Réactiver la levure dans l'eau tiède avec le sucre. Laisser reposer environ 10 minutes, jusqu'à l'apparition d'une légère mousse en surface.

Dans un grand saladier, mélanger le mélange de farines sans gluten, la gomme xanthane si nécessaire et le sel.

Ajouter l'eau avec la levure et l'huile d'olive. Mélanger à la cuillère en bois ou avec les mains légèrement huilées jusqu'à obtenir une pâte homogène. La pâte reste collante, ce qui est normal.

Couvrir le saladier d'un torchon et laisser reposer la pâte environ 45 minutes dans un endroit tiède. Elle doit gonfler visiblement et paraître plus légère.

Préchauffer le four à 220°C. Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé.

Déposer la pâte sur la plaque et l'étaler directement avec les mains huilées, en lui donnant une forme ovale ou rectangulaire d'environ 1 cm d'épaisseur.

Marquer légèrement la surface du bout des doigts, comme pour une focaccia.

Badigeonner la surface avec un peu d'eau ou d'huile, puis répartir généreusement les graines de sésame. Les presser légèrement dans la pâte.

Cuire au four à 220°C pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et que les graines de sésame soient légèrement torréfiées.

Laisser tiédir quelques minutes avant de découper et de servir.