusement
- Un peu d’eau ou d’huile pour badigeonner
Instructions
- Réactiver la levure dans l’eau tiède avec le sucre. Laisser reposer environ 10 minutes, jusqu’à l’apparition d’une légère mousse en surface.
- Dans un grand saladier, mélanger le mélange de farines sans gluten, la gomme xanthane si nécessaire et le sel.
- Ajouter l’eau avec la levure et l’huile d’olive. Mélanger à la cuillère en bois ou avec les mains légèrement huilées jusqu’à obtenir une pâte homogène. La pâte reste collante, ce qui est normal.
- Couvrir le saladier d’un torchon et laisser reposer la pâte environ 45 minutes dans un endroit tiède. Elle doit gonfler visiblement et paraître plus légère.
- Préchauffer le four à 220°C. Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
- Déposer la pâte sur la plaque et l’étaler directement avec les mains huilées, en lui donnant une forme ovale ou rectangulaire d’environ 1 cm d’épaisseur.
- Marquer légèrement la surface du bout des doigts, comme pour une focaccia.
- Badigeonner la surface avec un peu d’eau ou d’huile, puis répartir généreusement les graines de sésame. Les presser légèrement dans la pâte.
- Cuire au four à 220°C pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et que les graines de sésame soient légèrement torréfiées.
- Laisser tiédir quelques minutes avant de découper et de servir.
Notes
- Utiliser de préférence un mélange de farines sans gluten spécialement conçu pour le pain.
- Si le mélange contient déjà un liant, ne pas ajouter de gomme xanthane supplémentaire.
- La pâte sans gluten est plus collante qu’une pâte à pain classique : éviter d’ajouter trop de farine.
- Le repos est important pour obtenir une lagana moins dense et plus aérée.
- La lagana se conserve environ 1 jour à température ambiante dans un torchon propre. Pour une conservation plus longue, la congeler en tranches.
